Tortelli, tortellini e Tortellanti: l'amore per il Parmigiano di Francesco Vincenzi

Sono Francesco Vincenzi, chef di Franceschetta58, e sono emiliano. Sono cresciuto in una famiglia in cui il Parmigiano è sempre, e da sempre, presente sulla tavola. Una delle cose che di sicuro non manca mai nel frigo, che se non c’è in tavola non si inizia a mangiare. Pensate che mio padre lo gratta su qualsiasi piatto di pasta sia a casa sia al ristorante senza prima averlo assaggiato, perché per lui sopra a una tagliatella è d’obbligo, e sarebbe capace di metterlo anche sul riso alla pescatora. Ormai il suo è un gesto automatico, una tradizione territoriale.

Questo perché per un emiliano il Parmigiano è una costante, una certezza, viene utilizzato in ogni possibile occasione. Non ti senti bene? Mangia un pezzo di Parmigiano. Vuoi fare uno snack prima dei pasti? Parmigiano. Vuoi pulirti la bocca alla fine di un menu prima del dessert? Una scaglia di Parmigiano. Iniziare una lezione in un congresso nel modo giusto? Due scaglie di Parmigiano.

Ciononostante, a volte siamo proprio noi emiliani a dare per scontato e a non rispettare, a non credere che sia uno dei formaggi migliori al mondo, se non il migliore – e per me lo è!  A non accorgerci che persone da ogni dove arrivano in Emilia per poterlo assaggiare, studiare, capire, visitando un caseificio o un mercato cittadino. Abbiamo tanti ragazzi che provengono da diverse parti del globo per fare un’esperienza in uno dei ristoranti nel nostro gruppo a Modena, pensate che ogni tanto capita di vedere dei ragazzi coreani mettere il Parmigiano addirittura sul kimchi, perché hanno assorbito quell’uso, quel gesto.

Ma all’estero, cosa pensano del Parmigiano? Beh, Pornhub ne ha fatto oggetto di un celebre spot, in cui sostiene che il Parmigiano è il Pornhub Premium dei formaggi. Un modo per capire come questo prodotto viene visto oltre i confini italiani. È un’icona nel mondo dei formaggi, è un nostro simbolo in molti mercati, è spesso copiato nel nome ma siamo noi Emiliani che spesso sbagliamo. Ogni volta che compriamo basse stagionature o non lo mangiamo nelle condizioni migliori, mentre per altri formaggi più semplici abbiamo un atteggiamento diverso, siamo più attenti.

Mentre c’è un mondo di differenze fra due scaglie di Parmigiano di Malandrone, entrambe con una stagionatura di 60 mesi, se servite a temperature diverse. Sono proprio i dettagli come la temperatura che fanno la differenza ed esaltano ciò che avviene all’interno di una forma: un processo straordinario. Più è stagionata, più acquista importanza la temperatura di servizio.

Molti fattori portano alla qualità del Parmigiano Reggiano: la stagione nella quale viene prodotto, il tipo di alimentazione, l’età della mucca, la sensibilità del casaro – che equivale all’enologo di un’azienda vitivinicola. Tanti dettagli che lo rendono non solo un prodotto usato per finalizzare un piatto, ma un prodotto unico: perché ogni forma ha una sua anima, con qualità e sfumature diverse che descrivono il territorio.

Secondo voi un caseificio della pianura mantovana darà lo stesso prodotto di uno sulle colline modenesi? Queste sfumature di sapore, consistenza e sapidità si ottengono, si perfezionano, e si esaltano attraverso il tempo. 

Io in primis davo per scontato molte cose che riguardano il Parmigiano.

