Quale futuro per le trattorie?

Parlare di trattorie è parlare di una parte importante della ristorazione italiana. È parlare di quella radice che distingue l’Italia dalla Francia, perché nasce dalla provincia, dalla cucina delle nonne e della tradizione, da tanti ingredienti e ricette uniche e non sempre ripetibili. Di questo si parlerà ad Identità Golose, quando sul palco della Sala Blu 2 il 7 marzo alle ore 16:30 saliranno due grandi chef, Diego Rossi e Juri Chiotti da una parte e due profondi narratori della cucina di territorio, Eugenio Signoroni, co-responsabile della guida Osterie d’Italia, con Marco Bolasco, direttore dell'area enogastronomica di Giunti editore, un momento concertato in collaborazione con Birra del Borgo.

I cuochi di Trippa (Milamno) e Reis (Frassino, Cuneo) hanno cercato di elaborare un concetto nuovo di cucina e lo hanno fatto cominciando a reinterpretare proprio il concetto di trattoria. Hanno scelto di dare una loro personale visione, rappresentando una cucina autentica e spogliata dalla grande spinta estetica del fine dining, da cui entrambi provengono per formazione e cultura. Chiotti scegliendo un territorio ricco di ingredienti a km 0, ma lontano dai grandi centri urbani, rivitalizzando la cucina di montagna a partire dalle ricette tradizionali e dal valorizzare quello che da sempre li si trovava nelle tavole. Diego Rossi in piena città, nel centro del fermento gastronomico italiano, a Milano, dove la concorrenza e l’offerta non manca, ha imposto un suo modo di riprendere la cucina tradizionale e povera, sostenibile da un altro punto di vista, imponendo una visione certamente nuova di ristorazione che si fa fatica a inserire in una categoria classica.

La trattoria, la sua storia e il suo nuovo corso è correttamente rappresentato dalla storia dei due chef, e da quello che si legge nella nuova guida Osteria d’Italia che comincia a descrivere le linee di cambiamento; punto di partenza, afferma Signoroni, “tre punti fermi: materie prime di grande qualità, attenzione per il cliente e grande consapevolezza delle tecniche di cucina e delle lavorazioni degli ingredienti”, tutti punti che Juri e Diego rispettano profondamente nei rispettivi locali.

A questi cambiamenti la nuova visione di trattoria deve aggiungere nella sua proposta la sostenibilità. Sostenibilità che si può declinare in diversi aspetti: il prezzo prima di tutto, perché è questo l’elemento di distinzione con l’alta ristorazione; nel piatto, con una necessaria reinterpretazione delle ricette tradizionali che possa dare una versione dei piatti che sia accettabile anche per l’ambiente che rappresenta, perché come ricorda sempre Massimo Bottura, “per sopravvivere le tradizioni devono essere rivedute, adattate e modificate”; cambiano dunque le tecniche, cambiano gli impiattamenti, ma quello che deve essere mantenuto è l’univocità del gusto e la forza del ricordo che è in grado di suscitare.

Infine la trattoria deve essere un segno di sostenibilità per il territorio, deve esserne un simbolo di crescita e di riscoperta, soprattutto di quello più marginale e in difficoltà, come la montagna, come le periferie cittadine, che hanno bisogno di nuovi generatori di sviluppo. La trattoria quindi non solo come custode di un localismo necessario per la valorizzazione delle tradizioni, ma anche precursore di una nuova via di sviluppo sostenibile nella ristorazione.