Antonia Klugmann: «Io lavoro per rendere i miei ragazzi insostituibili»

La cuoca triestina: «Gli apprendisti non sono esecutori intercambiabili: la loro fatica va riconosciuta, nel salario e umanamente. Così si costruisce la ristorazione di domani»

21-09-2021
In centro, Antonia Klugmann, chef e patron dell

In centro, Antonia Klugmann, chef e patron dell'Argine a Vencò (Gorizia), con parte della sua brigata: da sinistra, Manuel Dal BenSalvatore SommaSimone De LuccaGabriele Granà (sous chef) e Ryo Iwayama. La cuoca tornerà sul palco di Identità Golose domenica 26 settembre, ore 10.50 (foto di Vittoria Klugmann)

Il tema del congresso di Identità Milano alle porte (25-27 settembre) è “il lavoro”. Dopo aver ascoltato un cuoco-dipendente (Luca Sacchi del ristorante Cracco), due cuochi-patron (Matias Perdomo ed Enrico Bartolini) e un uomo di sala (Piero Pompili), oggi è il momento di Antonia Klugmann, chef e imprenditrice.

Oltre a essere la cuoca che è, tra un'avventura e l'altra, Antonia Klugmann è imprenditrice da 17 anni. Gli ultimi 7 li ha spesi all'Argine di Vencò. «Nel dicembre 2015», ci spiegò non molto tempo fa, «quando abbiamo preso la stella Michelin, in cucina c'eravamo solo io, un commis e un lavapiatti che non si presentava nemmeno tutti i giorni». Sei autunni dopo, la sua azienda conta 16 dipendenti. «Un risultato immenso», chiarisce oggi, pensando anche agli ultimi 19 mesi. È lo spunto iniziale di una serie di riflessioni brillanti sul lavoro, filo rosso dell'imminente congresso milanese di Identità.

Tanti ristoratori lamentano oggi una carenza di cuochi e camerieri. È un problema anche vostro?
Per fortuna no. In questi due anni e mezzo ho mantenuto l’intera squadra. Sedici persone, metà delle quali in cucina, senza defezioni o integrazioni. Tenere tutti era il mio obiettivo, ci sono riuscita.

È così importante avere una brigata longeva?
Sì, io assegno un valore enorme all’apprendimento artigianale: se i cuochi lavorano a lungo al tuo fianco, acquistano una sensibilità simile alla tua. In quest’arco di tempo complicato, tra aperture e chiusure, è stato un valore aggiunto fondamentale poter contare su un gruppo solido: senza di loro non sarei mai riuscita a trasformare temporaneamente il ristorante in una dark kitchen che fa delivery. Ho scelto di farlo per mantenere il contatto col cliente, ma anche per tenere in esercizio i ragazzi, farli lavorare lontani da casa. Cucinare è un allenamento importantissimo e sono felice che siano tutti maturati nel corso di questi due anni.

Antonia Klugmann, triestina, classe 1979, una stella Michelin dal dicembre 2015 (foto Mattia Mionetto)

Antonia Klugmann, triestina, classe 1979, una stella Michelin dal dicembre 2015 (foto Mattia Mionetto)

Un esempio non comune, in un settore flagellato da turnover altissimi.
Sì, ma noi chef-imprenditori dobbiamo riconoscere che i membri della cucina non possono essere persone che fanno un lavoro meccanico, dobbiamo lavorare perché siano insostituibili. Il lavoro, la fatica vanno riconosciute non solo dal punto di vista salariale ma anche umano. Occorre rendersi conto che il tempo che loro impiegano ad apprendere si riflette sul valore finale delle preparazioni; non sono due elementi separati ma strettamente interconnessi. La qualità dei nostri piatti corrisponde al valore delle risorse umane che operano nelle nostre cucine.

