La forza tranquilla di Matteo Baronetto, che sa padroneggiare la materia

Al Del Cambio di Torino intuizioni geniali connettono gli alimenti e tessono la trama del percorso gastronomico. Lo chef col suo pastry sarà tra i protagonisti a Identità Milano

23-09-2021
Insalata tiepida di mare in raviolo, uno dei (tant

Insalata tiepida di mare in raviolo, uno dei (tanti) assaggi straordinari al Del Cambio di Torino. Lo chef Matteo Baronetto e il suo pastry Maicol Vitellozzi saranno tra i protagonisti anche a Identità Milano 2021, saliranno sul palco domenica 26 settembre alle 10,30, sala Blu1, sezione "Il futuro è oggi"

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Matteo Baronetto è un genio, e lo si capisce - se solo ci fosse bisogno ancora di altre controprove - dal piatto che vedete qui sopra. Insalata tiepida di mare in raviolo è giusto un esempio dell'esaltante, totale capacità di Baronetto di padroneggiare la materia. Di individuarne non solo la natura, l'essenza che la pervade, ma persino tutti quei fili sottili che la mettono in relazione col circostante e con la storia, la vita. Pensiamo alle "similitudini" o "affinità elettive" che dir si voglia: mi viene in mente quel Zucchine bombetta e avocado che gustammo al Del Cambio un paio di anni fa, commentammo: «Di disarmante bontà. Uno si chiede: ma, semplice com'è, perché ci ha pensato solo lui? Perché è un genio», appunto. Oppure Lardo e seppia, che nella prima versione metteva in parallelo i due prodotti solleticando un confronto di gusto e di mente, e che oggi ha avuto un ulteriore sviluppo, con un terzo comodo, un lardo di mandorle (ossia mandorle lavorate come fossero un lardo), pura complessità, pulizia gustativa nella grassezza dell'insieme. O Uovo e calamaro. E questa volta c'è anche Kiwi e patate... Son giochi di somiglianze, trompe-l'œil, intrecci, rimandi raffinati. Magie, in definitiva, perché dal nulla sprigionano una sorprendente capacità evocatrice. Dal nulla? Per meglio dire: da pure intuizioni che scovano però inattese scorciatoie, che annusano raffinate semplificazioni. L'amplesso gastronomico come chiave di volta per conoscere l'intima realtà delle cose.

Matteo Baronetto

Matteo Baronetto

Dice infatti Baronetto: “Perché "similitudini"? "Similitudini" nasce da una riflessione, dal piacere di osservare persone, cose, profumi, sapori. Nasce dalla curiosità che mi spinge a chiedermi se sia così vero che il simile cerca o va verso il simile. Ho scoperto che anche in cucina, come in natura, ci sono ingredienti che si assomigliano; così, come gli occhi di due innamorati si avvicinano, una nocciola può "abbracciare" un cece. Quasi poesia». Ecco melanzane-tartufo; e il travestimento dell'alga nori fritta e in carpione che avvicina una pelle di branzino grigliata; le olive-amarene nell'Insalata alla brace, olive, amarene; il cucchiaio di polline che sembra la versione bonsai del risotto alla milanese che andrà ad aromatizzare...

Baronetto è un alchimista. Le intuizioni che connettono la materia non riguardano solo il singolo piatto, ma tessono l'intera trama del percorso gastronomico, con continui rimandi interni. Com'è proprio dell'altissima cucina, vi sono più livelli di comprensione e comprensibilità, e il palato - che si esalta - è in fondo solo uno dei più primitivi. Ci si può accontentare, o si può trascendere a un livello più concettuale, affascinatissimo. Torino poi è - chi l'avrebbe mai detto - una dimensione che gli calza a pennello, spiega lui, perché è funzionale alla cadenza del suo pensiero, che richiede calma, un percorso riflessivo che possa ignorare i dettami della "tendenza". Baronetto è un unicum.

