Identità di Pasta numero 11: tutta la cronaca, lezione per lezione

ore 17,00 - TOMEI
Si chiude la giornata con Cristiano Tomei, dell'Imbuto di Lucca. Istrionico come sempre: «Pasta di grano duro al ristorante? Sembrava una bestemmia fino a non molti anni fa, invece è un monumento della cucina italiana, un vanto incredibile. Per me è sempre stata un po' una sfida, rompere questo tabù». E Tomei ne rompe almeno due. Il primo: propone una pasta ripiena di pasta, «che serve per riutilizzare gli avanzi e pwer rimediare a un errore, tipo quando cuociamo troppo gli spaghetti». Lo chef ne ricava una purea di pasta «non frullata ma setacciata. Tira fuori tantissimo il sapore del grano, dato che la pasta è di gran qualità. Aggiunto allora un poco di farina, faccio riposare, stendo e diventa una sorta di sfoglia» di pasta di recupero. Poi il ripieno: di pasta. Tomei prepara uno spaghetto spezzato condendolo con un brodo di pesce, concentrato. Quest'ultimo è ricchissimo di collagene, ovviamente; così lo unisce con lo spaghetto spezzato e al dente, mette da parte in frigorifero, il collagene condensa, ne ricava una sorta di composto gelificato che taglia a spicchi e fa da ripieno di pasta secca al raviolo di pasta fresca realizzato con pasta secca, il tutto poi cotto al vapore come fosse un raviolo cinese, su letto di alga nori. «Quando apri il raviolo il brodo si è sciolto e dà sapore al tutto», effetto wow totale, Tomei lo chiama "effetto fagiano". Cozzella assaggia ed esclama: «Sa davvero tanto di pasta!. Sembra una passeggiata in un granaio».
La seconda ricetta è una provocazione pura: pennone Felicetti, «un formato un po' anni Ottanta», conditi con la farina. La farina? «Sì. La pasta è fatta con semola di grano duro, io lo condisco con una farina di grano tenero». Da cosa è nata questa idea? «Negli anni Ottanta i vecchi cucinieri usavano un poco di farina per realizzare la cremina ai piatti di pasta allo scoglio. Era una cosa abominevole, ma era un po' la norma. Ho riflettuto: prendo allora una farina buonissima, metto nel forno per quasi due ore a 180° a tostare, ogni tanto controllando per evitare grumi e perché non bruci,». A parte cuoce i pennoni Felicetti in acqua salata cui ha aggiunto aglio spezzettato e peperoncino. Mancano pochi passaggi: basta un poco d'acqua di cottura per rendere cremosa la farina tostata: un pizzico di sale e la salsa è pronta, regala profumi di caffè, di orzo... Va a condire in padella i pennoni già insaporiti di peperoncino e aglio, il tutto poi finito con olio aromatizzato all'elicriso e olio extravergine, «ma buonissimo». Conclusione: «Grano duro e tenero convivono molto bene, vanno proprio a braccetto». 

La Pasta ripiena di pasta di Tomei

I Pennoni conditi con la farina

ore 16,50 - CRACCO
La penultima prima lezione dell'undicesima edizione di Identità di pasta è anche l’unica in differita, registrata qualche giorno fa da Carlo Cracco (Cracco in Galleria, Milano), veterano del format. Dopo un rapido cenno al suo nuovo progetto legato al vino (ne abbiamo scritto qui), il vicentino entra nel vivo della materia: «Della pasta mi piace la sua natura tendenzialmente innocua: non si agita, non si muove, devi solo metterla a bollire, aspettare che cuocia e unire un condimento». Il primo protagonista della lezione è lo Spaghettone di Felicetti, «un formato per cui impazzisco, per me il vero imperatore della pasta».
La prima ricetta è insieme semplice e complessa: «Partiamo da un brodo gelatinoso ottenuto dagli scarti di pesce grigliati al Green Egg con un tocco di zenzero bollito. Uniamo una purea di pomodoro cruda, liscia e intensa, quindi con sentore affumicato, delle foglie di sedano crudo, cucunci essiccati e 3 gocce di colatura di alici che stemperano il dolce del pomodoro. Un piatto superprofumato, quasi un’insalata, che si può servire anche a temperatura ambiente per la freschezza che esprime».
Molte delle materie prime che il cuoco vicentino utilizza provengono dall’azienda agricola di Santarcangelo, popolato da ortaggi di tutto il mondo, tirato su secondo i principi della biodinamica e con obiettivo di emissioni zero, fotovoltaico incluso. Una sensibilità sostenibile crescente al suo ristorante: «La carta del nostro menu è composta al 15% dai nostri stessi scarti alimentari». E intanto il profumo del piatto si sprigiona per la Sala Ovale di via Romagnosi, che quasi ci sembra di avvertirlo anche da remoto. 

