Le nuove tecniche e il futuro di un'icona italiana a Identità di Pizza

Immancabile simbolo della cucina italiana, oggi più amata che mai. Nell'ultima giornata di Identità di Pizza, in collaborazione con Petra® Molino Quaglia, si sono susseguiti otto relatori tra grandi maestri e volti giovani.

 

DANILO BRUNETTI e ILARIA PUDDU
La vita è fatta di incontri. Quello di Ilaria Puddu con Stefano Saturnino è stato fortunato. In dieci anni Ilaria è diventata da collaboratrice a socia di Stefano. E pure l'anima delle ultime due “creature” nate da quello che è diventato un sodalizio indissolubile: Gelsomina e Giolina. «Gelsomina, pasticceria contemporanea dove si può pranzare e fare l’aperitivo, è la mia parte romantica. Giolina, invece, è la mia parte rock nata, inizialmente, dal mio capriccio di voler combinare pizza e cocktail», racconta Ilaria che, con Danilo Brunetti, pizzaiolo di Giolina ha aperto Identità di pizza. «Tre anni fa, quando Giolina ha aperto, aveva un bellissimo banco bar che, però, poi abbiamo tolto: non è facile cambiare la cultura del milanese che fa fatica ad abbinare il cocktail con la pizza». Adesso da Giolina sono i vini naturali a essere abbinati alla pizza firmata da Brunetti, giovane calabrese entrato in questo mondo da autodidatta e protagonista anche lui di un incontro fortunato, quello con la Puddu. «Mi piace lavorare con persone come Danilo che hanno sempre voglia di studiare: il compito di noi imprenditori è accompagnare chi vuole crescere. Vedere Danilo a Identità Pizza è la soddisfazione più grande perché lui ha dimostrato di valere», afferma orgogliosa.

«Ilaria mi ha spinto ad andare oltre ed essere qui per me è un traguardo», le ha fatto eco Brunetti presentando la sua Parmigiana al contrario, battezzata Giolina, pizza signature del locale contemporaneo. «La Giolina è nata insieme a Ilaria che mi ha chiesto una rivisitazione della Parmigiana: abbiamo messo una base di crema di melanzane violette bruciate a 110° gradi e frullate, provola di Agerola, pomodorini del Piennolo semidry, melanzane a funghetto e come finitura chips di buccia di melanzane,basilico fritto e scaglie di Parmigiano Reggiano 30 mesi», spiega Danilo che come base usa un impasto con Petra 3 e una piccola percentuale di Special 5063 con un’idratazione del 70% e una lievitazione di 24/48 ore. Una pizza che è stata sfornata anche durante il lockdown per essere consegnata a domicilio. «Il nostro settore è stato tra i più martoriati dalla pandemia. Noi siamo riusciti a superare quella fase anche grazie al delivery, al quale non ho mai creduto ma ci ha permesso di rimanere in piedi senza lasciare a casa i nostri dipendenti (350 tra Marghe, Pizzium, Giolina e Gelsomina) utilizzando a rotazione la cassa integrazione. Qualcuno, però, ha mollato», dice la Puddu che ammette l’esistenza di un problema lavoro, tema del congresso Identità Milano. «Il nostro è un settore non molto regolarizzato e chi ci lavora non è tutelato: molti ci chiedono di essere pagati in nero perché prendono la Naspi. Il costo del lavoro è alto e manca la formazione. Tecnicamente non mi interessa che una persona sappia portare 4 piatti ma che voglia fare questo lavoro col sorriso», conclude la Puddu che, per questo, metterà in menu 4 pizze, una per stagione, studiate con altrettanti Young Chef - Paolo Griffa, Chang Liu, Luca Natalini e Davide Marzullo - abbinate ai cocktail di Mattia Pastori con le bibite San Pellegrino. Con parte del ricavato delle pizze sarà finanziata una borsa di studio per la formazione professionale di un giovane cuoco nel corso di pizza gastronomico di Alma.

 

SIMONE PADOAN
«Fermarsi significa sentirsi arrivati e questo sarebbe la fine». Una fine che Simone Padoan tiene ben lontana regalando gioia a tutti coloro che varcano la soglia de I Tigli, il suo locale di San Bonifacio. «Dagli occhi che vediamo illuminarsi dalle mascherine sappiamo di essere sulla strada giusta», dice, esordendo a Identità di pizza, il pizzaiolo che ha rivoluzionato il concetto stesso di pizza. E che continua a farlo. Complice il lockdown, per esempio, ha lanciato un delivery rivoluzionario che ha travalicato ogni barriera geografica, con la pizza racchiusa in un box a scomparti curato nei minimi dettagli. «Credo che in ogni contesto negativo si deve trovare un aspetto positivo. Fermarmi è stato un lusso, poter vivere il divano, la cena, riprendere una vita normale che nel mondo della ristorazione non esiste. È qualcosa che non va sprecato e come canta Vasco Rossi: Cerco di dare un senso a qualcosa che un senso non ce l’ha». Il senso di Padoan è stato quello di perseverare (non diabolicamente, beninteso) nella ricerca delle sue radici.