Il pastry chef Maicol Vitellozzi. Sarà con Baronetto sul palco di Identità Milano 2021

Il pastry chef Maicol Vitellozzi. Sarà con Baronetto sul palco di Identità Milano 2021

Prendiamo un altro capolavoro, Rognone, crème caramel, champignons, capperi. Si parte anche qui da un puro accostamento mentale per similitudine, rognoni-champignons; poi si introduce l'inopinato, una crème caramel che in realtà avvolge tutto di suadenza, trasporta da un'altra parte, coi capperi che terminano il percorso in sapidità. «Finezza-potenza che vola al di là delle categorie» per dirla con quel maestro della critica gastronomica che è Gianni Revello. E citiamo lui anche per Zuppa inglese di scampi: «Assolutamente inedito, un capolavoro. Scampi in cottura al vapore, meringa all’italiana, un pochino salata, punte brunite grill. A lato della scampi-meringa, la marmellata di limone salato. Nella ciotolina accanto, patata bollita e a cubetti e kiwi giallo sempre a cubetti, poi mescolati con una mignonette di pepe nero. Una musica. Eleganza consustanzializzata».

Al termine del pranzo ci viene consegnata la comanda e anche il pane non consumato, accompagnato da un biglietto che recita: "Il pane è l'oro della tavola italiana, immancabile compagno dei più intensi momenti vissuti insieme, in famiglia e tra amici, nei luoghi più diversi. Il nostro pane viene preparato ogni giorno dagli chef pâtissier di Del Cambio, con farine locali integrali e semi-integrali macinate a pietra, utilizzando solo pasta madre e una lenta lievitazione naturale. Sono felice di condividere il suo valore unico, Portalo via con te. Matteo Baronetto"

Al termine del pranzo ci viene consegnata la comanda e anche il pane non consumato, accompagnato da un biglietto che recita: "Il pane è l'oro della tavola italiana, immancabile compagno dei più intensi momenti vissuti insieme, in famiglia e tra amici, nei luoghi più diversi. Il nostro pane viene preparato ogni giorno dagli chef pâtissier di Del Cambio, con farine locali integrali e semi-integrali macinate a pietra, utilizzando solo pasta madre e una lenta lievitazione naturale. Sono felice di condividere il suo valore unico, Portalo via con te. Matteo Baronetto"

Ma torniamo al piatto, magnifico, con il quale abbiamo iniziato queste riflessioni. Insalata tiepida di mare in raviolo: in questo caso il primo rimando è al passato. Baronetto: «2021-1960, torniamo indietro di sessant'anni, quando i primi cuochi toscani aprivano i loro ristoranti a Torino. Ad esempio Al Gatto Nero, dove presero a proporre una insalata tiepida di mare, ho pensato di riprendere quel lavoro», qui la pasta è un velo etereo, trasparente, quasi un telo che, nascondendola solo un po', in realtà disvela la natura delle cose - cozza, gambero, calamaro, polpo, capasanta... - con accanto un’insalata di carciofi sott’olio, tonno sott’olio e citronette. Spiazzante nella sua drittezza: l'alta cucina che ribalta sé stessa, s'immedesima in un piatto domestico ma poi ri-scopre la propria diversità, in un'emozione stupita.

Si potrebbe ancora andare avanti a lungo. Ma a che pro?

I nostri assaggi, negli scatti di Tanio Liotta.

Craquelin salato con caglio maison al basilico e Ciliegia di Pecetto in carpione, capperi salati, foglie di cappero e furikake

Craquelin salato con caglio maison al basilico e Ciliegia di Pecetto in carpione, capperi salati, foglie di cappero e furikake

Bao, melanzane e menta

Bao, melanzane e menta

"Peperone" e acciughe, ma i peperoni sono in realtà veli di anguria conditi con aglio, olio, sale, pepe, aromi

"Peperone" e acciughe, ma i peperoni sono in realtà veli di anguria conditi con aglio, olio, sale, pepe, aromi

