Food experience in Grecia: viaggio di gusto tra le delizie elleniche

Variegata, saporita e plurisecolare, la cucina greca rappresenta una delle più antiche tradizioni culinarie che esistano. Conquista per la sua impronta mediterranea, la freschezza dei suoi prodotti, la storicità delle sue ricette tipiche e la qualità degli ingredienti (olio di oliva, carne, pesce e un’ampia scelta di verdure come melanzane, pomodori, peperoni e zucchine), materia prima sia per i mezédes, i tipici antipasti, sia per famosi piatti principali, come souvlákia gli spiedini di carne e moussakà lo sformato di melanzane, patate, ragù e besciamella. Dalla Grecia insulare a quella continentale, per ‘avventurarsi’ in un viaggio nel gusto ellenico c’è solo l’imbarazzo della scelta, ma il modo migliore è fare ‘food hopping’ tra isole e città storiche, per non perdere il meglio della tradizione ma anche della cucina contemporanea. Oggi vi portiamo alla scoperta dei sapori di Atene, la capitale, di Rodi, di Corfù e dell’Epiro.

I piatti di carne di capra e pecora come il kleftiko e l’agnello all’acetosella sono mmancabili sulla tavola nei giorni di festa, così come le torte salate preparate con pasta fillo e farcite con i più svariati ingredienti (carne, pesce, maccheroni, verdure, verdure), famosi in tutta l’Ellade

ATENE
Nuove tendenze e quartieri tornati di grande interesse come Koukaki, Keramikos, Exarchia, Psyrri, Pangrati, Petralona e Metaxourgiou, caratterizzano la moderna scena gastronomica di Atene, segno della rivoluzione culinaria che coinvolge la capitale greca, dove l’offerta spazia dai ristoranti stellati, ai bistrot e al souvlaki (carne alla griglia su uno stecchino o avvolto in una pita con yogurt, pomodori tritati, cipolle e patatine), base del cibo di strada, mentre sono sempre più apprezzati i vini greci e le birre prodotte localmente. Ogni anno, in occasione del Festival del Gusto di Atene vengono celebrati alcuni dei migliori ristoranti, chef e produttori e l'evento è diventato una tappa fissa nel calendario dei buongustai ateniesi.

Tutto l’anno è invece possibile visitare i mercati alimentari, come quello centrale coperto di Varvakios, aperto dal 1886, a poche centinaia di metri da Piazza Omonia, dove si trova ogni genere di prodotto proveniente da ogni parte della regione. Si acquistano olive di ogni varietà, formaggi, carni e spezie, si gustano zuppe di trippa fumanti, pomodori e peperoni ripieni o la moussaka. Una menzione particolare meritano i vini dell’Attica, perché Atene è l’unica capitale europea dove vigneti e cantine si trovano a due passi dal centro storico. La regione è inoltre la culla del famoso retsina, vanta memorabili strade del vino in una delle più antiche aree vitate del mondo, che si dipana per 6.500 ettari, dove gli inverni miti, le tante ore di sole estive mitigate dal meltemi e dalla brezza marina abbassano la temperatura, creando condizioni ideali per la viticoltura. Si coltivano varietà autoctone di qualità superiore come il Savvatiano e Roditis, ma anche Athiri, Vilana, Moscato Bianco, Assyrtiko, Robola, Moscato d’Alessandria, Moscato d’Amburgo, Fileri e Malagouzia.

Paidakia, golose e succulente costolette 

CORFÙ
Un tour gastronomico di Corfù non è solo l’occasione per assaggiare sapori deliziosi e prodotti locali, ma anche per scoprire il patrimonio culturale lasciato dai veneziani e le altre contaminazioni (in primis britanniche) che hanno segnato quest’isola del Mar Ionio. Passeggiando per il centro storico di Corfù, lungo la cantounia (piccole strade pedonali) e passando davanti a negozi che vendono prodotti locali e mercati all’aperto, si torna a rivivere il passato ammirando la Fortezza Vecchia e Nuova, Campiello (il suggestivo centro storico) e Piazza Spianada che conservano nei nomi la loro eredità veneziana. Così come nelle taverne si può degustare nel sofrito (vitello saltato in padella cotte in besciamella, accompagnato da purè di patate o riso), la pastitsada (casseruola di carne di vitello o di gallo cotti in salsa rossa aromatizzata alle spezie e servita con pasta spessa), il bianco (un succulento piatto a base di pesce), il bourtheto (scorfano o squalo brado cucinato in salsa rossa piccante) e il savoro, il cibo dei marinai (fritto di pesce marinato in salsa bianca con aglio, rosmarino e aceto).

