Il volto delle Nuove Trattorie, sabato 24 ottobre a Identità Golose

Martedì si è tenuta all'Osteria di Birra del Borgo, Roma, la cena prologo di un contenuto al debutto al congresso. Sul piatto, il futuro del format principe della tradizione italiana

02-10-2020
Anna Barbina (AB – Osteria Contemporanea, Lavari

Anna Barbina (AB – Osteria Contemporanea, Lavariano, Udine) e Leonardo VignoliDa Cesare al Casaletto (Roma), autori con Luca Pezzetta, padrone di casa all'Osteria di Birra del Borgo di Roma, di una piacevolissima cena, martedì scorso, sul tema “Il Futuro della Trattoria”. Ne parleranno sabato 24 ottobre al congresso di Identità Golose Marco Bolasco, Eugenio Signoroni, Diego Rossi e Juri Chiotti. Per iscrizioni, clicca qui

Martedì scorso si è celebrata a Roma la cena-prologo di un contenuto importante, al debutto al congresso milanese di Identità Golose a fine mese. Sabato 24 ottobre, alle ore 16.20, in Sala Blu 1 si dibatterà infatti del “Futuro della Trattoria”. A discuterne, saranno Marco Bolasco, direttore area enogastronomia di Giunti; Eugenio Signoroni, con lo stesso Bolasco curatore delle Guide Osteria d’Italia e Birre d’Italia di Slow Food; Diego Rossi, cuoco di Trippa (Milano) e Juri Chiotti, cuoco e patron di Reis a Frassino, Cuneo.

Che la carne al fuoco sia abbondante è dimostrato dall’evento di presentazione che ha avuto luogo all’Osteria di Birra del Borgo, una piacevole serata modellata da 6 mani in cucina. Due appartenevano ad Anna Barbina, cuoca «ben più che promettente» (virgolettato di Niko Romito, che l’ha avuta allieva nella sua Accademia). La ragazza ha aperto a Lavariano, vicino a Udine, AB – Osteria Contemporanea, sulle ceneri di una trattoria degli anni Sessanta. Due anni fa, con lei il locale ha assunto una veste duplice: ora è una classica sala con bancone di mescita, vini e piccoli assaggi e un ristorante con un numero di coperti limitato e un menu selezionato.

Le foto dei piatti del menu a 6 mani, preparato all'Osteria di Birra del Borgo di Roma, martedì scorso. Qui, il Rotolo di faraona ripieno del suo fegato e demi-glace all’estratto di prugne selvatiche di Anna Barbina

Le foto dei piatti del menu a 6 mani, preparato all'Osteria di Birra del Borgo di Roma, martedì scorso. Qui, il Rotolo di faraona ripieno del suo fegato e demi-glace all’estratto di prugne selvatiche di Anna Barbina

Pizza prosciutto e fichi di Luca Pezzetta

Pizza prosciutto e fichi di Luca Pezzetta

Mezze maniche cacio, pepe e tartufo di Luca Pezzetta

Mezze maniche cacio, pepe e tartufo di Luca Pezzetta


Curioso era confrontare il suo modello con quello di Leonardo Vignoli, altro prezioso interprete della serata, al timone da oltre 11 anni della trattoria Da Cesare al Casaletto. Una scelta decisa dopo un percorso importante tra relais stellati e grandi bottiglie in molti angoli d’Europa per poi tornare «da dov’era partito» alla cucina tradizionale, quella romana. Con un'attenzione all’apparenza semplice e filologica ma all’atto pratico estremamente rigorosa.

Le altre 2 mani appartenevano a Luca Pezzetta, pizzaiolo che giocava in casa, un ragazzo abile sì a dare un volto al passo a impasti e topping, ma anche un professionista cresciuto con un forte imprinting di cucina tradizionale, evidente anche nei piatti da trattoria che spiccano all’Osteria, tra pizze e anti-focacce.

Basterebbero queste 3 storie per intrattenere a lungo la platea sui temi sollevati dalle cosidette Nuove Trattorie. È un mondo che nell’ultimo decennio, e ancor più nell'ultimo quinquennio, ha espresso una vivacità tale che occorrerebbe trovare un neologismo per designare questi nuovi locali, suggerivano gli intervenuti. Indirizzi che sono tutti contrassegnati dal desiderio di affrancarsi dal modello di ristorazione francese, di scavare a fondo nelle nostre origini ma soprattutto di scommettere prima di tutto sull’accoglienza e sull’obiettivo di far stare bene l’ospite, prima ancora di quello di fargli assaggiare piatti indimenticabili.

Sfera di coda alla vaccinara, Luca Pezzetta

Sfera di coda alla vaccinara, Luca Pezzetta

La magnifica trippa di Leonardo Vignoli

La magnifica trippa di Leonardo Vignoli

Luca Pezzetta, Osteria di Birra del Borgo

Luca Pezzetta, Osteria di Birra del Borgo

Appuntamento allora a Milano, con le due lezioni studiate in partnership con Birra del Borgo, azienda attenta al fenomeno e promotrice con noi di altre iniziative, come ad esempio l’apposizione del logo della Pinta Romana sulla Guida di Identità Golose. L’icona si applica a tutti quei ristoranti che hanno dimostrato attenzione alla crescita della birra artigianale. Una novità importante, in un mondo quasi esclusivamente legato a doppio filo con l’universo del vino.

Approfondimenti sabato 24 ottobre, ore 16.20, Sala Blu Uno con “Il futuro della trattoria”, relatori Juri Chiotti, Diego Rossi, Marco Bolasco ed Eugenio Signoroni. Ma anche domenica 25 ottobre, ore 11.50, con lo stesso Diego Rossi, autore di una masterclass sul palco dell’Auditorium. Per iscrizioni, clicca qui.


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