Donne al vertice: «Serve un risveglio collettivo». L'appello di Bowerman, Cotarella e Fava

Anche nel momento della pandemia, le donne han dimostrato di essere "più forti". Tre professioniste del settore hanno dialogato con Marchi e Rampello sul palco di Identità Milano

29-09-2021
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Il ruolo delle donne nella ristorazione nell'intervento a Identità Milano 2021 di Dominga Cotarella (Famiglia Cotarella), Cristina Bowerman (Glass Hostaria Roma) e Tiziana Fava (talent acquisition director di Big Mamma Group). Con loro nella foto Davide Rampello e Paolo Marchi. Tutte le foto sono Brambilla-Serrani

Le difficoltà sono esplose nell’anno del Covid, ma non è che prima il settore fosse spalancato per le donne, dai compiti di responsabilità nelle grandi catene arrivando alla sala. Non c’è tempo, né voglia  tuttavia di abbattersi: anzi, questo periodo ha insegnato a lottare più che mai e a esigere anche l’accelerazione di un cambiamento culturale anche nella ristorazione. Cristina Bowerman (Glass Hostaria Roma), Dominga Cotarella (Famiglia Cotarella) e Tiziana Fava (talent acquisition director di Big Mamma Group) hanno posto al centro di questo scenario il proprio lavoro e quello dei loro team in modo lucido e diretto durante il confronto a Identità Golose Milano 2021. Le professioniste sono state più forti, anche in questa circostanza: spesso costrette a fermarsi di più, ne hanno tratto linfa vitale per ripartire.

È l’anno che è pesato di  più sulle donne, «le prime a pagare la crisi», scende in campo subito con l’analisi Paolo Marchi, accanto al direttore artistico e curatore del congresso Davide Rampello.

Responsabilità collettiva

Si parte dall’esperienza di Big Mamma, fondato da due giovani francesi Victor Lugger e Tigrane Seydoux, in tre, anzi ormai quattro Paesi, oggi con 1.500  talenti arruolati. È un’esperienza a 360 gradi quella che si trasmette, ha sottolineato Fava, «dall’accoglienza al servizio che parla di tradizione e connessione a concetti come famiglia e artigianalità…rappresentiamo l’eccellenza a tutto tondo, la gioia di fare le cose e i prodotti di cui è ricca l’Italia». L’irruzione della pandemia e lo stop conseguente, è stato gestito «con trasparenza e coerenza – rileva – già presenti nel nostro gruppo, fanno parte dei nostri valori. C’è una responsabilità collettiva e non solo delle persone che dirigono. Anche noi abbiamo dovuto chiudere per la maggior parte di questo periodo, facendo sforzi di agilità e dato con estrema trasparenza le informazioni sulla situazione».

L’effetto immediato, sulle donne, perché? Cristina Bowerman precisa: «Le risposte possono essere più di una. Perché era più facile ritornare al passato, anche se abbiamo cercato di liberarci. Siamo tornati al punto di partenza». Non c’era un supporto per i bambini, ecco che rimanevano a casa più facilmente le mamme. Un termine a doppio taglio, quel “facilmente”: «Era più semplice rifare quello che si conosceva già, non cercare una strada nuova. I cambiamenti non vanno fatti sulla base della necessità momentanea. Si può avere una visione strutturale che porti a cambiamenti lenti, ma sicuri».

Parla, Bowerman, perché lei l’aveva già messa in pratica: «La mia assistente ha iniziato lo smart working già sette anni fa». Il lavoro intelligente, non “concesso”, bensì regolamentato «Se il problema fosse stato affrontato anni fa, non ci saremo trovati in questo caos» è la conclusione.

Cotarella, Bowerman, Fava

Cotarella, Bowerman, Fava

Tirare una riga

Invece, la confusione si è materializzata puntualmente. Lo stop che si è verificato, però, può dire qualcos’altro. Osserva Dominga Cotarella: «Se c’è un aspetto meno negativo del Covid è che ci ha concesso di fermarci un attimo e tirare una riga. Intrecci (l’Accademia di alta formazione di sala) sarà sempre Intrecci, una volta che il Covid finirà». È scattata anche la domanda sul ruolo del professionista di sala, in questa fase: è ancora più importante e difatti elevatissima è la domanda. Ma si impone anche una riflessione come donna su quest’anno: «Mi ha rimesso in discussione. Non siamo più quelli di due anni fa». Siamo sempre diversi, ha aggiunto Rampello, ogni giorno, eppure una tragedia così cambia tutto e tutti, un pianeta intero: «Da un lato è sofferenza, dall’altro opportunità».

Concorda Cotarella: «Il traguardo oggi non può essere cosa facciamo a Natale, come mi organizzo da qui a tre mesi. Sarà un periodo di leadership, inteso come “mi prendo la responsabilità per affrontare quello che voglio realizzare”». Il capitano della nave ha sempre torto, ricorda Rampello. Un richiamo forte, ma che conduce all’altro quesito chiave: quanti capitani donne?

Implacabilmente sincera Bowerman risponde: «Sento tantissime realtà che preferiscono gli uomini alle donne». Cotarella conferma, Fava porta qualche spiraglio: «Lavoriamo per formare sempre più un modello basato sulla diversità in senso largo. Tra gli obiettivi molto ambiziosi, il 48% del management dei ristoranti affidato alle donne. Vogliamo che non sia solo lì, ma anche nella squadra. Il grande lavoro è nella cultura che deve evolvere».

«La donna in questo ambito è ancora vista come bravissima chef, ma difficilmente come a capo di grandi organizzazioni» dice Cristina Bowerman durante l'incontro di sabato scorso in sala Auditorium

«La donna in questo ambito è ancora vista come bravissima chef, ma difficilmente come a capo di grandi organizzazioni» dice Cristina Bowerman durante l'incontro di sabato scorso in sala Auditorium

In effetti, non è così in ogni settore. Nell’industria, ad esempio. Nella ristorazione, osserva Cotarella, ci si sta arrivando. La considerazione di Bowerman: «La donna in questo ambito è ancora vista come bravissima chef, ma difficilmente come a capo di grandi organizzazioni». E lancia una sfida precisa: c’è una responsabilità anche in chi comunica per dare una sferzata a questa cultura. Condivisa con chi riceve la notizia. Serve come un risveglio collettivo, e quindi che ciascuno può contribuire a creare.

In sala, in cucina

C’è anche un gioco serissimo che propone Dominga Cotarella, perché lo ha praticato: lo scambio di ruoli. Mettersi nei panni degli altri, un’operazione che si svolge anche nella formazione ad esempio tra cucina e sala. Perché nella vita, ci si può trovare a vivere più situazioni. Qui ci si sposta anche sulla difficoltà a reperire personale di sala: il più richiesto appunto, per cui incontra una maggiore facilità nel trovare lavoro, ma anche un ruolo cruciale da far vivere ed esplorare. Cotarella afferma che deve «vedere nei ragazzi luce ed energia, l’entusiasmo dentro».

Le fa eco Cristina Bowerman: «Bisogna seguire la passione, fondamentale però è che venga fatto training in ambedue i casi». Per avere la possibilità di cambiare, come una visione più completa: «Solo così si capiscono le difficoltà della sala in cucina e viceversa. Le due parti funzionano in armonia».

Così le persone vanno accompagnate a conoscere le loro vocazioni professionali, conferma Tiziana Fava. Donna o uomo che siano: è l’occasione che questi tempi, così drammatici, pongono però con forza davanti a noi. Non si può lasciarla passare.