Marco Pedron e il gelato che nasce dal pane e dal lavoro

Il pastry chef del gruppo Cracco ha voluto celebrare un ingrediente fondamentale dell'alimentazione umana, su cui ha lavorato molto in questi mesi

17-10-2021
Un piccolo cono, che avvolge un sorbetto: pane e u

Un piccolo cono, che avvolge un sorbetto: pane e uva fragola gli ingredienti di un dolce essenziale, firmato da Marco Pedron (tutte le foto sono di Brambilla Serrani)

Pane e lavoro: due elementi fondamentali della vita di tutti noi, due simboli, due valori importanti. Sono stati anche due ingredienti essenziali di una ricerca che ha portato Marco Pedron a costruire un gelato speciale, unico, proposto dal palco di Identità Milano 2021 nella sezione di Identità di Gelato, realizzata con la collaborazione fondamentale di Motor Power Company e della rivoluzionaria mantecatrice Principessa, presente in sala e attiva per la realizzazione dei gelati presentati dal palco. 

Marco Pedron 

Marco Pedron 

Pedron è il pastry chef responsabile del laboratorio del gruppo Cracco e per ideare questa proposta da presentare durante la sedicesima edizione del nostro congresso, è partito proprio dal lavoro che ha impegnato la sua squadra negli ultimi due anni: «Durante la pandemia ci siamo specializzati nel pane - ha raccontato - sfruttando quel poco tempo libero offertoci dal lockdown per affinare al meglio i nostri processi produttivi. Poi, quando è ripartita la giostra, con la nascita del ristorante di Portofino, ci siamo trovati a dover rifornire di pane una terza insegna, oltre al gourmet e al bistrot milanesi. Abbiamo aumentato la produzione e, per quanto la lotta agli sprechi sia uno dei nostri punti fermi, ci siamo trovati ad avere un po' di scarti di pane».

Ecco la scintilla, a base appunto di pane e lavoro, che ha innescato la creatività sempre vivace di Marco Pedron: «Mi sono detto: dobbiamo fare un omaggio alle briciole. Non solo le briciole che cadono sul tagliere, ma tutto quel pane che si sacrifica quando si preparano le fette per il servizio. Volevo essere coerente in questo omaggio, quindi mi sono imposto di usare solo il pane».

Nell'ideazione di questa ricetta, Pedron ha poi colto un'ulteriore ispirazione nella storia della sua famiglia: «La mia idea è maturata quest'estate: infatti nella bella stagione passo sempre almeno una settimana a casa dei miei suoceri, che si trova a Gruaro, quasi sul confine tra Veneto e Friuli. Mio suocero, Francesco Brussolo, per molti anni il sommelier di Aimo e Nadia, ha questo bellissimo pergolato di uva fragola bianca, tipica di quella zona ma ormai piuttosto introvabile. Poi ho pensato che Identità Milano si sarebbe tenuto a settembre, quindi è nata l'idea di usare pane e uva fragola. L'ultima ispirazione me l'ha fornita Corrado Assenza, che stimo immensamente e che potremmo definire il Franco Battiato della pasticceria: pensando a lui ho voluto mettere un po' di romanticismo e di cultura popolare in questa ricetta».

La preparazione della cialda

La preparazione della cialda

Per celebrare nel modo migliore il valore rappresentato dal pane, da questo pane di recupero delle lavorazioni fatte nel laboratorio che serve i ristoranti di Carlo Cracco, Pedron ha voluto produrre un sorbetto, senza quindi altri ingredienti: «Si prende il pane, lo si immerge nell'acqua, strizzandolo. Quell'acqua viene poi mantecata e da lì si ottiene il sorbetto, insieme all'uva fragola bianca. Il pane strizzato invece l'ho fatto essiccare, poi ci ho aggiunto dell'olio di vinacciolo, scelto per essere coerente con l'uso dell'uva fragola. Ho ottenuto un impasto simile a una frolla vegana, che poi ho steso, ho coppato e infine l'ho impanato di nuovo nelle briciole di pane. L'impasto non è perfettamente coagulato, non avendo proteine all'interno: quando viene messo in tostiera, un po' dell'olio di vinacciolo fuoriesce, creando una specie di frittura. Si ottiene così la cialda, con una consistenza simile a un taco di mais, con cui ho ottenuto il piccolo cono per servire il mio sorbetto».

«Sono molto soddisfatto del risultato finale - conclude Pedron - ma quel che più mi importava era far arrivare un messaggio, proponendo un dolce intriso di cultura popolare, che si basa su un'idea circolare della cucina, che non spreca nessun ingrediente. E infine ci tenevo a portare questo dolce sul palco insieme ai ragazzi della squadra. Il mio lavoro è soprattutto fatto di collaborazione, di dialogo con loro, mi piace impostare un rapporto di fiducia condivisa, di rispetto, anche di autonomia, affidando a ognuno la responsabilità per portare avanti i propri progetti».

Pane e lavoro: dobbiamo ringraziare Marco Pedron per averci ricordato, con la sua creazione, l'importanza di questi valori. 

Foto di rito sul palco di Identità Milano, con alcuni membri della squadra di Marco Pedron e con Aline Borghese, che ha moderato la masterclass

Foto di rito sul palco di Identità Milano, con alcuni membri della squadra di Marco Pedron e con Aline Borghese, che ha moderato la masterclass