Tutti i piatti simbolo di Identità Milano, in 14 scatti memorabili

Dalla Cassata di Corrado Assenza, protagonista sulla locandina del 2020, risalendo alle Verdure essiccate di Cracco: era il 2007

30-01-2020
La Cassata di Corrado Assenza, piatto simbolo del

La Cassata di Corrado Assenza, piatto simbolo del Congresso 2020, fotografata da Brambilla - Serrani

Manca poco più di un mese alla sedicesima edizione del Congresso di Identità Golose, che si terrà a Milano, a MiCo in particolare, dal 7 al 9 marzo. Come forse avrete letto su queste pagine, il tema di quest'anno sarà Il senso di responsabilità. Mentre il piatto simbolo della sedicesima edizione sarà la Cassata di Corrado Assenza

«Quando abbiamo scelto come tema per il 2020 Il senso di responsabilità – spiega Paolo Marchi – tutti abbiamo capito che non sarebbe stato affatto facile leggere il tema stesso attraverso una ricetta, una preparazione. Non bastava infatti pensare a una squisitezza, a una eccellenza indiscutibile. Il senso di responsabilità ci ha portati a pensare sia a un qualcosa di superlativo ma anche alle qualità assolute di chi aveva raggiunto tali vette di qualità. E chi meglio di Corrado Assenza? Non è certo l’unico che ha sempre ben presente a sé la responsabilità verso ogni aspetto della sua professione ma il suo credo abbraccia tutto ben oltre l’orizzonte di Noto. E la sua cassata è la sublimazione di una tradizione millenaria, resa contemporanea attraverso una profonda conoscenza della storia, delle materie prime e degli aspetti alimentari e golosi più autenticamente contemporanei».

È un'abitudine consolidata per Identità Golose la scelta di un piatto che rappresenti e simboleggi lo spirito di ogni edizione: la prima volta fu nel 2007, quando il Congresso era al suo terzo appuntamento. «La scelta del simbolo - racconta ancora l'ideatore e curatore Paolo Marchi - si basa sia sulla capacità di quel piatto di incarnare il tema di quell'anno, sia sulla potenza evocativa e sul valore dello chef che lo firma. Si tratta sempre di piatti che sono stati presentati dal palco dello stesso Congresso, quasi sempre nell'edizione immediatamente precedente».

Abbiamo deciso di raccogliere tutte le immagini che hanno caratterizzato le passate locandine di Identità Milano, ripercorrendo una storia fatta di ricerca, di creatività e di sensiblità gastronomica. Eccole per voi.

2007: Verdure Essiccate di Carlo Cracco

Eleggere un piatto simbolo di Identità Milano fu una novità della terza edizione del congresso, nel 2007. E non poteva che essere un piatto di Carlo Cracco, ovvero lo chef che insieme a Paolo Marchi ha avuto la prima idea di creare la kermesse, quando, nel 2004 (ossia l'anno prima del debutto a Palazzo Mezzanotte), i due si ritrovarono insieme a Madrid Fusion. Si tratta di verdure essiccate al naturale: al ristorante di via Victor Hugo erano presentate in una scatolina di plastica trasparente griffata “Carlo Cracco – Ristorante in Milano” che sembrava contenere una sorta di pout-pourri. Un piacere per la vista e per l’olfatto; una sorpresa altrettanto piacevole per il gusto, un concentrato di sapori sotto forma di striscioline di verdure sottilissime e croccanti

2007: Verdure Essiccate di Carlo Cracco

Eleggere un piatto simbolo di Identità Milano fu una novità della terza edizione del congresso, nel 2007. E non poteva che essere un piatto di Carlo Cracco, ovvero lo chef che insieme a Paolo Marchi ha avuto la prima idea di creare la kermesse, quando, nel 2004 (ossia l'anno prima del debutto a Palazzo Mezzanotte), i due si ritrovarono insieme a Madrid Fusion. Si tratta di verdure essiccate al naturale: al ristorante di via Victor Hugo erano presentate in una scatolina di plastica trasparente griffata “Carlo Cracco – Ristorante in Milano” che sembrava contenere una sorta di pout-pourri. Un piacere per la vista e per l’olfatto; una sorpresa altrettanto piacevole per il gusto, un concentrato di sapori sotto forma di striscioline di verdure sottilissime e croccanti

2008: Pasta ed elio di Alfonso Caputo

Una pasta reinventata. Che arrivò da uno chef quasi sempre attento a valorizzare prima la materia prima, che l'effetto wow. Ma in questo caso stupì tutti con un funambolismo di grande bellezza, capace ugualmente di tenere al centro i sapori più classici della cucina mediterranea. Qui la ricetta

2008: Pasta ed elio di Alfonso Caputo

Una pasta reinventata. Che arrivò da uno chef quasi sempre attento a valorizzare prima la materia prima, che l'effetto wow. Ma in questo caso stupì tutti con un funambolismo di grande bellezza, capace ugualmente di tenere al centro i sapori più classici della cucina mediterranea. Qui la ricetta

2009: Coreografie marine da ricette tradizionali di Moreno Cedroni

Un piatto che, come racconta lo stesso Cedroni, contiene al suo interno «tutte le atmosfere di questo angolo di Adriatico, nato passeggiando di sera sugli scogli, sentendo i profumi del mare». In poche parole, "Il mare, ricavato da una zuppa di vongole". Qui potete trovare la ricetta di questo piatto