Dulcis in fundo, niente di meglio che chiudere il pasto con il mantolato, dessert a base di sesamo macinato, miele e mandorle intere; fokatsa (la versione corfiota della famosa “focaccia” italiana) una sorta di brioche di origine veneziana; kolombina, un “christopsomo” (torta di Natale) a forma di colomba e mantolle, a base di mandorle caramellate tostate. L’influenza è veneziana, ma il gusto è inconfondibilmente greco: l’olio d’oliva e le olive nere frutto delle distese di ulivi secolari che si estendono per circa 4,5 milioni di ettari, e poi il miele e il vino, la birra. Senza dimenticare i latticini (il burro di vacca di alta qualità e per il delizioso formaggio dorato graviera), l’ottima carne o il pesce, sempre freschissimo. E ancora, gli eccellenti prosciutti, come il salado (prosciutto locale) e il nubulo fumicado o nombolo (filetto di maiale affumicato), preparato secondo tradizione nella zona di Oros.

Il kumquat, prodotto a denominazione di origine protetta, cresce nella zona delle Ninfe: è una minuscola e aromatica “arancia dorata”, l’ingrediente perfetto per dolci al cucchiaio, marmellate, glasse alla frutta o per il liquore infuso di kumquat agrodolce, la bevanda tradizionale di Corfù

La qualità dei prodotti si deve all’eccellente microclima, che favorisce la fertilità della terra: tra vasti uliveti, sulle morbide colline si dipanano i vigneti di molte varietà di uve: il kakotrygis bianco, il moscato, il petrokoritho rosso, lo skopelitiko e il rozaki, alla base della ricca tradizione vinicola. Sull’isola si trovano anche tutti i tipi di agrumi, come gli aranci dolci Merlin, i limoni, i mandarini e gli aranci bergamotti che emanano un profumo meraviglioso. Tra questi, l’esotico kumquat, prodotto a denominazione di origine protetta, cresce nella zona delle Ninfe: è una minuscola e aromatica “arancia dorata”, l’ingrediente perfetto per dolci al cucchiaio, marmellate, glasse alla frutta o per il liquore infuso di kumquat agrodolce, la bevanda tradizionale di Corfù. È caratteristico dell'isola ionica anche la tsitsibira (ginger ale) un tipo di birra prodotta esclusivamente qui, a base di succo di limone, olio di limone naturale, zenzero fresco grattugiato, acqua e zucchero.

La Feta è tra le specialità greche più conosciute e apprezzate nel mondo

RODI
Estremamente saporiti e variegati, i prodotti locali e il cibo di Rodi fondono tradizioni secolari e influenze cosmopolite dell’Asia, dell’Africa e dell’Europa. Dal pesce fresco e i frutti di mare ai 'robusti’ piatti di carne (spesso con cumino) alla frutta, la verdura ai vini, l’esperienza culinaria è un must durante il soggiorno. Tra i prodotti spiccano formaggi, olio d’oliva, verdure, erbe selvatiche, frutti di bosco, legumi, frutta secca, grano bulgur (un alimento base di molti piatti di Rodi) e una gamma di pasta fresca e vini locali. Un tour culinario include la visita a cantine e produttori locali. Sulle pendici del Monte Attavyros si coltivano l’Athiri, l’uva principale della Rodi DOP (uno dei quattro vini a Denominazione di Origine Protetta), mentre la Mandilaria è prodotta nelle zone più basse. I vitigni tradizionali Athiri bianco e Mandilaria rossa (conosciuta localmente come Amorgiano) sono ancora molto apprezzati come Assyrtiko, Malagouzia e Mavrothiriko, ma sono state introdotte anche varietà europee come Chardonnay, Sauvignon Blanc e Cabernet Sauvignon.