Carlo Cracco durante la lezione

La profumatissima pasta di Carlo Cracco

ore 16,00 - PERDOMO
E giunge il momento di Matias Perdomo, chef-patron del Contraste a Milano. Un uruguagio in salsa italica, da tempo nel nostro Paese: dunque ottimo conoscitore della tradizione e della cultura alimentare della Penisola, ma nel contempo in grado di osservarle - e rielaborarle - da un punto di vista diverso, un poco più distaccato. Comunque originale, e quindi interessante, «riesci a osare, esplori i nuovi confini», spiega Eleonora Cozzella.
Quella di Perdomo per la pasta è una passione che viene da lontano, fin da quando era ancora a Montevideo e si trovò a lavorare in un ristorante italiano specializzato proprio in spaghetti e maccheroni. «Noi là abbiamo una tradizione di pasta acquisita, un poco sbagliata per la verità. Ce ne siamo resi conto quando siamo arrivati qua a Milano», e parla al plurale perché si riferisce anche al suo partner in crime, l'argentino Simon Press. I due guardano a questo piatto con immenso rispetto ma senza i tabù legati alla tradizione: «Perché la pasta deve sempre e solo essere un ascensore per il sugo o un involucro per il ripieno? Quando invece formaggi, cioccolato, verdure... Qualsiasi cosa può essere frullata, frantumata, stracotta, stagionata, insomma lavorata liberamente?». Ecco allora il caviale di pasta; una pasta al pomodoro che sembra un caviale, che "nobilita" dunque l'alimento con un riferimento eccellente, con rispetto del sapore ma rivendicando la libertà creativa dello chef.
Che spezza degli spaghettini Felicetti e li mette a bagno in acqua fredda per 24 ore. «C'è il profumo della pasta, ma torna a essere quasi un impasto idratato, prima dell'essicazione». Viene frullato, diventa una crema con le note aromatiche della pasta secca. Da lì il caviale, attraverso la tecnica di sferificazione alla Ferran Adrià, con un poco di alginato (per le proporzioni della ricetta guarda l'intera lezione qua). Manca la cottura: avviene in acqua di pomodoro, per dare aroma e acidità. Poi arrivano le radici sudamericane dello chef: questo caviale di pasta al pomodoro va ad affumicarsi sul legno di brace. Che poi lo condisce con un olio al pomodoro ottenuto prima concentrando e poi separando la parte grassa di un sugo di pomodoro. Ultimi tocchi: timo invece del basilico, ancora a richiamare le radici della griglia del rio de la Plata. Quindi Perdomo-Press preparano un involucro esterno dove porre il caviale all'italiana: e lo realizzano con farina di enkir tostata che diventa una sorta di disco di polenta di farina, con l'aggiunta di acqua bollente. Perdomo lavora con le mani questo impasto come se fosse un raviolo, che fa da contenitore a racchiudere il caviale di pasta, sembra una burrata pugliese. Ultimi passaggi: il "fagottino" viene legato con uno spago e immerso nella cera fusa per sigillarlo. E va a riposare dai tre ai cinque giorni in frigorifero.
Al Contraste i ragazzi del servizio portano in tavola quella che ora sembra una piccola scamorza affumicata, tagliano la parte superiore e con un cucchiaio servono il caviale di pasta, il caviale italiano, cui viene aggiunto alla fine un poco di caviale vero, citando l'Insalata di spaghetti al caviale di Gualtiero Marchesi. 

Caviale di pasta al pomodoro di Matias Perdomo e Simon Press

ore 15.20 - PASCUCCI
È Gianfranco Pascucci (Pascucci al Porticciolo, Fiumicino – Roma) il terzo interprete della giornata di Identità di Pasta. «Lo scopo che mi prefiggo ogni giorno è quello di dare un sapore a ognuno degli ecosistemi che costeggiano il nostro mare. Fare capire che anche una duna ha i suoi sapori identitari». Il primo piatto presentato, fondato sulla Penna ritorta, si chiama In Dispensa perché fa uso di quello che rimane negli armadi ma anche perché è «indispensabile usare tutti gli ingredienti di cui il nostro territorio può disporre». «Il punto di partenza è un Bloody Mare - scritto proprio così, ndr – cioè un’acqua di pomodori fermentati infusa con alghe mastocarpus stellatus. In pratica, è un’acqua che sa di scoglio, cui viene poi unito un estratto di olive con un filo d’olio. In tutto questo mantecheremo la pasta e uniremo due tipi di bottarga di tonno, una sarda meravigliosa del mio amico Vito e una fatta da noi, figlio di uno studio importante sul suo grado di muffa». Alla fine si aggiunge il collagene di un pil pil di baccalà, alla maniera basca. «Un piatto non bello, ma di casa. Una passeggiata in Italia condotta dai migliori artigiani».
Il secondo piatto si chiama Unico, ed è un gioco attorno al binomio classico “Mare e monti”, cioè mare e funghi. «Il primo arriva da un infuso di calamaro, tostato leggermente con dello scalogno e un brodo di ceci. E un gel di pescatrice: c’è il fegato cotto a 180°C al cartoccio, la testa saltata in padella, la lisca essiccata. Ne nasce un brodo ristretto che usiamo come burro. Aggiungiamo poi la colatura di alici nel brodo e del tè bancha fermentato». La pasta in abbinamento sono delle Tagliatelle di kamut, «che riusciamo sempre a vedere nella loro struttura, e questo è importante». Il tocco finale è dato dal lentisco e dal suo profumo meraviglioso, e da un tocco di bergamotto. «Il profumo del mare, della terra, dei funghi».

