11-02-2021
Massimiliano Alajmo in cucina a Le Calandre, sotto gli occhi di Carlo Passera, per la masterclass di Identità on the road nella quale ha presentato due piatti davvero affascinanti. Ve li raccontiamo
Vi abbiamo recentemente raccontato il pensiero di Massimiliano Alajmo, espresso durante la sua masterclass a Identità on the road, leggi Pillole di Max Alajmo: cos'è la cucina, chi è lo chef (o, meglio, il cuoco). E come costruire un nuovo futuro. Ma l'intervento del patavino al nostro congresso digitale è stata anche l'occasione per presentare due suoi nuovi piatti, interessantissimi di loro ma ancor più stimolanti perché dedicati a due grani persone: il primo al maestro Corrado Assenza, pasticcere-filosofi di Noto (e grande amico di Max, come vi abbiamo raccontato qui: Corrado Assenza e Massimiliano Alajmo, cronache di un'amicizia); il secondo alla memoria di Gianni Frasi, straordinario torrefattore veronese venuto a mancare il 7 dicembre 2018, leggi Il mio ricordo di Gianni Frasi. Nei chicchi di caffè aveva condensato la vita.
Ecco i due piatti firmati Massimiliano Alajmo: per seguire tutti i passaggi, guardate la sua lezione su Identità on the road (clicca qui).
Le mandorle cotte in un'acqua di estrazione di cozze e vongole, prima di essere frullate
Quindi si prepara una cialda di riso rosso, che viene cotto senza sale, poi steso ad asciugare. Vi si "incastonano" dei quadratini di alga nori; il tutto di nuovo deve asciugare bene, per poi essere fritto in olio extravergine e condito con riduzione di ponzu e polvere di alga nori tostata.
Le cialde di riso rosso con alga nori
Capesante, ostriche e funghi vengono scottati
Che spiega: «Abbiamo cercato di lavorare su una pasta in modo completamente diverso, facendo cioè in modo fosse riempita di aria, per poi donarle un ripieno vero e proprio». Quindi lo chef prepara il normale impasto, lo stende, lo coppa, ne inumidisce i bordi, sovrappone due dischi così ottenuti, ne fa aderire le estremità lasciando una specie di "foro" attraverso il quale gonfia come fosse un palloncino. Questo, gettato nell'olio bollente, diventa una specie di sfera di pasta croccante vuota al proprio interno.
La preparazione dei ravioli soffiati
Le cime di rapa in padella
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classe 1974, milanese orgoglioso di esserlo, giornalista professionista dal 1999, ossia un millennio fa, si è a lungo occupato di politica e nel tempo libero di cibo. Ora fa l'opposto ed è assai contento così. Appena può, si butta su viaggi e buona tavola. Coordinatore della redazione di identitagolose.it e curatore della Guida di Identità Golose alle Pizzerie e Cocktail Bar d'autore. Instagram: carlopassera
In uno scatto di Davide Dutto, i tre protagonisti della prima cena speciale a sei mani da Sestogusto: da sinistra, Massimiliano Prete, Corrado Assenza, Enrico Crippa
Corrado Assenza, pasticciere del Caffè Sicilia di Noto (Siracusa)
Massimiliano Alajmo sul palco di Identità Milano 2024. Assolutamente strepitosa la sua lezione, incentrata sul suono. Tutte le foto sono di Brambilla-Serrani