«Noi che lavoriamo in cucina siamo un anello di congiunzione tra un patrimonio agroalimentare senza rivali e la tavola. Bisogna smettere di autocelebrarsi e far parlare i piatti. Questo è il passo per trovare un’identità precisa della ristorazione. Io non sarei credibile se facessi la pizza napoletana», ammette con un sorriso. Ma lo è mettendo sulla sua focaccia pan polenta un ingrediente territoriale come la gallina “Grisa” di cui utilizza il patè di fegato e cuore per spalmare la base, il petto alla birra, l’ovario intero con burro e salvia e la coscia con sesamo e mandorle come bon bon d'accompagnamento. «La gallina “Grisa” è una razza autoctona dei monti Lessini che alcuni produttori stanno recuperando in questi anni dopo la quasi totale scomparsa nel secondo Dopoguerra, addebitata dai racconti di Paese a una deportazione in massa dei galli per mano dei tedeschi che avevano più che apprezzato la qualità di queste galline», racconta Padoan. Sul tema del lavoro il punto di vista del pizzaiolo veneto si discosta da quel grido di aiuto generalizzato. «Lo sfruttamento esiste in ogni contesto e va debellato, ma puntare il dito contro la ristorazione è frutto di un retaggio culturale. Quello che ha allontanato i lavoratori – dice sicuro - è stata la mancanza di certezza, adesso infatti sono arrivati molti più curriculum per la sala».

Testi degli incontri della mattinata a cura di Mariella Caruso

 

MIRKO PETRACCI
Anche il pomeriggio si è rivelato ricco di spunti. Il primo intervento è di Mirko Petracci, de La Scaletta, da 40 anni una realtà di successo, fondata dai genitori e oggi guidata da un pizzaiolo amante della ricerca, oltre ad essere una bellissima storia italiana. La sua è una pizza in pala tonda con la sensazione di croccantezza e morbidezza interna che unisce diverse consistenze in un assaggio.

Riflessioni importanti sul lavoro, col ricordo di quando, a 13 anni, lavorava duro mentre gli amici si divertivano. «Facciamo un lavoro che coincide col tempo libero degli altri, anzi, siamo parte integrate del divertimento degli altri – spiega Petracci -. La sfida del futuro sarà rendere la nostra professione più umana. Ad esempio, un pizzaiolo che ha figli non li vede quasi mai perché la mattina loro sono a scuola e la sera, quando rientrano, lui non c'è percé è impegnato in pizzeria. Va trovato un bilanciamento tra professione e vita privata. Se riusciamo a umanizzare il mondo della ristorazione saremo tutti più felici, dai noi che siamoin cucina fino ai clienti, che saranno consapevoli di mangiare un prodotto frutto di un lavoro che non comprende sfruttamento».

Tra le nuove linee guida di lavoro di Petracci, l’utilizzo di prodotti di agricoltura evolutiva, rispettosa dell’ambiente e senza fertilizzanti chimici. Nella lezione che introduce al pomeriggio, il pizzaiolo ha mostrato la sua pizza ispirata all’oliva ripiena all’ascolana, specialità a base di oliva tenera ascolana ripiena di pollo, maiale e manzo e poi fritta. I sedici elementi dell’oliva vengono scomposti e ricomposti sulla pizza. Tra le tante suggestioni di gusto, Fonduta di Parmigiano reggiano, ragu cotto a bassa temperatura di tre carni pregiate legate da fondo bruno, polvere di nocciolo di oliva, granella di oliva essiccata e tre creme, a base di carote sedano e cipolla, che ricordano il soffritto del ripieno di carne . «Le tradizioni devono diventare scambio culturale con i colleghi da tutta Italia, io parlo di ascolana, un altro collega potrebbe tradurre i suoi ricordi regionali in pizza – dice Petracci-. Il futuro? Il forno a legna uscirà dalle pizzerie e lavoreremo su un calore “pulito”, più salutare e senza residui di combustione». Tra i suoi progetti la Pizza a porter, con cui porterà la pizza ovunque, dalle casa a qualsiasi location...basterà apparecchiare e sedersi a tavola, pronti a gustare questa delizia piena di sapore.

 

CRISTIAN MARASCO e CIRO OLIVA
Il pomeriggio continua con un confronto tra nord e sud sulla pizza fritta. Cristian Marasco de la Grotta azzurra l’ha pensata come un disco con doppia cottura, prima in olio bollente e poi in forno elettrico a 300 gradi per creare l’effetto croccantezza. Viene preparata con impasto evolutivo, in modo che i sapori cambino di anno in anno. Il topping è a “chilometro buono” con pomodorino, capperi siciliani di Salina, emulsione di burrata, zucchine alla scapece, tonno marinato con sale olio ed emulsione di riccio di mare, polvere di capperi per finire.

