Davide Cassi e Paolo Brunelli: il piacere del gelato

Nella giornata che Identità Milano 2021 ha dedicato al gelato, nella sezione da sempre realizzata in collaborazione con Motor Power Company e la sua mantecatrice Principessa, abbiamo assistito a un incontro proficuo, intrigante, tra due protagonisti piuttosto diversi tra loro. Un fisico della materia, Davide Cassi, che insegna all’Università di Parma, dove ha fondato e dirige il Laboratorio di Fisica Gastronomica e lo spin-off Future Cooking Lab, e un gelatiere marchigiano, Paolo Brunelli, tra i più ispirati interpreti del gelato contemporaneo in Italia. 

Si sono confrontati su tre diverse metodologie per fare il gelato, il ricorso alle tecnologie e l’impatto che questi fattori hanno sul prodotto finale, ma anche sul lavoro quotidiano e sui tempi di produzione. Un scambio di conoscenze e opinioni attraverso una degustazione comparata - declinata in tre diversi assaggi - di un classico italiano: la crema a base di tuorlo d’uovo, zucchero e scorza di limone.

Il gelato "estemporaneo"

Davide Cassi racconta come «la rivoluzione del gelato ebbe inizio circa sedici anni fa con Il Gelato Estemporaneo, un libro nato insieme allo chef Ettore Bocchia, che per la prima volta introduceva un approccio scientifico al mondo della cucina, definito allora molecolare, con un particolare interesse rivolto proprio al gelato, prodotto con un procedimento estemporaneo appunto, grazie all’impiego dell’azoto liquido».

Brunelli è stato proprio uno di quei gelatieri folgorati da questa pubblicazione, come dimostra la copia-cimelio che porta con sé, custodita gelosamente negli anni, perché quel libro, spiega il gelatiere «rappresentava una vera rivoluzione culturale, specie per il mondo dei gelatieri, ancora molto provinciale e attaccato ai metodi tradizionali del laboratorio di casa. Portare l’azoto liquido in cucina, o in gelateria, applicando una tecnica che era figlia della ricerca scientifica, era davvero qualcosa di avveniristico per l’epoca».

Origini dell’azoto liquido

«L’azoto liquido non ha certo avuto origine in contesti legati al mondo del cibo - racconta Cassi - ma arriva nei laboratori scientifici alla fine dell’’800. Un liquido freddissimo (-195,8 gradi), prodotto liquefacendo l’aria e separando l’ossigeno, che è rimasto inutilizzabile fino a quando non è stato inventato il contenitore per conservarlo (poiché evaporava a temperatura ambiente). Per un impiego alimentare dell’azoto liquido bisogna arrivare agli anni ’60 del ‘900, quando l’industria lo sperimenta per surgelare gli alimenti, intuendo i vantaggi dell’abbattimento istantaneo di temperatura sui cibi».

Poi dall’inizio del 2000, grazie all’avvicinamento tra scienza e cucina, l’azoto liquido diventa oggetto di interesse anche per il mondo dell’alta cucina e della gelateria e se ne cominciano a sperimentare potenzialità e nuove possibilità. Racconta Cassi che «in principio si partiva da ricette tradizionali, sfruttando principalmente la velocità di impiego dell’azoto liquido, che permetteva in base all’abbattimento istantaneo della temperatura di un composto, di avere una carta pressoché infinita di gelati, da realizzare in pochi minuti in base alle ordinazioni, con il vantaggio anche di abbattere gli sprechi. Sperimentando si sono esplorate nuove frontiere, perché si è capito che fare il gelato con l’azoto liquido e con la mantenitrice produce esiti diversi e prodotti diversi - ciò che oggi Cassi e Brunelli vogliono dimostrare con questa degustazione comparata - su cui si poteva lavorare, per mantecare praticamente qualsiasi cosa».

Il gelato all’azoto liquido: peculiarità e nuove frontiere

Lungi dall’essere solo una questione di velocità, l’abbattimento istantaneo di temperatura di un composto porta con sé caratteristiche specifiche del prodotto finito. Mentre un pool formato da uno chef e due scienziati, collaboratori del Future Cooking Lab, sale sul palco con un grande termos contenente azoto liquido per mantecare la prima crema, Cassi entra nel vivo di queste peculiarità: «L’impiego dell’azoto esalta alcuni sentori, non solo gradevoli, ma anche i difetti, per esempio quelli generati da conservanti e neutri che risulteranno molto sgradevoli al palato. Già questo pone dei limiti alla lavorazione del gelato industriale. Anche il sapore della farina cruda in una crema pasticciera verrà amplificato, laddove una mantecazione classica invece ne smusserebbe i difetti». Nel processo di mantecazione tradizionale infatti avviene una cristallizzazione del composto di partenza, che produce un gelato più "freddo" in bocca, stemperandone i difetti. «Anche l’amaro va gestito con grande cautela se si impiega l’azoto, lo si è visto sperimentando con la birra per esempio, che produce un gelato immangiabile».

