Mauro Colagreco: «Torniamo consapevoli della forza del nostro lavoro e continuiamo a sognare»

Giunge un altro messaggio di speranza da Identità Milano 2021, dove lo chef tristellato del Mirazur di Mentone, in Francia, ha parlato della necessità di un nuovo equilibrio

26-09-2021
Rimodulare i tempi di vita e di lavoro, investire

Rimodulare i tempi di vita e di lavoro, investire sulla formazione, riconnettersi con la natura. Mauro Colagreco racconta il suo percorso post-crisi nella seconda giornata di Identità Milano 2021

La voglia di riconnettersi ai cicli vitali della natura per toglierci di dosso la paura della pandemia. Tornare ad essere consapevoli che solo col duro lavoro riusciremo a uscire dalla grave situazione economica che stiamo vivendo, ma sempre col cuore pieno di speranza e vitalità. Mauro Colagreco, chef tre stelle Michelin del Mirazur di Menton, in un toccante intervento in sala Auditorium ha, ne è convinto: «Ce la faremo».

Si è aperto con emozione dialogando con la giornalista Giovanna Abrami e, senza nascondersi, ha parlato dei momenti bui della pandemia. «È  stata una doccia fredda, come tirare il freno a mano in autostrada – spiega Colagreco -. Tre stelle Michelin, un ristorante sulla cresta dell’onda, il premio come miglior cuoco di Francia 2019. Ed ecco, all’improvviso tutto si ferma. Angoscia e paura sono state le prime reazioni. Col tempo, abbiamo capito la strada per uscirne».

Ed è stata una strada che ha come concetto chiave la riconnessione con i cicli naturali e col lento movimento della luna in primis. Come sempre fanno i grandi, il buio è stato trasformato in luce, la difficoltà in opportunità.

Oggi al Mirazur ci sono 4 menu che indagano le varie parti della pianta a seconda della loro vitalità collegata alla forza della luna. Sembra esoterismo, ma in realtà è pura connessione con la Terra. «Perché - come dice sorridendo Colagreco – la Terrà la nostra casseruola ed è da lì che comincia tutto».

Lo chef tristellato ha raccontato i 4 menu che indagano gusti e consistenze delle varie parti della pianta, a seconda della loro vitalità collegata alla forza della luna

Lo chef tristellato ha raccontato i 4 menu che indagano gusti e consistenze delle varie parti della pianta, a seconda della loro vitalità collegata alla forza della luna

«Con la pandemia ho capito che avrei dovuto trovare un nuovo equilibrio – continua Colagreco -. Rimettere al centro il senso del nostro lavoro è stata la priorità. A volte parlo con i giovani cuochi e non sanno niente della materia prima che vogliono andare a manipolare. Non sanno del ciclo di vita di una cipolla, di una patata, di una carota, non sanno quando il loro gusto diventi più o meno intenso a seconda del clima o del momento dell’anno in cui ci troviamo. Far comprendere ai giovani che la conoscenza è il primo passo per essere cuochi è indispensabile».

I giovani sono un altro tema molto caro a Colagreco. «Dire ai ragazzi oggi che il futuro sarà semplice, sarebbe mentire – continua lo chef del Mirazur-. Ma come i nostri nonni hanno avuto la forza di ricostruire l’Europa dopo la seconda Guerra Mondiale, noi dobbiamo continuare a sognare. Dobbiamo prendere esempio da loro e rimboccarci le maniche».

Lo chef Mauro Colagreco con Paolo Marchi e Giovanna Abrami, premiato con l'iconica targa di Identità Milano 2021

Lo chef Mauro Colagreco con Paolo Marchi e Giovanna Abrami, premiato con l'iconica targa di Identità Milano 2021

E ricostruire per Colagreco, non fa rima con “correre”, anzi. «Un altro concetto chiave della ripartenza deve essere sostenibilità, anche dei ritmi di vita – sottolinea lo chef –. Io ad esempio ho deciso di ridurre i ritmi e le giornate del servizio. Per un imprenditore fermare per più giorni un ristorante con 65 professionisti  per 45 coperti è una scelta non facile, si perdono soldi, ma abbiamo capito che c’è qualcosa di più grande: ritrovare la consapevolezza del senso del nostro lavoro. Serve riflessività e, ancora una volta, equilibrio, giusto bilanciamento tra impresa e vita, tra lavoro e tempo libero, tra investimento e passione».

Tra i temi affrontati dallo chef sul palco di Identità Milano 2021 anche la formazione. «Riflettere sul lavoro e avere un nuovo approccio significa anche dare sempre più attenzione ai nostri collaboratori – conclude Colagreco -. Farli sentire a loro agio e far capire loro che tra le nostre priorità c'è quella di farli cresce sia come singoli che all’interno del gruppo.»