Valentina Rizzo, custode salentina

Fra i millennial che hanno ramazzato via dalla cucina salentina due dita di polvere e retorica della tradizione, c’è Valentina Rizzo. Classe 1989, autodidatta, tranne un debito di riconoscenza per Paolo Lopriore e una puntata a Edimburgo lunga tre mesi e molte fermentazioni. Tatuata fin dove arriva la fantasia, gli occhi neri neri bistrati come la fattucchiera di una fiaba nordica e il sangue caldo come solo una femmina mediterranea. E devota ai fornelli come una ragazza d’altra generazione.

La cucina, da gioco che era, ha dovuto farsela diventare mestiere. Quando mamma Ada, patrona dell’osteria di famiglia, le ha lasciato il posto ai fornelli e un vuoto grosso così nel cuore. Valentina aveva 22 anni. Così ha assunto il comando in cucina alla Farmacia dei Sani (il ristorante) che oggi fa il paio (o il pairing) con la Farmacia dei Contenti, il cocktail bar. La terna di casa si spartisce le imprese. Roberto, il fratello maggiore, presidia la sala. Fabio, il secondogenito, fa la spola fra i tavoli e il bancone, dividendo lo shaker col mixologist Davide Angilè.

Siamo a Ruffano, Salento basso, micro-agglomerato urbano che accerchia la frazione di Torrepaduli: i maniaci del tamburello sanno che questa è la patria della pizzica a scherma. Valentina preferisce il sabba ai fornelli, dividendosi le giornate fra il bagnetto al lievito madre e i barattoli dove fermenta il suo Salento in conserva. “Devo tutto quello che so a mia nonna e mia madre. Il rigore, quello lo ho appreso alla scuola di Paolo Lopriore. La curiosità di andare oltre l’ho alimentata in tre mesi magici trascorsi a Edimburgo nell’Edinburgh Food Studio di Ben Reade, dove mi sono fatta contagiare dall’adrenalina della ricerca e della sperimentazione. È da quella esperienza che è gemmato il progetto Cunserva, dove lo studio degli antichi metodi di conservazione è applicato ai prodotti che rappresentano l’espressione più autentica della mia terra. Conservare per noi implica, attingendo all’etimologia, un sentimento di protezione e di compagnia, un’assicurazione sulla vita mutuata dal passato, che aiutava a guardare al futuro con più fiducia”.

Di questo è fatta la Farmacia di cucina. La cui storia coincide con quella degli Spaghetti alla colatura di alici, pistacchi e limone, un equilibrio riuscito fra dolcezze, sapidità pungente e un tocco di asprezza per far quadrare i conti. Più strong il Risone all’alloro, whisky torbato, cotechino e rafano, un mix di ricordi d’infanzia: la vicina di casa che preparava il risone, papà e il suo distillato per concessione nei giorni di festa, il cotechino che della festa era il padrone e il rafano, contrappunto esotico e tributo alla modernità che bilancia la grassezza del resto. Fra la vocazione al conforto, assunta nei geni per via matriarcale, e l’urgenza (l’orgoglio) di dare un’impronta che sia la sua, Valentina governa i fuochi alla Farmacia dei sani e pure contenti.

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