Verso il Congresso: quattro nuovi protagonisti a Identità Milano 2021

Manca sempre meno al Congresso Internazionale degli Chef in calendario dal 25 al 27 settembre (qui il programma completo di Identità Milano 2021) al MiCo - Milano Congressi e, in questa ricca e attesa edizione, numerose le new entries tra i relatori presenti. Saranno loro, assieme a molti altri, ad animare le riflessioni sul tema scelto per quest'anno Costruire un nuovo futuro: il lavoro.

 

DANILO BRUNETTI della pizzeria Giolina, Milano
Identità di Pizza in collaborazione di Petra® Molino Quaglia, lunedì 27 settembre ore 10,30

Danilo Brunetti è il pizzaiolo di Giolina, la punta di diamante del rinomato impero della pizza a Milano, a cui hanno dato vita, nel marzo del 2019, l’imprenditrice Ilaria Puddu e il suo socio Stefano Saturnino.
Una vita spesa a servizio dell’arte bianca, con impegno e dedizione totali, prendendo le mosse dalla pizzeria di famiglia Luigino a Foscadro in provincia di Cosenza. Luigi è il padre, l’uomo e artigiano da cui Danilo non ha mai staccato gli occhi da dosso, osservando le sue mani destreggiarsi tra impasti. E così, l’adolescente sacrifica con devozione una fetta della sua prima giovinezza, ma ricava, in compenso, sempre più spazio in pizzeria prima impastando focacce, fino a sfornare la sua prima Margherita, e diventare l’aiuto pizzaiolo di suo padre. Si delinea da qui il suo futuro e lungo la strada incrocerà un modello che stima per umiltà e tecnica, il napoletano Gino Sorbillo: l’occasione è un contest Nastro Azzurro che consente a Danilo di sfornare la pizza nella storica sede di Via Dei Tribunali accanto al maestro. Ma per Danilo il vero salto di carriera è il suo approdo a Milano e quindi, la possibilità di prendere le redini della pizzeria Marghe, apripista al futuro palcoscenico di Giolina. Qui studia incessantemente il suo ideale di pizza, frutto di un confronto costante con Ilaria Puddu, che ha sempre creduto nel giovane calabrese. Gli impasti di Brunetti seguono una lunga lievitazione e la sua pizza, combinazione equilibrata di semplicità, sofficezza e bontà, deliziano l’esigente pubblico milanese.La predilezione, in tema di farciture, è per un prodotto iper-ricercato: naturalezza, piccoli produttori e materia prima di nicchia. Le ricette, poi, si ispirano ai grandi chef, ma anche alla tradizione e all’origine: ed ecco presentarsi agli ospiti di Giolina, la possibilità di aggiungere la ‘nduja sulla Margherita, meglio nota come Ghitina.

 

FRANCESCO CAPECE della pizzeria La Locanda dei Feudi, Pezzano (Salerno)
Identità di Cocktail con Mario Ventura di Emanuel Cafè, domenica 26 settembre ore 12,50

Originario della provincia di Salerno, di San Cipriano Picentino, la carriera di Francesco Capece, pizzaiolo di La Locanda dei Feudi prende forma, per gran parte, nella sua regione, senza farsi mancare qualche trasferta lontana in giro per il mondo. È il padre che, inizialmente, incoraggia Francesco a imboccare questo percorso professionale a partire dal 2010 quando, assieme al fratello, aprono una tavola-calda e pizzeria a Salerno: la prospettiva paterna è indirizzare il figlio ad apprendere il mestiere al fianco di un maestro. Missione compiuta, almeno a metà. Perché, se da un lato l’attività non riscontra il successo sperato, Francesco, invece, non molla e dedica sempre più passione e tempo all’arte della pizza. La chiave di svolta arriva quando il giovane pizzaiolo rileva, proprio nel suo paese natale, La Locanda dei Feudi e da qui ha inizio la sua prima vera avventura imprenditoriale che ha uno scopo ben preciso: promuovere, attraverso la sua esperienza, la cultura di una pizza di qualità nella provincia di Salerno. Obiettivo centrato, al punto che, nel giro di pochi anni, decide di sospendere il servizio d’asporto per la pizza, ed evitare, quindi, di compromettere il prodotto finale. Il focus diventa la qualità, un servizio ai tavoli accurato e una pizza che meriti il viaggio. Una pizza napoletana che spazia dai sapori più tradizionali, alla ricercatezza degli abbinamenti per le varianti gourmet. È giovane Francesco, ma anche ambizioso e sta imparando ad affiancare la figura dell’imprenditore a quella del pizzaiolo. Gli ingredienti vincenti per una buona pizza? Profumo invitante, sapore intenso e digeribilità dell’impasto.