Gel di melanzane marinate e fermentate nel latte, tartufo nero e capperi

Gel di melanzane marinate e fermentate nel latte, tartufo nero e capperi

Insalata lollo marinata nella crema di latte e caviale

Insalata lollo marinata nella crema di latte e caviale

Scampi, meringa, olio di nocciole, marmellata di limone salato. «È una zuppa inglese di scampi», dice lo chef

Scampi, meringa, olio di nocciole, marmellata di limone salato. «È una zuppa inglese di scampi», dice lo chef

Kiwi e patate, con il kiwi lavorato come fosse una patata. Baronetto continua a giocare sulle similitudini, come fa da anni

Kiwi e patate, con il kiwi lavorato come fosse una patata. Baronetto continua a giocare sulle similitudini, come fa da anni

Branzino crudo, la sua pelle grigliata, fiori di limone sott'aceto e alga nori (che viene coperta di riso stracotto, seccata, fritta e poi messa a bagno in carpione)

Branzino crudo, la sua pelle grigliata, fiori di limone sott'aceto e alga nori (che viene coperta di riso stracotto, seccata, fritta e poi messa a bagno in carpione)

Seppie e lardo, con un "lardo" di mandorle (ossia mandorle lavorate come fossero lardo, foto sotto), più tintura di rosmarino

Seppie e lardo, con un "lardo" di mandorle (ossia mandorle lavorate come fossero lardo, foto sotto), più tintura di rosmarino

Insalata tiepida di mare in raviolo, capolavoro. Con insalata di tonno e carciofini

Insalata tiepida di mare in raviolo, capolavoro. Con insalata di tonno e carciofini

Riso e polline

Riso e polline

Carne alla brace, albume. Poi salsa di friggitelli alla brace e basilico, salsa di fondo di carne con pomodoro e basilico

Carne alla brace, albume. Poi salsa di friggitelli alla brace e basilico, salsa di fondo di carne con pomodoro e basilico

Triglia, borlotti, burro alle rose

Triglia, borlotti, burro alle rose

Altro capolavoro: Rognoni di coniglio, crème caramel, champignon, capperi. Memorabile

Altro capolavoro: Rognoni di coniglio, crème caramel, champignon, capperi. Memorabile

Piccione alla brace, tabasco verde, salsa di ratafià, julienne di menta

Piccione alla brace, tabasco verde, salsa di ratafià, julienne di menta

Baronetto lascia spazio al suo bravissimo pastry chef, Maicol Vitellozzi. In realtà non troviamo uno specifico fil rouge che unisca lo stile dei due: ma comunque Vitellozzi è chiaramente un campione. Qui Omaggio a Banksy, ossia cioccolato e frutti rossi, cornice di cioccolato al latte, gel di lamponi, panna cotta alla vaniglia, semifreddo dipinto ai frutti rossi, pan di Spagna al cioccolato. I "palloncini" sono ai frutti rossi con cioccolato bianco

Baronetto lascia spazio al suo bravissimo pastry chef, Maicol Vitellozzi. In realtà non troviamo uno specifico fil rouge che unisca lo stile dei due: ma comunque Vitellozzi è chiaramente un campione. Qui Omaggio a Banksy, ossia cioccolato e frutti rossi, cornice di cioccolato al latte, gel di lamponi, panna cotta alla vaniglia, semifreddo dipinto ai frutti rossi, pan di Spagna al cioccolato. I "palloncini" sono ai frutti rossi con cioccolato bianco

Universo: sul fondo un burro di cacao, le "rocce" sono di cioccolato fondente soffiato, Saturno è composto come un Foresta Nera, con mousse di vaniglia di Tahiti, cuore alla ciliegia e pasta frolla al cioccolato

Universo: sul fondo un burro di cacao, le "rocce" sono di cioccolato fondente soffiato, Saturno è composto come un Foresta Nera, con mousse di vaniglia di Tahiti, cuore alla ciliegia e pasta frolla al cioccolato

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