Davide Oldani ed Ernst Knam, un'amicizia trentennale

Davide Oldani ed Ernst Knam vantano un'amicizia di lunga data cominciata nel lontano 1989 quando, il 1° ottobre, si conobbero entrando come allievi alla scuola di Gualtiero Marchesi. Insieme sono stati protagonisti della registrazione di una delle prime lezioni di Identità on the road 2020 che dal 16 novembre sarà disponibile come tutte le altre del primo Congresso digitale della storia di Identità.

Il tema della loro lezione ha riguardato la "responsabilità" in cucina e il significato che questa assume in un periodo complicato come quello che stiamo attraversando. Una responsabilità che i due fuoriclasse, l'uno della cucina e l'altro della pasticceria, hanno declinato a parole, in piatti e in due omaggi reciproci: una finta tavoletta di cioccolato in cui i semi di cacao sono stati sostituiti da altri semi oleosi che lo chef del D'O Davide Oldani ha dedicato a Ernst Knam, e un cioccolatino alla cipolla caramellata con cui il pasticcere tedesco ha omaggiato il collega di Cornaredo.

Dei piatti della lezione – la "Costoletta alla Milano", evoluzione della "costoletta del 2000" di Marchesi per Oldani, e una rivoluzionaria bruschetta trasparente con pomodoro, acciuga e cioccolato per Knam – scoprirete tutto nella lezione disponibile online. Su cosa sia, invece, la responsabilità per ognuno dei due, e della loto costruzione di un nuovo futuro vi diamo un anticipazione.

«Il senso di responsabilità non è, per me, una novità. L'ho sempre messo in pratica sia nella mia sfera personale, sia nei confronti del mio staff. Adesso significa seguire le regole che vengono imposte indipendentemente dal fatto che io sia o meno d'accordo», spiega Oldani con un'inedita giacca da chef con il numero 23 al debutto. Spiega: «E' il giorno di apertura del D'O di 17 anni fa, una data che circola nella mia vita da anni ed è anche il numero di Michael Jordan. L'ho messo nella mia giacca da chef, la prima volta per questa lezione di Identità on the road».

«Responsabilità significa sapersi staccare da chi lavora con te, ma è un predestinato come il mio sous chef Alessandro Procopio che per 7 anni è andato a fare esperienza in giro per il mondo, e poi è tornato al D'O. Responsabilità è anche sapere che non tutti possono avere sul piatto una costoletta con l'osso e trovare la soluzione nell'evoluzione del piatto». Oldani, che in un'ottica ancora più restrittiva delle disposizioni, ha ridotto i suoi posti a sedere a 28 ai quali si aggiungono i 4 del tinello, non aveva trovato una misura "impossibile" nemmeno la chiusura alle 23. «Provo sempre a guardare il lato positivo: l'Italia è una Repubblica fondata sul lavoro e, magari, andare a letto prima aiuta a essere più produttivi. Sono ottimista: se devo portare pazienza, la porto. Dopo 35 anni di lavoro fatto in maniera corretta, non credo che 3, 6, 9 o anche un anno di lockdown possano distruggere una persona. Ho sempre investito e risparmiato il giusto, ponderando le necessità della vita e della famiglia; adesso dobbiamo pensare a portare a casa la pelle, nel senso della nostra salute. Poi tutto il resto arriverà». E, sottolinea Oldani, «per me non sarà un tornare indietro: non rimetterò più i tavoli tolti, lavorerò soltanto con 2 menu degustazione e il personale lavorerà soltanto a un turno».

Per Ernst Knam, invece, responsabilità è sinonimo di trasparenza. «E' una questione di responsabilità raccontare tutto della materia prima: da dove arriva, perché la si è scelta e perché il chilometro vero è meglio del chilometro zero», argomenta. E ancora significa chiarire il perché delle scelte commerciali. «Io non faccio mignon e colazioni perché non è redditizio. Questo non significa che sono attaccato ai soldi, anche se io amo molto il mio lavoro; la mia è un'attività commerciale e come in un albero i rami secchi vanno tagliati perché rubano risorse ed energia. Se io facessi mignon, affinché possano essere in linea con i ricavi attesi, dovrei venderli a 130/150 euro al chilo perché per fare un chilo di mignon servono 3 ore, mentre una torta è pronta in 20 minuti e mentre la torta il giorno dopo posso ancora venderla, i mignon dovrei gettarli. Lo stesso vale per le brioches da colazione, così», conclude, «ho insegnato ai milanesi a mangiare le torte».