 

PINO LADISA, Pasticceria Pino Ladisa, Bari
Pasticceria Italiana Contemporanea in collaborazione con Petra® Molino Quaglia e Valrhona, domenica 26 settembre ore 16,30

Classe 1970, Pino Ladisa è l’anima dolce di Bari: abile pasticciere e virtuoso cioccolatiere, interpreta in chiave autentica l’arte della pasticceria che, a partire dal 1960, vive nell’attività della famiglia Ladisa. Pino, infatti, è un entusiasta figlio d’arte ed esorde giovanissimo quando, nei fine-settimana, trascorre il suo tempo in laboratorio, assorbe i sapori, i profumi, ma soprattutto la tecnica. Così, una volta diplomato al liceo classico, nel 1991 apre il suo primo negozio a Valenzano, alle porte di Bari. Di qui, largo spazio alla formazione, costante e variegata perché al centro dei suoi studi rientrano sia la lavorazione del cioccolato, accanto ai maestri Igino Massari, Luigi Biasetto, Paco Torreblanca, Fréderic Bau e Christophe Renou, che l’arte dei lievitati con Achille Zoia e Rolando Morandin. Le conoscenze si traducono immediatamente in deliziose esposizioni: sculture di cioccolato, praline, tavolette, creme spalmabili e uova pasquali animano le vetrine della Pasticceria Ladisa che, negli anni, cambia collocazione fino ad arrivare all'attuale unica sede, a Bari: è la pasticceria Pino Ladisa Pasticcere Cioccolatiere, inaugurata nel 2018 in via Papa Giovanni XXIII. Tanti i premi, e le nuove conquiste dell’arte dolce “ladisana”, ma la materia preferita del maestro è il cioccolato: così duttile e malleabile, gli consente di esprimere tutta la sua creatività. Abbinando 24 tipi di cacao, provenienti da tutto il mondo, alla frutta fresca, a quella secca e alle spezie, ottiene combinazioni uniche per un assortimento suddiviso, a seconda dei gusti ottenuti, per stagione. Il suo è un prodotto dall’estetica raffinata, dalla materia prima ineccepibile e lo dimostrano tutte le sue creazioni, a base di cioccolato, appunto, ma anche i lievitati da colazione, i macaron, le torte da tè, il gelato e il principe delle feste: il panettone “a tre impasti”.

 

GIAN LUCA CAVI, Magritte - Gelati al Cubo, Fidenza (Parma)
Identità di Gelato in collaborazione con Motor Power, sabato 25 settembre ore 11,30

Gian Luca Cavi, classe 1988, nasce a Fiorenzuola d’Arda, in provincia di Piacenza, e si diploma come perito tecnico. Coltiva l’amore per le discipline umanistiche, in particolare letteratura e scrittura a cui dedica il suo tempo libero, rispettando sempre un equilibrio essenziale tra dovere e piacere. Ma dentro di sé, prende forza quella relazione intima che intreccia con il cibo, verso il quale sviluppa una profonda sensibilità. Tutto il cibo? Certo - come dimostra la meticolosità nella scelta degli ingredienti per il suo gelato- ma prima di ogni cosa le creme – a cui mette mano in tenera età con la nonna. Ingredienti: burro e mascarpone. Metodo: ancestrale, senza schemi. Unica guida: il gusto. Così, piuttosto che sciupare preziose energie come addetto al controllo qualità in aziende, Gian Luca volge lo sguardo al mondo del gelato e cresce affidandosi a validi maestri, quindi, Manuele Presenti della Gelateria Chiccheria a Marina di Grosseto, motivatore profondamente umano; e poi Simone De Feo di Cremeria Capolinea dove lavora come banconista, un’attività che abbina al confronto costante con Simone, al punto che Gian Luca sviluppa la sua personale idea di gelateria, che inaugura il 27 Giugno del 2020. Nasce Magritte – Gelati al Cubo, a Fidenza, un progetto che realizza assieme alla sua compagna - e architetto- Giulia Filippini. Perché Magritte? Per la predilezione artistica degli impressionisti; il cubo, invece, è la poliedricità, di sapori e contenuti. È un gelato che parte dalla suggestione tradotta in gusto, privo di semilavorati, preparato con materie prime di piccoli produttori, praticanti un’agricoltura responsabile, più che a km zero, a chilometro giusto. Ricorrono consistenze diverse, temi mensili sviluppati in altrettanti gusti. Il suo preferito? La crema naturalmente, con zucchero di barbabietola integrale e alte percentuali di tuorlo, a marcare l' identità emiliana.

QUI IL PROGRAMMA COMPLETO DI IDENTITÀ MILANO 2021

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