Di un capocollo spettacolare e di altre prelibatezze preparate da Salvatore Bianco, a Napoli

Lo chef de Il Comandante al Romeo Hotel sarà tra i protagonisti di Identità Milano. E intanto ci impiatta una cena di gran qualità, con qualche chicca che val la pena raccontare

18-09-2021
Capocollo di maiale con kimchi di verza, salsa ai

Capocollo di maiale con kimchi di verza, salsa ai funghi e salsa al coriandolo: un piatto nuovo, e squisito, che abbiamo gustato a Il Comandante, il ristorante una stella Michelin del Romeo Hotel di Napoli. Il suo chef, Salvatore Bianco, sarà tra i protagonisti di Identità Milano 2021: salirà sul palco di Identità Cocktail (In collaborazione con Bibite Sanpellegrino e Perrier), lunedì 27 settembre in sala Gialla 1, alle ore 10,30, insieme a Giuseppe Ammendola, bar manager del Caravella Cafe & Spirits di Castellamare di Stabia e dello Shub di Sorrento

QUI IL PROGRAMMA COMPLETO DI ;IDENTITÀ MILANO 2021

PER ISCRIVERSI, CLICCA QUI E SEGUI LE ISTRUZIONI

«Oggi la ristorazione a Napoli vive una fase molto felice. Ma quando arrivai qui, nel 2012, in città non c’era praticamente nulla», dice lui con orgoglio. Poi fa un passo indietro, perché è persona umile: «Intendiamoci: onestamente anche la mia cucina dell’epoca non era quella di oggi. Sono entrato in punta di piedi. Oggi però siamo cresciuti e posso permettermi di proporre piatti più difficili». Dice “siamo cresciuti” al plurale perché intende sé stesso, ma anche la clientela: «Prendiamo il piccione: nove anni fa me l’avrebbero rifiutato». Ora è in carta con successo ed è buonissimo (il petto scottato e condito con salsa di ibisco e pera e accompagnato da spinaci; il collo ripieno delle interiora; la coscia con la sua demi-glace, una fantastica carota osmotizzata e una salsa di carote e zenzero; a parte, un brodo speziato ottenuto dalla carcassa).

Al Romeo Hotel, lo chef Salvatore Bianco sta a meraviglia. Si sente a suo agio, è sicuro di quello che fa («Quanto mi piace il quinto quarto! Servo lattume, cervello, testicoli… I clienti si fidano, non storcono il naso, assaggiano e rimangono entusiasti»). Casa sua, senso di appartenenza.

Salvatore Bianco

Salvatore Bianco

Se ne stacca di malavoglia. Quando lo fa è solo per occasioni speciali: come lunedì prossimo, destinazione il capoluogo lombardo come relatore a Identità Milano, salirà sul palco di Identità Cocktail (ore 10,30, sala Gialla 1) col bar manager Giuseppe Ammendola.

Per il resto, lo chef è in perfetta simbiosi con Il Comandante, al decimo e ultimo piano dell’hotel, nel palazzo che un tempo fu sede storica della flotta del comandante Achille Lauro. Bianco è pervaso di entusiasmo, come se fosse appena arrivato. Sciorina progetti, racconta nuove iniziative. I nuovi orti, tanti piccoli appezzamenti di terra tra Monti Lattari, pendici del Vesuvio e Basilicata, dove vengono coltivati per il ristorante agrumi, ortaggi e frutti. Poi le quote pesca di quattro barche di Torre del Greco, paese d’origine dello chef, per avere materia prima ittica favolosa («Guarda questi gamberi! Che meraviglia»). La selezione dei fornitori: il burro di bufala di Raffaele Barlotti; l’olio extravergine siciliano Incuso di Pasquale Bonsignore; il caffè e il pepe di Giamaica, ossia Gianni Frasi; le animelle di Simone Fracassi

Gamberi appena pescati dalle barche che lavorano a Torre del Greco con il ristorante Il Comandante. E fotografati da Salvatore Bianco

Gamberi appena pescati dalle barche che lavorano a Torre del Greco con il ristorante Il Comandante. E fotografati da Salvatore Bianco

E poi quella nuova idea, che ha dato vita al piatto che più degli altri ci ha stupito, durante il nostro recente assaggio: «Il lockdown ha cambiato la vita di tutti noi. Io in quel periodo mi sono dato alla lavorazione dei maiali, ho realizzato alcuni prodotti ma soprattutto ho avviato un piccolo allevamento, ora abbiamo delle bestie che crescono libere in Lucania, lì ci sono condizioni microclimatiche pazzesche che consentono di avere materia prima unica». Si arrovellava dunque, lo chef, su come trattare il capocollo (anzi, un gran capocollo, maison, con incredibile succulenza e marezzatura intensa): come presentarlo? «È difficile da proporre, è un taglio ricco di grassi. Allora ho cercato di aggiungere acidità, sapidità, freschezza. Ecco una salsa di funghi con senape e frutti di bosco (che è poi l’alimentazione di sottobosco dell’animale, ndr); la carne viene fatta macerare con spezie, grasso vegetale e olio, per due giorni, in frigorifero. Viene infine rosolata su una brace indiretta, in modo da conferire la nota affumicata ma garantire una cottura dolce». C’è infine il kimchi («Le verze vengono lasciate fermentare con una miscela che abbiamo creato noi: soia, peperoncino, pepe di Frasi») e una salsa di pepe. E Il coriandolo «che dà laccatura e freschezza». E lo zenzero... Tante note aromatiche in bocca, gusto intenso ma complesso: ecco Capocollo di maiale con kimchi di verza, salsa ai funghi e salsa al coriandolo.

