Gli artigiani del gusto? Attesi ai binari della Stazione Centrale, a Milano

«È una bella emozione aprire ufficialmente questo nuovo capitolo della storia di Mercato Centrale. Anche qui a Milano il nostro progetto si fa luogo di incontro tra il cibo buono e la cultura. Sono sicuro che la squadra che debutterà a Milano, di cui io vado molto fiero, saprà sorprendere clienti, critici e appassionati». Parole e musica di Umberto Montano, personaggio che - prima ancora di parlare più a lungo della prossima inaugurazione meneghina - val la pena raccontare.

Classe ’56, nasce a Matera e cresce nel paesino di Stigliano. Agli inizi degli anni Ottanta si traferisce a Firenze e si dedica all’insegnamento nella scuola come docente nell’istituto alberghiero Saffi del capoluogo toscano. Poco dopo la decisione di dedicarsi alla ristorazione «dove sgambettavo da quando ero un quattordicenne studente dell’alberghiero» – con l’apertura del ristorante Alle Murate, che per i primi anni gestisce con il solo aiuto del padre. Montano vede crescere nel tempo la propria consapevolezza imprenditoriale e il progetto del locale cresce di pari passo, tanto da ottenere l’apprezzamento di pubblico e critica.

Nel 2014 la svolta della vita, con l’idea e la successiva realizzazione del format Mercato Centrale, di cui è presidente del consiglio di amministrazione. La prima apertura - 23 aprile 2014 - è a Firenze, sopra il mercato giornaliero, cui seguono Roma – nella Stazione Termini, nel 2016 – e Torino, nel 2019. Ora Milano. Taglio del nastro fissato, salvo imprevisti, l'8 aprile 2020: oltre 25 botteghe di artigiani del cibo saranno ospitate in circa 4500 mq, in un’area in fase di riqualificazione della Stazione Centrale, lato piazza IV Novembre, vetrine buie da anni nonostante da quelle parti transitino 350mila passeggeri ogni giorno, 140 milioni l’anno.

La prospettiva di coccolare e rendere clienti abituali i viaggiatori piace a Montano: «Spesso si è abituati a pensare al turista come a qualcuno da sfamare in maniera approssimativa e veloce, mentre per noi è una grande soddisfazione vederlo ritornare soddisfatto, quando di passaggio, dai nostri artigiani. Il Mercato Centrale a Termini è diventato un punto di riferimento per questo tipo di clienti, persone curiose ed esigenti, che viaggiano molto e spesso conoscono molto bene altre culture del cibo. Vogliamo replicare quell'esperienza anche nella metropoli lombarda. Perché le stazioni diventino luoghi strategici di incontro ed esperienza».

Dalle 7 del mattino a mezzanotte ci saranno un piccolo mulino, un caseificio, un mercato di prodotti biologici, un ampio spazio dedicato al pesce, due macellerie (una solo di carne chianina), un’enoteca, un fiorista, un chiosco di frutta verdura e frullati, ristoranti dedicati alla cucina cinese e al barbecue all’americana... Luoghi del gusto anche contro il degrado che affligge la zona da decenni: una scommessa importante, per l'amministrazione milanese («Uno degli impegni che ci siamo presi era la riapertura dei lati della stazione. Su piazza Luigi di Savoia il risultato è stato ottenuto l’anno scorso e a breve sarà aperto questo spazio verso IV Novembre», parola dell’assessore all’Urbanistica, Pierfrancesco Maran). Oltre che per il patron Montano.

«L’idea che è alla base di Mercato Centrale – dice lui - è la volontà di creare con un’azione imprenditoriale un luogo in cui dare voce ai protagonisti del cibo italiano, gli artigiani. Mi riferisco al panettiere, al fruttivendolo, al macellaio, tutte figure che un tempo erano parte del tessuto sociale quotidiano, mentre al giorno d’oggi si trovano relegate ai margini del contesto gastronomico e culturale italiano. Ma il nostro personale e collettivo senso di responsabilità ci impone di scommetterci, di valorizzarli in una più generale azione di educazione alla cultura del cibo».

Il Mercato Centrale, che offre ai visitatori la possibilità di assaggiare differenti prodotti proposti e cucinati da chi li vende e ne è un esperto (quindi la bistecca cotta e servita dal macellaio, il fritto di pesce preparato sul momento dalla pescheria, ecc…), ha l’obiettivo di salvaguardare professionalità e porre gli artigiani al centro dell’attenzione e, perché no, del business. «L’entusiasmo è naturalmente stato uno dei principali motori che mi ha mosso in questa impresa e l’ispirazione l’ho trovata pensando alla mia esperienza personale. Nel paese in cui ho trascorso la mia infanzia, per esempio, c’era una pasticceria (e c’è tuttora!) che produceva un solo dolce che si chiamava… Il dolce! Ogni giorno davanti alla porta del negozio si radunava una piccola folla per comprarlo e anche se si trattava di un’idea semplice era di una grandezza e qualità assoluta. Io sono innamorato del prodotto, tutto qui».

Ed ecco la decisione di passare al linguaggio dell’azione con un progetto che marcia veloce: già prima dell'apertura a Milano contava su circa 1200 addetti impiegati e 8 milioni di clienti l’anno, di cui 3 milioni e mezzo solo a Firenze (dove uno dei principali musei cittadini conta due milioni di visite all’anno, giusto per rendere l’idea). «Sono convinto che si debba essere gastronomicamente colti, senza però scordare che la bontà è elementare: tutti hanno diritto di dire “mi piace o non mi piace”, non dimentichiamo la pancia e il cuore, intimamente coinvolti quando si parla di cibo».

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