In Dispensa: Penne ritorte, Bloody Mare, bottarga, pil pil, Gianfranco Pascucci

Unico: Tagliatelle di kamut, calamari e funghi, Gianfranco Pascucci

ore 14.15 - PICCINI
Con Valeria Piccini (Da Caino, Montemerano – Grosseto), autrice della seconda lezione, facciamo un tuffo nei "sapori del cuore", i sapori della Maremma, «cioè della Toscana rimasta più selvaggia», spiega la nostra cuoca. Il primo piatto per Identità di pasta è uno Spaghettone Felicetti da grano Senatore Cappelli, «il più moderno dei grani antichi», specifica Cozzella. Il condimento ruota attorno al quinto quarto, un genere di cui il suo territorio storicamente abbonda. È una sorta di pasta in bianco sui generis: «Solo che abbiamo sostituito il burro con un’emulsione ottenuta dal grasso di bistecca di manzo e acqua di Grana Padano. Ha un sentore leggero di brace e riporta a un gusto che lega benissimo con il cuore». Cuore? «Sì, perché abbiamo preso il cuore di manzo, lo abbiamo sbollentato, essiccato per 4 giorni e poi grattugiato sopra alla fine, alla maniera di una bottarga». Un piatto a scarto zero, di grande gusto.
La logica del recupero torna anche con il secondo piatto, che fa perno attorno alla castagna, altro simbolo maremmano: «All’Amiata il castagno è considerato l’albero del pane. Ci si faceva la farina, le mosciarelle… alimenti che aiutavano a superare l’inverno. La facciamo in crema». C’è anche un brodo ridotto, ottenuto dall’osso del prosciutto e da altri scarti del maiale. E un’estrazione di cavolo nero, altro simbolo maremmano, con l’acidità di una crosta di pane e una farina di grano arso. Un composto di «Legno, fuoco, abbrustolito, affumicato» su cui vengono fatti mantecare dei tubetti in padella.

Spaghettone con emulsione di grasso di manzo e cuore grattugiato, Valeria Piccini

Tubetti, crema di castagne, cavolo nero, Valeria Piccini

ore 13.15 - BERTON
Il primo dei due piatti preparati da Andrea Berton (Berton, Milano), autore della prima lezione della giornata, mette al centro dei Subbiotti di grano duro, «Una pasta non convenzionale», specifica il cuoco friulano, «che cuociamo in una minestra in brodo di Grana Padano e verdure, soprattutto zucchine e zucca. A piatto finito completa tutto una meringa sapida, messa sopra, una sorta di riedizione contemporanea delle forme del Grana messe in fondo al minestrone». Un 'minestrone ordinato', che fa gemere i (pochi) presenti in sala. 
Seconda ricetta: Spaghettini in versione dessert, cioè uniti a una crema di mandorle ermelline frullate al Pacojet (e insaporite con sciroppo di zucchero), un po' di basilico fresco a julienne, salsa al basilico e banana congelata e grattugiata alla fine. Gli spaghettini sono cotti in acqua salata, poi mantecati nella crema di mandorle e impiattati a temperatura ambiente. Entrambi i piatti di Berton entreranno presto nel menu di via Mike Bongiorno.

Minestra di pasta e verdure con meringa di Grana Padano, Andrea Berton

Spaghettini, crema di mandorle, salsa al basilico, banana, Andrea Berton

ore 13
INTRODUZIONE
«Se oggi siamo qui a celebrare il 22mo World Pasta Day», introduce la giornata come sempre Eleonora Cozzella, «lo dobbiamo ai grandi sforzi compiuti dall’organizzazione di Identità Golose. Sarà un’edizione totalmente diversa dal consueto. Ce la metteremo tutta». «Sono molto emozionato», replica Paolo Marchi accanto, «oggi siamo qui per una lunga giornata ma da martedì gireremo il resto delle lezioni in giro per l’Italia. In questo momento è necessario collegare la tastiera al cervello. Il senso della responsabilità e costruire un nuovo futuro: è questo il tema dell’edizione, oggi più importante che mai. Vorremo essere uno sprone a venire per tutti». «World Pasta Day», interviene Riccardo Felicetti del pastificio Felicetti di Predazzo, Trento, «è un’idea dell’Ipo, associazione dei pastai italiani, lesti a promuovere la pasta nelle sue caratteristiche principali: la qualità, la capacità di poter essere prodotta ovunque, a prescindere dalle religioni del mondo, senza vincoli dietetici. Un prodotto buono, sano, genuino e senza controindicazioni. Un comparto che negli ultimi 10 anni ha più che raddoppiato la produzione nel mondo, con un quarto dei volumi mondiali prodotto proprio in Italia. Se oggi la pasta è tornata nei menu dei grandi ristoranti, un po’ è merito di questo format concepito con Identità Golose più di una decina di anni fa. Grazie a tutta la filiera che in questi mesi ha tenuto duro e buona pasta a tutti».