Vista dal ristorante, al decimo piano dell'hotel

Vista dal ristorante, al decimo piano dell'hotel

Mario Vitiello, dominus di sala e cantina de Il Comandante, fotografato a Identità Golose Milano

Mario Vitiello, dominus di sala e cantina de Il Comandante, fotografato a Identità Golose Milano

Per il resto, che dire? Bianco lavora a 360° sulla materia prima: che sia gambero o piccione (come abbiamo visto), seppia o pomodoro, lui ne valorizza tutte le parti, estrae ogni stilla di gusto, con un esercizio di virtuosismo tecnico che dà esiti felicissimi a tavola. Po, vabbè, c’è il suo Ragù 9850, lo chef ne aveva già parlato a Identità Milano 2019 (leggi qui) e poi ha replicato a Striscia la notizia con Paolo Marchi (leggi qui). Geniale, non c’è bisogno di aggiungere altro.

E ora la nostra cena, le foto sono di Tanio Liotta.

Declinazioni del gambero: qui il crostaceo marinato in acqua di mare, la salsa della sua testa cotta alla brace. Poi un secondo assaggio: la testa fritta con la spirulina. Terzo assaggio: un brodetto di carapace e uova

Declinazioni del gambero: qui il crostaceo marinato in acqua di mare, la salsa della sua testa cotta alla brace. Poi un secondo assaggio: la testa fritta con la spirulina. Terzo assaggio: un brodetto di carapace e uova

Brodo di pomodoro

Brodo di pomodoro

La seppia in tre versioni: qui una tartare con spuma di Parmigiano

La seppia in tre versioni: qui una tartare con spuma di Parmigiano

Il lattume fritto con salsa di fegato di seppia e nero di seppia

Il lattume fritto con salsa di fegato di seppia e nero di seppia

Infine il corpo della seppia, inciso e cotto a fiamma viva, con spuma di patate, patate croccanti, salsa di fegato di seppia e nero di seppia. A parte, un brodetto di seppia

Infine il corpo della seppia, inciso e cotto a fiamma viva, con spuma di patate, patate croccanti, salsa di fegato di seppia e nero di seppia. A parte, un brodetto di seppia

Mela verde all'aceto...

Mela verde all'aceto...

Per accompagnare Animella: animella di vitello laccata con la sua demi-glace, salsa di spinaci al burro, confettura di mela cotogna

Per accompagnare Animella: animella di vitello laccata con la sua demi-glace, salsa di spinaci al burro, confettura di mela cotogna

Il mare a Milano. Risotto: con abalone, occhio di Santa Lucia (o Trottola rugosa, un mollusco) e arca di Noè (altro mollusco, anche detto mussolo). Il riso è mantecato con una salsa di ostriche e cavolo nero, poi plancton e limone. Perché "a Milano"? Perché è al dente e all'onda

Il mare a Milano. Risotto: con abalone, occhio di Santa Lucia (o Trottola rugosa, un mollusco) e arca di Noè (altro mollusco, anche detto mussolo). Il riso è mantecato con una salsa di ostriche e cavolo nero, poi plancton e limone. Perché "a Milano"? Perché è al dente e all'onda

Ragù 9850, quanti sono i km che separano Napoli da Tokyo. Le candele spezzate sono condite con questo ragù esclusivamente vegetale, buonissimo, ottenuto dalla lenta cottura di vegetali, spezie, dashi e miso al pomodoro

Ragù 9850, quanti sono i km che separano Napoli da Tokyo. Le candele spezzate sono condite con questo ragù esclusivamente vegetale, buonissimo, ottenuto dalla lenta cottura di vegetali, spezie, dashi e miso al pomodoro

Con lo stesso ragù, assaggio di polpette di formaggio e pane

Con lo stesso ragù, assaggio di polpette di formaggio e pane

Triglia marina 0: triglia cotta a bassa temperatura, farcia di gamberi, maionese di capesante, plancton e murici

Triglia marina 0: triglia cotta a bassa temperatura, farcia di gamberi, maionese di capesante, plancton e murici

Piccione: petto o coscia? Qui il petto scottato e condito con salsa di ibisco e pera, spinaci. Poi il collo ripieno delle sue interiora

Piccione: petto o coscia? Qui il petto scottato e condito con salsa di ibisco e pera, spinaci. Poi il collo ripieno delle sue interiora

La coscia del piccione con la sua demi-glace, la carota osmotizzata, una salsa di carote e zenzero. A parte, un brodo di piccione speziato

La coscia del piccione con la sua demi-glace, la carota osmotizzata, una salsa di carote e zenzero. A parte, un brodo di piccione speziato

Eccezionale questo Capocollo di maiale con kimchi di verza, salsa ai funghi e salsa al coriandolo

Eccezionale questo Capocollo di maiale con kimchi di verza, salsa ai funghi e salsa al coriandolo

Kiwi in fermento: kiwi fermentato, cioccolato bianco, polvere di kefir

Kiwi in fermento: kiwi fermentato, cioccolato bianco, polvere di kefir

QUI IL PROGRAMMA COMPLETO DI IDENTITÀ MILANO 2021

PER ISCRIVERSI, CLICCA QUI E SEGUI LE ISTRUZIONI