Nel mio percorso di crescita ho avuto la fortuna di lavorare con Davide Di Fabio nella partita degli antipasti in Osteria Francescana e lavorare su un piatto come questo, che ha cambiato la mia percezione del mondo. Ovvero un piatto che non ha bisogno di presentazioni: Le cinque stagionature del Parmigiano Reggiano in diverse consistenze e temperature. Provate a cercare su Google “cinque stagionature di Parmigiano Reggiano” nella categoria immagini. Compaiono più foto del piatto o più foto di Parmigiano che sta stagionando? Vince il piatto, il cui valore evocativo supera quello letterale. Fu concepito nel 1993, ha praticamente la mia età. Un piatto nato per andare controcorrente e raccontare la necessità di andare oltre i 18/20 mesi di stagionatura e raccontare lo scorrere lento del tempo che rappresenta la nostra terra. E negli anni vediamo come sia diventato un’icona per tutti.

Questo piatto mi è servito ad aprire gli occhi, uscire dalla quotidianità e capire che il Parmigiano Reggiano non è solo un formaggio ma un insieme di cultura, passione e storia del nostro territorio. Ed è proprio il territorio il punto di partenza di Franceschetta58. Nel vino, nella scelta delle materie prime e nel modo di approcciare il cliente. Franceschetta è il bistrot che fa parte della famiglia Francescana. È un progetto che partendo dai valori comuni del nostro gruppo, mantiene la propria identità. Noi crediamo che l’anima di Franceschetta sia il continuo dialogo con chi ci circonda, con i clienti, modenesi in primis, e poi dal resto del mondo. Con i produttori agricoli e vitivinicoli, modenesi in primis e poi dell’Emilia Romagna e del mondo.

Negli ultimi anni ho cercato di focalizzare la costruzione di questo dialogo con tanti artigiani della nostra provincia. In Franceschetta troverete sempre un grande prosciutto, ovviamente di Modena, come la pancetta, un lombo di maiale unico, dei quali decidiamo l’affinatura insieme ai produttori, perché in Emilia, il tempo, è un ingrediente. Ma troverete anche i pesci di acqua dolce, materia prima sempre più in disuso, ma che caratterizza la nostra zona, circondata da corsi d’acqua. I nostri piatti nascono da un lavoro collettivo di tutto il nostro team, senza barriere tra cucina e sala, e i produttori stessi. Per noi questa è la filosofia da seguire per non fermarsi. Mantenere e arricchire il dialogo con i piccoli produttori sul territorio – come se fossimo dei vecchi amici in piazza la domenica.

Non a caso il nuovo menu della Franceschetta è interamente costruito con l’obiettivo di mettere gli artigiani al centro della scena. Per noi valorizzare il territorio vuol dire proporre una degustazione di Parmigiano che va dai 30 ai 120 mesi, provenienti dai caseifici che circondano Modena come Rosola di Zocca, Hombre, Malandrone e costruito in base alle loro disponibilità. Il Tortello con ricotta di capra, ricotta di capra salata stagionata, kefir (sempre di capra), ed erbe. I formaggi sono quelli prodotti da Marco e Sandrine sulle colline bolognesi, veramente insuperabili. Io sono cresciuto con il mito degli chevre francesi. Loro li superano. Come ci riescono? Semplice. Sandrine è alsaziana. Hanno abbinato la tecnica francese al territorio bolognese. Ma naturalmente nel menu della Franceschetta troverete anche il Tortellino in crema di Parmigiano Reggiano. La pasta fresca è realizzata dai ragazzi di un’associazione, il Tortellante, dove giovani nello spettro dell’autismo insieme all’aiuto delle nostre rezdore tirano la pasta e fanno questi tortellini, e ne fanno in quantità: se venite a trovarci a Modena in Franceschetta o a Maranello al Cavallino li troverete sicuramente!

Sono fantastici, non ce n’è uno uguale all’altro, ma sono perfetti proprio perché rispettano l’identità delle persone. È la tradizione che viene portata avanti, dando un’opportunità lavorativa a chi diversamente non l’avrebbe. Li serviamo con la crema di Parmigiano Reggiano di Rosola, in ossequio al detto modenese Da la tevla an t’alver mai se la bácca l’an sa ed furmai. Dalla tavola non ci si alza mai se la bocca non sa di formaggio.