Prove tecniche di cucina del futuro: il Noma di David Zilber e Riccardo Canella

David Zilber è canadese di Toronto, Riccardo Canella veneto di Mestrino (Padova). Tutti e due sono della classe 1985 ed entrambi lavorano con Rene Redzepi dal 2014. Il primo è stato assunto dopo una prova di sole due settimane nel maggio di quell'anno; il secondo è entrato come stagista poco dopo e in breve tempo è asceso pure lui al ruolo di sous chef (che al Noma è un po’ l’equivalente del capo-partita perché il sous chef vero e proprio non c’è). Un lustro dopo, il primo è responsabile del Fermentation Lab; il veneto vice-responsabile del Test Kitchen. Hanno una parte fondamentale, cioè, nello sviluppo delle tecniche e nella trasformazione dei prodotti che troviamo sul menu del ristorante danese, il numero 2 al mondo, stando ai registri della World’s 50 Best.

Domenica 8 marzo, alle ore 16, saranno insieme a tenere lezione sul palco dell’Auditorium. Per Canella è il secondo intervento in 3 anni, per Zilber il debutto. Li unisce una forte amicizia: «E’ uno dei pochi colleghi», racconta l’italiano, «con cui condivido momenti anche al di fuori del ristorante: l’arte, la musica… Siamo molti diversi per sensibilità perché lui ha un approccio più intellettuale – si leggerà 5 libri al mese e lo invidio per questo – io sono un po’ più istintivo, ragiono di pancia. Ci lega la passione per le cose belle».

E gli ettolitri di olio di gomito accumulati per arrivare dove sono arrivati: «Abbiamo cominciato a legare nel 2015, il periodo del pop-up del Noma a Tokyo», ricorda, «a un certo momento al ristorante eravamo in emergenza vera. Io però abitavo a 40 km dal lavoro, impiegavo due ore ad andare e tornare. Così David mi ha ospitato a dormire nella sua stanza al Mandarin Oriental, sede del pop-up. C’erano anche il canadese Ben Ing (ora executive chef del Noma, ndr) e l’altro italiano Alessandro Proietti Refrigeri (una stella Michelin da poco al ristorante Villa Naj, in Oltrepò). Dormivo sul divano, con le gambe a penzoloni. Giorni memorabili, preludio della mia assunzione. Tornato a Copenhagen, presi proprio il posto di David, nella cucina di servizio».

Nell’ottobre 2017, dopo l’altro pop-up in Messico, partono insieme per un viaggio nel Sud della Francia. Direzione Grasse, capitale europea dell’industria profumiera: «Il focus era sull’estrazione degli oli essenziali, un tema che affascina entrambi. Rimanemmo colpiti dalle applicazioni della CO2 supercritica, un impianto progettato negli anni Settanta, capace di isolare determinate molecole dalle materie prime, per esempio la caffeina dal caffè. Oggi se ne occupa David nello specifico, e ci confrontiamo spesso su ipotesi e risultati che ne conseguono».

Il Fermentation Lab di Zilber è due volte distante dalla produzione dei piatti del Noma: armeggia omogeneizzatori, centrifughe, Rotovap, saccaromiceti e aspergillus oryzae, preparando fermentazioni di ogni tipo. Per Redzepi, l’abbiamo scritto poche settimane fa, le trasformazioni degli alimenti per effetto di un'azione batterica sono alla base della cucina del passato «ma soprattutto del futuro». Capita però che koji, kombucha, shoyu o garum che il canadese sviluppa a cadenza quotidiana non convincano da un punto di vista gustativo e rimangano confinati nelle segrete del laboratorio. Ma offrono un orizzonte di fondo impareggiabile al Test Kitchen coordinato dalla danese Mette Søberg e da Canella. Che poi è lo step 2 del processo creativo, l’anticamera di ognuno dei piatti che ha la fortuna di finire nei menu degustazione. Molto pochi, in percentuale: dal punto di vista di Zilber – e anche di Canella, ma in misura inferiore - è una selezione naturale darwiniana spietata e anche un poco frustrante. Ma la linea del tempo porta con sé soddisfazioni sempre maggiori.

«A lezione a Milano», anticipa Canella, «racconteremo i passaggi del nostro processo creativo congiunto. David parlerà dei risultati più felici delle sue fermentazioni (Zilber è co-autore di “Noma. La guida alla fermentazione”, tradotto da Giunti, in pochi mesi diventato un best-seller), tra cui un formidabile miso di pomodoro. Io sto lavorando su un’idea pasta secca fermentata ma non è detto, perché devo ancora far quadrare tutto. Vorrei esprimere un’idea più tradizionale. Se mai riuscirò a tornare in me dopo questi giorni a Tokyo…».

Il padovano si sta svenando da qualche settimana a Tokyo: «Giriamo tra templi buddhisti, insegne vegane, kaiseki e shojin riori, per trovare ispirazione per il prossimo menu vegetale del Noma (che partirà a giugno, ndr). Sono ipnotizzato dalla loro estetica e dalla ripetizione ossessiva dello stesso movimento, infinite volte. Ogni giorno c’è un ristorante incredibile da provare». Zilber, invece, ha appeno tenuto una seguitissima lezione all’Università di Scienze gastronomiche a Pollenzo. Oggetto: batteri, acido acetico e lieviti». Prove tecniche di cucina del futuro.
 

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