Nel vostro viaggio in Grecia, non fartevi mancare una visita a Melissokomiki Dodecanisou, l’azienda di apicoltura del Dodecaneso che ha riunito una cooperativa di circa 70 apicoltori e immagazzina di miele di timo, pino, fiori e altri prodotti dell’alveare (pappa reale, cera e polline e anche shampoo e saponi). C'è anche un interessante Museo delle api, l’unico in Grecia, dove si può imparare tutto sulla tradizione dell'apicoltura di Rodi fin dall’antichità

Di prima qualità, il miele locale viene spruzzato su torte salate e dolci, versato sullo yogurt e aggiunto a semi di sesamo e noci per produrre barrette di melekounia, servito in occasione di cerimonie. Vale la pena visitare Melissokomiki Dodecanisou, l’azienda di apicoltura del Dodecaneso che ha riunito una cooperativa di circa 70 apicoltori e immagazzina di miele di timo, pino, fiori e altri prodotti dell’alveare (pappa reale, cera e polline e anche shampoo e saponi). E c'è un Museo delle api di accompagnamento (l’unico in Grecia), dove puoi imparare tutto sulla tradizione dell'apicoltura di Rodi fin dall’antichità.
Numerosi sono i piatti locali che si possono provare: lakani (a base di capra, ceci e grano macinato grossolanamente noto come chondros, speziato con cumino e cotto tutta la notte in una pentola di ceramica); pitaroudia (polpette di pomodoro fritte con cipolla), risotto alle seppie (cucinato con nero di seppia); talagoutes (frittelle con miele, mandorle grattugiate e semi di sesamo); giaprakia (carne macinata grossolanamente avvolta in foglie di vite); karavoli (lumache fritte in salsa rossa con cipolle e cumino). Il tutto accompagnato da un profumato nettare locale o da una fresca birra artigianale.

EPIRO
Aspri rilievi, baie nascoste, villaggi tipici, bellezza naturale e attività entusiasmanti. Crocevia di culture lontane, l’Epiro spicca per la sua bellezza naturalistica, nella zona occidentale del Paese, tra la catena del Pindo e il Mar Ionio: vette montuose, gole profonde, rare specie vegetali e animali, laghi, fiumi tortuosi, coste frastagliate e spiagge sabbiose coronano l’antica Dodona, con le antiche rovine e decine di castelli medievali, i monasteri, i ponti ad arco e i tradizionali villaggi in pietra sospesi nel tempo. La varietà morfologica del territorio ha favorito la nascita di tantissimi piatti tipici, oggi alla base della cucina locale, fatta di sapori semplici e materia prima di qualità. Sul litorale, da Preveza a Parga, ci si rilassa nei beach bar, mentre sia nei piccoli ristorantini tradizionali (chiamati koutouki), sia nei ristoranti gourmet sia nelle affollate taverne (tsipouradika), si gusta la cucina tipica, a base di carne (agnello, capra, pecora, manzo, cinghiale, pollo, cotti allo spiedo o nella tradizionale gastra o pentola di terracotta) e prodotti caseari: feta, latticello, formaggio duro, il metsovone affumicato, l’anthotyros (un formaggio quasi senza sale) o il più piccante vasilotyri.

Dall'Epiro la Striftopitta, sfoglia ripiena di formaggio 

E poi i piatti di carne di capra e pecora come il kleftiko e l’agnello all’acetosella. Immancabili sulla tavola nei giorni di festa, le torte salate preparate con pasta fillo e farcite con i più svariati ingredienti (carne, pesce, maccheroni, verdure, verdure), famosi in tutta l’Ellade. Dolci salati sciropposi o pasta fillo come saragli, torta di noci, torta di mandorle, Sker Bourek, klostati (baklava locale con ripieno di noci) e i famosi kantaifi di Ioannina sono solo alcuni dei dolci da provare. Ogni luogo dell’Epiro è famoso per le sue specialità: gamberi nel golfo di Arta; gambe di rana e dolci come torte di mele, kataifi, baklava e bougatsa a Giannina; la salsiccia locale, il kontosouvli e il formaggio metsovone, pasta, vino e torte di riso a Metsovo. E ancora, Zitsa è rinomata per il suo spumante e per l’acqua Vikos e Tzoumerka. Ad accompagnare le specialità del territorio, sono nettari prelibati, bianchi e rossi come i vini bianchi Zitsa o i rossi robusti prodotti nella montagna di Metsovo o il distillato tsipouro e i liquori locali di more e di mirtilli.