Questa accentuazione dei sentori, generata da un prodotto privo di cristalli e per questo più "caldo" in bocca, ha anche risvolti positivi, se si vogliono enfatizzare materie prime di qualità, oppure se si gioca con la nota zuccherina, molto accentuata in questo tipo di crema, diminuendo la quantità di zucchero di partenza, in chiave dietetica. «Va poi detto - precisa Cassi - che per questo procedimento non occorre conoscere il bilanciamento delle ricette che servono per fare il gelato». Una considerazione che fa sussultare Brunelli, che spiega «il bilanciamento degli ingredienti è un passaggio fondamentale per la conservazione del gelato, che nella normale gestione di un un laboratorio e di un negozio, deve poter durare più di qualche ora». Dalla sperimentazione, figlia del confronto con cuochi e gelatieri, Cassi e il suo gruppo di ricerca hanno capito che l’abbattimento immediato di temperatura apriva la strada a prodotti impossibili da mantecare con metodi tradizionali. E’ il caso del gelato alcolico, (come un gelato al vino), oppure del gelato al caffè caldo, che grazie al congelamento istantaneo, conserva i sentori di un espresso caldo appena estratto, in versione sottozero.

La mantecazione tradizionale

«La distinzione linguistica tra gelato e ghiacciato esiste solo in italiano - osserva Cassi - e non a caso l’Italia è il paese in cui è stato inventato il gelato, perché corrisponde anche ad una differenza concettuale. Il ghiaccio è un cristallo rigido, che si forma dall’acqua quando va sotto zero. Il gelato è freddo come il ghiaccio, ma non duro allo stesso modo. Come si crea una crema solida, molto fredda, ma non ghiacciata? Attraverso un movimento rapido, uno sbattimento del composto, che evita la formazione di cristalli grandi, ovvero la tecnica con cui lavora la mantecatrice tradizionale».

Ed così che viene realizzato il secondo gusto crema proposto al pubblico. Per Brunelli, confortato anche dalla platea di Identità di Gelato, questo è «un gelato dal profilo gustativo più equilibrato. Essendo più freddo in bocca, grazie all’effetto congelante dei cristalli, ha una dolcezza meno spiccata».

«Osservandolo e assaggiandolo - aggiunge il fisico - si nota una struttura meno viscosa; si percepiscono ancora le strisce della pala che ha mescolato, inesistenti nella mantecazione ultrarapida all’azoto, dei filamenti che pian piano si sciolgono in bocca, diversamente dal gelato all’azoto che si scioglie in maniera uniforme». La mantecazione di questo secondo gelato, attraverso la tecnologia performante della macchina Principessa, che in 10 minuti dà vita a 1 chilogrammo di prodotto - rappresenta a suo modo una grande innovazione rispetto alle mantenitrici di una volta, con tempi di produzione assai più lunghi. Ma Brunelli, che ha il come chiodo fisso la bontà e l’impiego non solo istantaneo del suo prodotto, ritorna di nuovo sul fattore tempo e chiarisce «che il gelato ha bisogno di una maturazione che ne esalti i sapori. Per questo servirebbe più tempo».

La sua terza crema infatti è frutto di una mantecazione più lenta (circa 40 minuti). Non è una citazione nostalgica del gelato che si produceva un tempo, ma rappresenta il frutto della continua sperimentazione ingaggiata dal gelatiere moderno, alla ricerca di una terza via di gelato, grazie a un impiego intelligente del tempo e delle tecnologie: «Assaggiandolo notiamo che è un gelato dalla texture forse meno esaltante, ma che restituisce più degli altri il gusto dell’uovo fresco, la nota aggrumata del limone e la dolcezza equilibrata dello zucchero, in un bagaglio gustativo davvero completo - grazie ai tempi di lavorazione più lunghi. Qualcuno lo interpreterà come un prodotto antieconomico, io lo vedo come il gelato da fare nei periodi di minor affluenza, quando rallentano i ritmi in laboratorio e il gelatiere può concedersi di dilatare i tempi di lavorazione a beneficio del gusto».