William Drew: «Come siamo passati dal tappeto rosso alla raccolta fondi»

Identità on the road ha ospitato due giorni fa un ospite d’eccezione in diretta da Londra: il giornalista britannico William Drew, aka mister World’s 50Best, «il signore», specificava giustamente Paolo Marchi, «capace di mettere, per la prima nella volta nella storia, tutti i ristoranti del mondo sullo stesso piano». Con Drew a Marchi c’erano nella session online Cristina Bowerman, chef di Glass a Roma e presidente dell’associazione Ambasciatori del Gusto; Eleonora Cozzella, food writer per Repubblica e academy chairwoman per l’Italia della stessa World’s 50Best, e chi scrive a moderare l’incontro.

Ne è nato un dialogo interessante, con qualche anticipazione importante. Una conversazione a 5 voci della quale diamo qui un abbondante estratto, rimandando per i contenuti completi al montaggio su cui stiamo lavorando, disponibile nei prossimi giorni sulla nostra piattaforma digitale.

RECOVERY. I fatti sono noti: nel marzo scorso, in piena prima ondata, la World’s 50Best ha deciso di annullare la finale che si sarebbe tenuta ad Anversa, in Belgio, nel giugno successivo, rinunciando così a comunicare l'attesa classifica dei migliori ristoranti del mondo 2020. Da subito, ha creato un importante Recovery Program per assistere il comparto in difficoltà, uno sforzo di riconversione sottolineato da Eleonora Cozzella. Che ha chiesto a Drew: «Come le aziende di profumi che hanno riconvertito la produzione in gel per le mani, anche voi avete riconvertito la vostra mission. Quanto è stato difficile?».

«È stata una grande sfida», ha risposto il giornalista, «ma non certo pari a quella che hanno dovuto affrontare i ristoranti. Noi, come voi di Identità Golose, siamo parte di quest'industria, e non abbiamo avuto dubbi nel riconsiderare tutto. Ci siamo chiesti subito: come possiamo far fruttare la nostra voce globale? Come sostenere ristoranti e bar che non hanno entrate o che rischiano addirittura di scomparire? Ci siamo attivati con tutta una serie di iniziative: abbiamo ricevuto donazioni importanti dai nostri partner, per esempio San Pellegrino. Abbiamo ceduto all’asta 160 iniziative, tra cui giornate intere da passare con gli chef più acclamati del mondo, che hanno aderito gratuitamente, in modo commovente. Abbiamo pubblicato sul nostro sito l’e-book Home Comforts, con tutte le ricette della quarantena dei cuochi: i download del libro (10 dollari, ndr) sono stati già migliaia».

Si può stimare l’entità dei fondi raccolti? «Sì, ad oggi sono 1,25 milioni di dollari. Li abbiamo ridistribuiti per metà ad organizzazioni non profit in tutto il mondo; per un’altra metà a ristoranti e bar che ne avevano fatto domanda, in totale 238 insegne di 53 paesi del mondo. Nell’assegnazione, abbiamo cercato di dare più attenzione alle insegne di paesi poveri o di nazioni che non hanno avuto appoggio dai rispettivi governi, soprattutto in Sudamerica e Asia, ma anche in Italia, Uk e Stati Uniti. Non abbiamo sostenuto i migliori ristoranti del mondo, perché sono in una posizione più solida: abbiamo donato ai piccoli ristoranti e alle insegne di cuochi giovani, aperte da poco».

Tra i beneficiari, anche l’associazione Ambasciatori del Gusto. Cristina Bowerman ha specificato: «I fondi ricevuti li abbiamo spesi in progetti finalizzati al supporto psicologico di proprietari e attori di ristoratori in difficoltà. Siamo onorati e grati per il supporto che ci avete dato».

50 BEST VOTERS. Poi la conversazione è scesa nei dettagli della World’s 50Best. Con quali criteri selezionate i vostri 1.040 votanti? Ha chiesto la cuoca pugliese. «Il primo criterio è che sia gente che viaggia regolarmente, con spirito indipendente. Per il resto non esiste un profilo unico; cerchiamo una grande varietà di profili. Devono amare tutti la gastronomia, i ristoranti, il cibo e non importa il mestiere che fanno: possono essere critici gastronomici, food writer ma anche chef, ristoratori, produttori di vino o gente che fa un altro lavoro. Importante: noi non mandiamo nessuno a visitare quel certo ristorante; la scelta ricade tutta unicamente sulle spalle dei voter. E dalla scorsa edizione c’è un paletto: i votanti devono essere al 50% uomini e al 50% donne. Dev’esserci anche una distribuzione regionale equa all’interno del paese o dell’area».

Quali sono invece le caratteristiche che accomunano tutti i ristoranti in lista? Rilancia Bowerman. «Nulla», specifica Drew, «se non che devono essere tutti eccezionali, straordinari, sopra la media. Ai ristoratori che mi chiedono qual è la formula per entrare, rispondo che accanirsi su una formula che in teoria potrebbe farti entrare in classifica non funziona mai. Così come è controproducente sforzarsi di trovare elementi che possono sedurre i voter. Dico sempre che un ristoratore deve pensare innanzitutto a far felice il suo cliente, possibilmente con una visione creativa. Se combini queste due cose, stai facendo un gran lavoro. Se fai un gran lavoro, la gente ne parlerà e, forse, questo ti consentirà eventualmente di entrare nella lista. Ma se ti fossilizzi sul pensiero: ‘devo entrare a tutti i costi nella lista’, normalmente l’ossessione non conduce da nessuna parte».

50BEST 2021. È il mio turno. Oso la domanda: «Non l’avete annunciato, ma si può sapere chi ha vinto la classifica 50Best 2020?». Drew sorride e naturalmente non risponde, ma rilancia con rivelazioni importanti sull’edizione prossima che, a dio piacendo, si terrà l’8 giugno 2021 ad Anversa. «Il motivo per cui non posso rispondere è strettamente legato a quel che faremo il prossimo anno. Ora abbiamo i voti della classifica 2020, che non abbiamo comunicato perché non era certo il momento, né sapevamo come sarebbe evoluta la pandemia. È stata una decisione difficile ma oggi siamo certi sia stata quella giusta. Quel che è sicuro è che i dati 2020 li useremo in qualche modo anche per la classifica 2021. Non sappiamo bene ancora in che misura, perché c’è un’altra variabile importante: non sappiamo se nei prossimi mesi la gente potrà tornare a viaggiare. Quindi, forse, useremo i voti 2020 per la classifica 2021, con qualche aggiornamento che stiamo cercando di definire, tipo i ristoranti che nel frattempo hanno chiuso o quelli che magari hanno cambiato filosofia di cucina. Decideremo nelle prossime settimane e comunicheremo gli esiti all’inizio del 2021».

Paolo Marchi: «La pandemia è un un’opportunità per lasciarsi il vecchio mondo alle spalle?». «Di sicuro», conclude Drew, «tutto il nostro mondo deve per forza fermarsi, riazzerare e ripensare tutto. Perché facciamo quel che facciamo? Dobbiamo chiedercelo tutti. Se guardiamo a noi, penso che il nostro ruolo debba andare molto oltre la creazione di una lista annuale di bei ristoranti. Dobbiamo ripensare a una serie di concetti importanti, tra cui la sostenibilità, intesa non solo in senso ecologico ma soprattutto in termini di diritti e di benessere di chi ci lavora. Lavorare per sradicare ogni discriminazione. E' un cambiamento lento, che non avviene da un mese con l’altro. Ma rispetto a 5 o 10 anni fa tante cose sono cambiate, per fortuna. Dobbiamo continuare in questa direzione».

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