Dalla "pizza del giorno prima" alle pitte: il saper fare di Franco Pepe, l'identità in un (solo) impasto

Lavoro. Il tema di Identità Milano 2021, "Costruire un nuovo futuro: il lavoro", come verrà affrontato da Franco Pepe, che salirà sul palco dell'Auditorium già quasi da subito, alle 11,40 di sabato 25 settembre, primo giorno del congresso, e con lui sarà anche Leopoldo Gasbarro? La presenza di quest'ultimo, direttore del Wall Street Italia, suggerisce una discussione ampia, sulla costruzione stessa del modello Pepe in Grani (potremmo anche dire "modello Caiazzo") come case history di respiro internazionale nel settore dell'agroalimentare. Eppure noi, che a Caiazzo eravamo poche settimane fa, vogliamo introdurre tutto quello che sarà anche solo riprendendo il termine che abbiamo letto più volte, nei quadri affissi sulle pareti del locale campano: "Faber".

Faber ossia l'uomo come artefice, capace di creare, costruire, trasformare l'ambiente e la realtà in cui vive, adattandoli ai suoi bisogni. Faber come saper fare, come conoscenza tramandata e/o acquisita, come abilità con la quale la mente guida la mano, dunque capacità artigiana. Dice Pepe: «A volte i macchinari e le tecnologie - che sono importantissimi - non bastano. Servono le tue mani, occorre toccare l'impasto». Si parlava dell'architrave stesso di tutto il successo del pizzaiolo di Caiazzo, l'impasto appunto. Che per Pepe è uno solo, mica le 350 varianti, con mille farine diverse e aromatizzate così e cosà, che spesso si trovano in giro. Niente di tutto questo: un unico blend ma adattabile, «ci preparo le pizze in pala, le pitte al forno, le pizze in teglia, le pizze fritte. Ho trovato un equilibrio soddisfacente in cui il blend è versatile, può essere fritto o andare in forno, e in quest'ultimo caso anche a diverse temperature, può essere a 380° la mattina o a 430° la sera. Ciò mi dà la possibilità di fornire un'offerta ampia» senza complicarsi la vita, e dunque consentendo la riproducibilità del lavoro senza sbavature, purché vi siano i giusti accorgimenti. Ma ci arriveremo.

Facevamo questi ragionamenti una mattina di queste, appunto a Caiazzo, il giorno prima cena da Pepe (pizze, pizze fritte e pitte, eccellenti: le raccontiamo nelle foto), al risveglio un caffè, un passaggio da Franco per i saluti e lui che si presenta con un cartone da portar via. Conteneva questa meraviglia qui sotto.

Trasportata a 300 km di distanza, divorata la sera, buonissima. Una novità? No, il saper fare, il faber. «Qua non ci si inventa nulla, semmai si ricerca nel passato, nella tradizione. Una volta, quando si cuoceva il pane, con l'impasto avanzato si preparava poi la pizza in teglia. La stessa cosa l'ho applicata io adesso: i ritagli di impasto e l'impasto della sera prima possono essere utilizzati il giorno dopo per una pizza in teglia, nel forno a bocca chiusa, con 100-120° in meno, in questo caso la cottura non sarà di 60 secondi ma di 7-8 minuti». Esito: un prodotto che sembra differente, ha altro sapore, altra consistenza, altro aspetto, il disco più alto (perché avviene una terza lievitazione mentre riposa qualche ora nella teglia, al mattino presto), ma in realtà è realizzato con i medesimi ingredienti e con la stessa procedura di base. L'impasto è doppio rispetto a quello della pizza classica, 500 g invece di 250, l'esito è una delizia che «si può mangiare in famiglia, va bene anche per 3 o 4 persone e anche freddo, e persino dopo 2 o 3 giorni», dipende dal condimento, «in genere si tratta di prodotti semplici, sicuramente senza latticini: cipolla, pomodoro, crema di ceci. Non c'è problema di conservazione nell'immediato». È un fuori carta, altrimenti ci sarebbe fin troppa richiesta, Pepe alla ripresa post-lockdown si è ripromesso di non andare oltre una certa soglia. «Ma chi viene a mangiare da me e rimane a dormire in zona, se me la chiede...».

È un piccolo esempio dell'homo faber, del saper fare. Saper dunque proporre la "pizza del giorno dopo", squisita. Saper servire, la sera della nostra cena, circa 1000 pizze a quasi 500 prenotati. E poi saper offrire un menu diverso: «Una volta qui in Campania c'erano, come alternative, solo il battilocchio (un calzoncino con ricotta e cicoli) e la montanara. Ora abbiamo fatto crescere molto il fritto (ormai al Pepe in Grani rappresenta circa il 45% delle ordinazioni, ndr), che una volta il cliente non apprezzava perché pensava facesse male, ma invece dipende da come lo prepari, dagli oli che usi, che devono essere quelli giusti».

Si diceva dell'impasto. Un unico, solo blend, studiato da Pepe «ma l'idea nasce con mio papà, quando lavoravo con lui. Aveva due o tre sacchi di farina, mi diceva di prenderne un po' dall'uno, un po' dall'altro, lì capii che la soluzione era appunto un mix. Quando nel 2012 sono arrivato qui e mi sono staccato dall'azienda di famiglia, con un tecnologo ho voluto allora realizzare una mia formula, che mi desse continuità. Secondo me il panificatore - ossia il pizzaiolo, che è un panificatore - deve identificarsi nell'impasto, poi giocherà sul condimento, che comunque non è "tuo" perché noi non coltiviamo pomodori, non produciamo olio. La nostra identità è sempre e solo nell'impasto». Se hai quest'ultimo, puoi anche "esportarlo": «Mi sono permesso di spingermi a dare la possibilità di gustare la mia pizza anche dove non ci sono fisicamente proprio perché la certezza è nel mio impasto. Pure a Identità Golose Milano, se un cliente ordina la Margherita Sbagliata o la Ritrovata, sa che mangia la pizza di Franco Pepe, anche se non sono lì».

L'impasto è uno, come si diceva, eppure sempre diverso: e qui torna il concetto di faber. Nel senso: «Una pizzeria statica non ha futuro, il cliente avverte subito la cosa. Noi dobbiamo sempre riequilibrare il blend (è il blend è funzionale appunto a questo continuo riequilibrio, un po' più di una farina, un po' meno dell'altra, ndr), introdurre piccole modifiche, magari a seconda di come arrivano i grani e poi in base alla località e agli ambienti. Sono tante piccole variabili delle quali tenere conto: acqua, temperatura, umidità... Raggiungere ogni volta la formula giusta deriva da una nostra sensibilità tattile, dalla percezione dei sensi che devo saper trasmettere ai miei ragazzi, in modo che anche loro, quando si trovano lontano da Caiazzo, ossia quando non sono con loro, sappiano apportare la giuste correzioni perché quella che andranno a servire possa essere appieno una pizza di Franco Pepe». Dove l'accento sta sulla parola "pizza": «L'identità non è nella figura fisica del pizzaiolo ma nel piatto, nel prodotto che prepariamo».

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