Massima tradizione invece con Ciro Oliva di Concettina ai Tre Santi con la Pizza fritta farcita con pomodoro, Parmigiano pepe e basilico. «La pizza cresce con l’attenzione ai dettagli e al servizio di sala, siamo sia artigiani che restaurant manager - sottolinea il pizzaiolo napoletano -. Sono certo che la pizza sia un forte strumento di ripartenza, per l’emozione che sa sempre dare. Quando arrivano i golosi da ogni rione e ogni città. Basti vedere quando uno straniero viene da noi, è attratto dal prodotto che, a sua volta, illumina il luogo con la sua energia». Non solo tradizioni, visto che Oliva sta lavorando anche sulle farine alternative di legumi e sui gusti vegetali in generale. 

 

PIER DANIELE SEU
Ancora una profonda riflessione sul lavoro con Pier Daniele Seu di Seu Pizza Illuminati che ha parlato della “gemmazione di un pizzaiolo”. «Faccio parte di una generazione che non è "figlia di pizzaioli" ma lo fa per scelta e in proprio - spiega Seu -. Oggi bisogna responsabilizzare sempre più il gruppo: come fa lo chef, che non resta sempre in cucina ma ha un executive chef che lo rappresenta, così deve fare il pizzaiolo. Solo parlando con i propri dipendenti e capire cosa amano fare: solo così lavoreranno per te con piacere». Attenzione anche alla sala, come necessario complemento al piatto. «Una buona idea potrebbe rendere appetibile la professione proprio come è successo con gli chef - gli fa eco la moglie e socia Valeria Zuppardo -. La tv ha creato il mito dello chef star, attraendo di giovani, e speriamo che possa accadere anche per le figure di sala».

Lo studio ha portato il pizzaiolo a creare Wheely, vezzeggiativo di ruota, pizza al padellino che viene declinata in molti modi, tra cui le versioni 100% vegetale. A Identità di Pizza ha portato la Wheely Assoluto di peperoni che usa l’ortaggio al 100 con consistenze, sapidità e dolcezza in equilibrio. Nuove vie anche con l’abbinamento pizza e frutta, come dimostra la Pizza marinara che guarda al futuro guarnita con anguria a cubetti in salamoia, crema di pomodoro arrosto San Marzano, gel di anguria centrifugata al peperoncino. Anche a guardarla, sembra una fetta di anguria. Tra le "gemmazioni" nuova apertura a Roma e, chissà, anche a Milano.  

 

FRANCESCO MARTUCCI
Innovazione con i piedi ben radicati nella tradizione con Francesco Martucci de I Masanielli che inizia dicendo che «Chi si deprime non può guardare al futuro e noi infatti siamo contenti di tutto ciò che facciamo. La pandemia è stato un'occasione per cambiare punto di vista e non ci siamo mai fermati. Abbiamo fatto formazioni e, prima della riapertura, abbiamo simulato tutti i giorni il servizio, con attenzione alle normative anti-covid». Sul palco della Sala blu 2 ha presentato anche il progetto pensato col fratello Sasà, Masanielli Around the World, grazie al quale porterà  la sua pizza in ogni parte del globo e senza limitazioni. In una box rigida il cliente troverà un impasto cotto al vapore e fritto, chiuso in atmosfera modificata, da finire a casa in forno a 180 gradi, da guarnire al momento. Tre shock termici per una consistenza unica. «La rigenerazione è una delle cotture futuristiche della pizza contemporanea» spiega Martucci.

«Bisogna divertirsi col cliente – spiega Martucci -. Bisogna passare a tutti i costi il proprio messaggio, la pizza è un gioco a due. Se uno viene, mangia e se ne va, non va bene. Io sono aperto a tutte le critiche, con umiltà. Ciascuno ha il suo palato, anche se poi la pizza è oggettivamente perfetta. Se qualcosa non piace, sarò io a consigliare qualcosa di diverso alla prossima visita ». Il suo Futuro di Marinara è guarnita con capperi, l’acciuga aglio e origano, acciuga rigorosamente messa fuori dal forno per dosarne la sapidità e proteggerne il gusto. Nella box di Masanielli Around The World si troveranno anche la salsa pronta in vasetto, le erbe aromatiche e ogni ingrediente necessario alla guarnizione.

«Il futuro è studiare, studiare e studiare – conclude Martucci -. Avere una prodotto sano e buono, che può volare ovunque, senza limiti. Con processi fatti come dio comanda, la vita del prodotto si allunga. Quella che avete assaggiato oggi era un impasto di 12 giorni. L’avanguardia è già qui». E in effetti, al palato è buonissima, incredibilmente croccante, non sembra proprio che sia volata da Caserta a Milano, restando così fragrante. 

Testi della sessione pomeridiana a cura di Annalisa Leopolda Cavaleri