Lara Gilmore, 25 anni in Francescana: senza il team non siamo nulla

È una mattinata di contenuti importanti quella che ci attende sabato 7 marzo nell’Auditorium di via Gattamelata, a Milano. Il filo sottile del “Senso di Responsabilità”, tema di fondo del congresso 2020 di Identità Golose Milano, attorciglierà le trame di diversi protagonisti, da Davide Rampello a Corrado Assenza, da Carlo Cracco al trio del mare Cedroni-Cuttaia-Pascucci, da Federico Quaranta a Giorgio Locatelli.

A cavallo della pausa pranzo, terranno banco due lezioni: nella prima (ore 13.10) prenderà il microfono Joxe Mari Aizega del Basque Culinary Center assieme a Giovanni Cuocci de La Lanterna di Diogene (ne abbiamo parlato qui) e Massimo Bottura dell’Osteria Francescana. Soggetto: quello che la cucina può fare oltre al piatto, in termini di responsabilità sociale, uguaglianza e inclusione, sostantivi dalle declinazioni potenzialmente infinite. Dopo pranzo, alle ore 14.30, il debutto di Lara Gilmore.

Americana, classe 1968, Lara ha sposato Massimo Bottura il 15 luglio 1995, 4 mesi dopo il primo servizio dell’Osteria Francescana. «Era un modo sottile», spiegherà poi la ragazza di Washington, «di chiedermi se ero pronta a sposare un ristorante. Che non vuol dire che l’Osteria ha portato via mio marito. Anzi, oggi il ristorante è la famiglia di tutti e due. Allargata, certo». “Famiglia” è proprio la parola chiave dello speech che svilupperà in Auditorium.

Quali anticipazioni possiamo dare?
L’intervento ruoterà attorno al concetto di squadra, un focus che cerchiamo di stringere dal 2009, l’anno in cui proiettammo proprio a Identità un video che titolava “We are the revolution”. Quell’anno decidemmo che Massimo avrebbe dovuto sottrarre sempre più la sua figura, lasciando uno spazio via via maggiore ai ragazzi del team. “La rivoluzione siamo noi” significava traslare la prima persona, da singolare a plurale.

Quali rapporti assegnare allo chef e al gruppo?
Lo chef è il leader indiscusso del gruppo ma il paradosso è che senza gruppo non sarebbe chef. È per questo che da un decennio cerchiamo di dare luce alle persone che lavorano con noi. Non è solo questione di mettere in vetrina gli altri, ma di sforzarci di creare per loro progetti sempre nuovi, di stimolarli in un percorso di responsabilità crescenti. Davide Di Fabio, Takahiko Kondo, Karime Lopez, Bernardo Paladini, Jessica Rosval e Francesco Vincenzi sono tra le colonne delle nostre cucine ed è giusto che si sappia. Nelle nostre insegne c'è troppo talento per non valorizzarlo. E di certo non c'è solo il loro.

Quali altri?
Casa Maria Luigia, Osteria Francescana, Franceschetta58, le attività di Food for Soul e del Tortellante impegnano un numero variabile di persone, vicino alla novantina. Mio marito è un vulcano, ma nulla di quello che fa sarebbe possibile senza l’apporto di ciascuno di loro. Meno che mai senza l’abilità di Giuseppe Palmieri e di tutti quelli che lavorano nelle sale dei ristoranti: la narrativa si sviluppa lì, non altrove. Senza racconto si banalizza tutto, anche le cucine dai significati più elevati.

Quanto è stato importante Expo per voi? 
Decisivo. Il 2015 è l’anno che ha impresso un’accelerata decisiva. Abbiamo varato la onlus Food for Soul, aprendo nel quartiere Greco di Milano il primo Refettorio Ambrosiano (cui poi seguiranno quelli di Bologna, Londra, Modena, Napoli, Parigi, Rio de Janeiro e a breve si aggiungeranno Merida in Messico e Harlem a New York, ndr), abbracciando nell’inclusione tanti cuochi illustri, da tutto il mondo. “Bread is Gold”, il libro che abbiamo tratto da quell’esperienza, riassume il lavoro di 65 colleghi. Anche in questo modo cerchiamo di dire sempre più ‘noi’, e sempre meno ‘lo chef’ o ‘io’.

La parità di genere è importante?
E' centrale per noi. Jessica Rosval è capo cucina di Casa Maria Luigia, Karime Lopez chef di Osteria Gucci a Firenze (da qualche giorno c’è una seconda Osteria a Beverly Hills, Los Angeles, ndr), Cristina Reni e quasi tutto lo staff di Food for Soul è donna. Sappiamo bene che è più faticoso per noi conciliare mestiere e famiglia. Ma questo non ci impedisce di incoraggiare le donne ad avere un impatto importante sulle nostre attività. E non sono per forza ruoli di cucina perché si possono avere incarichi importanti nell’azienda tout court, fuori da ogni consuetudine. È importante ribadirlo ogni volta che si può.

Identità Golose si chiuderà coi tortellini de Tortellante, il laboratorio di pasta fresca che coinvolge ragazzi in difficoltà. Come procede l’associazione?
Molto bene. Ci stiamo strutturando sempre più e abbiamo stretto da poco un accordo con Pizzikotto per organizzare meglio le vendite. Il prossimo passo è trovare una seconda sede, oltre a quella di Modena. Seminare lentamente in tanti altri posti, sul modello dei Refettori.

Una curiosità: se non avesse incontrato Bottura, che lavoro farebbe oggi?
Quando conobbi Massimo lavoravo nel mondo dell’arte, nell’editoria e stavo cercando di fare l’attrice. Caso buffo vuole che oggi, in un certo senso, svolgo tutti e 3 questi lavori, incluso quello di recitare, per tenere unito il gruppo. Cosa farei francamente non saprei dirlo. Di certo, la mia vita non sarebbe stata così divertente. Venticinque anni di matrimonio e di Osteria Francescana sono l’allenamento perfetto per dire qualcosa che rimane ancora dire.

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