È in corso dibattito molto acceso sull’opportunità, o meno, di ridurre i turni di lavoro nella ristorazione a 8 ore. Qual è il suo pensiero?
È un tema molto complesso, che non si può tagliare con l'accetta. Leggevo della tesi del ragù che sta sul fuoco minimo 4 ore per giustificare il fatto che è un lavoro in cui non è possibile timbrare il cartellino. Ma noi ci sforziamo di cucinare il ragù in 40 minuti perché, come chef e imprenditrice, penso sia fondamentale bilanciare la qualità finale del piatto e la spesa generata per ottenerla, in termini sia di materie prime sia di costo delle risorse umane. Io mi sforzo sempre di creare un compromesso tra sforzo effettivo del cuoco e risultato finale. Di evitare fatiche che diano luogo a risultati gustativi non all’altezza. Dev’esserci una giusta proporzione tra fatica e risultato, un concetto cui tengo molto. Credo sia un fattore molto presente nella cucina moderna, di cui si parla troppo poco. Al tempo stesso, credo anche che non ho il diritto di parlare a nome di tutta la categoria. Perché esistono infinite modalità di fare il cuoco; non una sola. Io non posso permettermi di parlare come se il mio modello fosse l’unico possibile. C’è il rischio di banalizzare la questione.

Però oggi è importante parlarne più che mai.
Sul rapporto tra lavoro e appagamento personale mi confronto spesso con l’amico e collega Diego Rossi. È un precursore sul tema, ed è riuscito a realizzare un modello corrispondente al suo desiderio di felicità [Trippa, la sua trattoria di Milano, apre solo la sera, ndr]. E non fa certo una cucina scontata ma di ricerca e profondità. Io lavoro in tutt’altro contesto, con 16 ragazzi che servono 22 coperti. E se lavorano di più è perché non sono semplici esecutori ma persone che valgono i meccanici di una scuderia di Formula Uno: non si limitano a cambiare le gomme, ma lavorano incessantemente per limare qualche decimo a giro, un obiettivo che va ben oltre la sterile ripetizione del gesto. Io sono felice di essere arrivata a concedere loro due giorni e mezzo di riposo a settimana ma anche di assegnare un valore preciso al tempo che passano nella mia cucina.

Klugmann nel marzo 2019, ultima edizione di Identità (foto Vittoria Klugmann)

Klugmann nel marzo 2019, ultima edizione di Identità (foto Vittoria Klugmann)

Enrico Bartolini ha invocato nuovi codici ateco che ridefiniscano tutte le sfumature del mestiere.
Sono d’accordo: più riusciremo a tratteggiare le differenze tra vari i modelli di ristorazione, più le politiche saranno eque e corrette. E questo dovrebbe valere anche per le norme di tutela del genere cui appartengo: solo definendo le sue specificità, riusciremo a sostenere la condizione femminile. Finché non lo faremo, troveremo sempre uno sbarramento all’ingresso.

Ci torneremo. Un altro tema ricorrente nel nostro dibattito è il costo del lavoro eccessivo.
È innegabile che, rispetto a tanti paesi del mondo, nella competizione globale dell’alta ristorazione, l'Italia parte in posizione di svantaggio. Per questo, sarebbe auspicabile che il costo del lavoro pesasse meno sui nostri bilanci. Ma bisognerebbe anche poter disporre di un maggior numero di apprendisti, da pagare meglio e valorizzare al massimo. Nel mio piccolo, ho appena mandato un ragazzo a lavorare da Virgilio Martinez a Lima, in Perù. Noi dobbiamo essere i primi a riconoscere che gli apprendisti di oggi sono i protagonisti della cucina di domani.

Leggi anche
Piero Pompili: «Il ristorante del futuro è quello che garantisce dignità morale ed economica ai suoi dipendenti»

Enrico Bartolini: «Il mestiere di cuoco dev'essere tutelato, altrimenti sparisce»

Matias Perdomo: «L'unica creatività che conta sono i numeri in ordine»

Luca Sacchi, braccio destro di Cracco: «La cucina è cresciuta tantissimo; non altrettanto la qualità di vita dei cuochi»