Paolo Lopriore racconta a Identità On The Road l’indelebilità della cucina italiana

E' iniziato il conto alla rovescia: il prossimo 16 novembre debutterà online la piattaforma digitale che proporrà i contenuti di Identità Golose On The Road 2020, il nuovo format con cui Identità ha fatto fronte all'impossibilità di svolgere il proprio Congresso nel mezzo della crisi Covid-19. Oltre 60 lezioni, un terzo delle quali sono state registrate nelle cucine e nei ristoranti dei relatori, con la nostra squadra (capitanata da Paolo Marchi, che ha raccontato qui la sua entusiasmante esperienza) in trasferta, due terzi invece negli spazi milanesi di Identità, e in particolare nell'Hub di via Romagnosi 3.

Per la prima volta, dunque, sarà possibile vedere e seguire le lezioni degli ospiti del Congresso direttamente dal proprio device digitale, con una grandissima ricchezza di contenuti: alcuni dei quali stiamo iniziando ad anticipare, senza svelare troppo, ma approfittando di queste occasioni per farvi venire l'acquolina (d'altronde siamo o non siamo golosi?) e invitarvi a iscrivervi alla piattaforma dal 16 novembre.

Tra gli ospiti che, anno dopo anno, trovano pressoché sempre spazio sui palchi di Identità Golose, c'è Paolo Lopriore: il cuoco, che dal 2016 ha trovato "casa" nel suo paese natio, ad Appiano Gentile, ha colto l'occasione (come è accaduto più di una volta nei suoi interventi al Congresso) per condividere il palco con un ospite: in questo caso uno dei suoi fornitori, in particolare il pescatore Simone Fraquelli, che lo rifornisce di quel pesce d'acqua dolce che poi trova posto nei menu de Il Portico. Per questa edizione 2020, Lopriore ha fatto parte del programma di Identità Naturali, con una lezione, condotta dalla sempre perfetta Lisa Casali, intitolata: L'indelebilità della cucina italiana.

Lopriore e Simone Fraquelli

«E' vero - ci ha detto a margine della lezione appena conclusa - mi fa piacere portare altre persone con me in queste occasioni. E questa volta era importante che ci fosse il "mio pescatore". Simone è una persona che mi fornisce continuamente stimoli: è lui che mi chiama e mi dice cosa ha a disposizione, io a mia volta mi metto a disposizione degli ingredienti che lui mi può fornire. Se vogliamo, la cosa bella è che per una volta non è più lo chef a comporre un ordine pensando a quello che vuole nella sua cucina, ma è il fornitore a dirgli cosa potrà cucinare».

Simone Fraquelli, dal canto suo, è felice di questo rapporto con Lopriore: «Paolo è una fonte continua di soddisfazione e di orgoglio. Lavorare con lui ti apre il mondo e ti dà le motivazioni per affrontare i molti sacrifici del nostro mestiere. Che si debba lavorare di notte, sotto la pioggia, con il vento o la neve, non fa niente: perché sappiamo che poi il nostro prodotto finirà nelle sue mani e lo renderà eccezionale».

Simone Fraquelli, nel corso del suo intervento, ha raccontato l'evoluzione storica del filetto di missoltino

Un ruolo che lo stesso Lopriore ha rivendicato parlando con Lisa Casali durante il suo intervento per Identità Golose On The Road, spiegando come ritenga che oggi il compito di uno chef come lui sia di cercare la più piena e completa espressione della propria cucina utilizzando esclusivamente i prodotti che gli offre il territorio: «Sapete - ci ha poi chiesto terminata la registrazione - quando ho iniziato a vedere questa realtà? Quando ho incominciato a lavorare con mia mamma. E' lei che mi ha ispirato questa ricerca nella cucina quotidiana, in un'interpretazione della cucina di casa. Un approccio che quindi porta con sé anche l'abbattimento di ogni spreco, la valorizzazione delle verdure. Anche nelle cotture: quando cucino le verdure lavoro in modo diverso da un tempo, non cerco più un certo "dente", non le raffreddo dopo averle cotte, ma cerco sempre un trattamento espresso, come in un contesto casalingo: è stata mia mamma a darmi questo "termometro" tarato sul sapore e sul rispetto degli ingredienti. Poi io ci metto la mia conoscenza e la mia professionalità».

Lopriore nella sua ricetta ha unito questo approccio all'uso delle verdure alle materie prime fornitegli da Simone Fraquelli, per proporre gli Spaghetti, sedano, missoltino & uvetta all’anice. «Mi ha fatto piacere poter intervenire nel programma di Identità Naturali, proprio perché ritengo che la mia quotidianità in questo momento sia fatta esattamente di questi temi. E' coerente con la ricerca che sto portando avanti in questo momento nella cucina italiana, e appunto nella sua indelebilità. Mi sono messo a disposizione del mio territorio, dei miei fornitori e produttori, con tutto la mia esperienza e conoscenza. Penso che oggi, per un cuoco italiano, l'obiettivo debba essere aggiornare la tradizione con i metodi più moderni, senza mai perdere di vista la nostra storia. A mio parere è questo il nostro avvenire».

Spaghetti, sedano, missoltino & uvetta all’anice