2009: Coreografie marine da ricette tradizionali di Moreno Cedroni

Un piatto che, come racconta lo stesso Cedroni, contiene al suo interno «tutte le atmosfere di questo angolo di Adriatico, nato passeggiando di sera sugli scogli, sentendo i profumi del mare». In poche parole, "Il mare, ricavato da una zuppa di vongole". Qui potete trovare la ricetta di questo piatto

2010: Bollito misto non bollito di Massimo Bottura

Probabilmente, il piatto più famoso e iconico dello chef che ha cambiato la faccia, e ancora di più l'immagine, della cucina italiana a livello internazionale. Non a caso scelto come piatto simbolo di un'edizione che aveva come tema "Il lusso della semplicità". E, come scriveva nel 2010 Paolo Marchi: «Non si tratta però di camminare all’indietro, ma di andare nel futuro inventando, ma pure recuperando il meglio del passato e rielaborandolo con le tecniche più attuali». Qui la ricetta

2010: Bollito misto non bollito di Massimo Bottura

Probabilmente, il piatto più famoso e iconico dello chef che ha cambiato la faccia, e ancora di più l'immagine, della cucina italiana a livello internazionale. Non a caso scelto come piatto simbolo di un'edizione che aveva come tema "Il lusso della semplicità". E, come scriveva nel 2010 Paolo Marchi: «Non si tratta però di camminare all’indietro, ma di andare nel futuro inventando, ma pure recuperando il meglio del passato e rielaborandolo con le tecniche più attuali». Qui la ricetta

2011: Spaghetti Pizza Margherita di Davide Scabin

Ormai è storia nota ai più. Il grande produttore di pasta Riccardo Felicetti nel 2008 va a cena da Davide Scabin al Combal.Zero: «Gli chiesi - racconta - perché non tenesse alcun piatto di pasta secca in menu. Lui rispose: perché è banale. Tornai dopo sei mesi con un pacco della mia pasta e gli dissi:

2011: Spaghetti Pizza Margherita di Davide Scabin

Ormai è storia nota ai più. Il grande produttore di pasta Riccardo Felicetti nel 2008 va a cena da Davide Scabin al Combal.Zero: «Gli chiesi - racconta - perché non tenesse alcun piatto di pasta secca in menu. Lui rispose: perché è banale. Tornai dopo sei mesi con un pacco della mia pasta e gli dissi: "La sbanalizzi, la prego"». Scabin prese sul serio l’invito di Felicetti: «Impiegai due mesi per capire cosa volessi dalla pasta. Avevo chiuso da un pezzo il mio ciclo legato alla progettazione e packaging delle forme, ma la pasta mi riconduceva violenta a quella dimensione. Conoscete un oggetto più di design di uno spaghetto o di un conchiglione?». Da questa riflessione nascono gli Spaghetti Pizza Margherita, spaghetti alternati a spaghetti al nero di seppia reidratati e messi sottovuoto anche 4 giorni in frigorifero, poi scaldati al microonde e conditi a piacere (“Pizza Margherita” perché la scelta dello chef era caduta su salsa di tomato blend, crema di burrata e foglie di basilico). La ricetta

2012: Pane, burro salato & lampone di Paolo Lopriore

Un piatto profondamente

2012: Pane, burro salato & lampone di Paolo Lopriore

Un piatto profondamente "marchesiano" firmato dall'allievo prediletto del Maestro della cucina italiana. Lopriore, l'anno precedente, l'aveva presentato al pubblico di Identità Golose con queste parole: «Bisogna far capire cosa vuol dire mangiare “oggi” un pane appena sfornato! Scandendo le giornate all’albergo di Siena, ho voluto rendere partecipe il palato dei clienti di questa quotidianità panificatoria. Raggiungere i commensali con una fetta di pane, del burro salato e un semplicissimo lampone fresco, in qualsiasi momento della giornata, è pura arte della semplicità. Abbattiamo i riti per dare sostanza». Qui la ricetta

2013: Pier-Angelini di Massimiliano e Raffaele Alajmo

La Passatina di ceci con gamberi di Fulvio Pierangelini è uno dei piatti più citati, e spesso biecamente copiati, della moderna cucina italiana. A tributare a questo chef, e al suo lavoro, il giusto omaggio, ci pensarono nel 2012 dal palco di Identità i fratelli Alajmo, con un piatto che poi diventò il simbolo dell'edizione successiva

2013: Pier-Angelini di Massimiliano e Raffaele Alajmo

La Passatina di ceci con gamberi di Fulvio Pierangelini è uno dei piatti più citati, e spesso biecamente copiati, della moderna cucina italiana. A tributare a questo chef, e al suo lavoro, il giusto omaggio, ci pensarono nel 2012 dal palco di Identità i fratelli Alajmo, con un piatto che poi diventò il simbolo dell'edizione successiva

2014: Uovo di seppia di Pino Cuttaia

Come scriveva Paolo Marchi nel presentare l'edizione 2014 del Congresso, questo piatto altro non è che «l'ultima versione di un lungo lavoro del cuoco siciliano su un mollusco popolare, nobilitato da uno straordinario gioco che ci rimanda alla più classica delle uova, quella di gallina»

2014: Uovo di seppia di Pino Cuttaia

Come scriveva Paolo Marchi nel presentare l'edizione 2014 del Congresso, questo piatto altro non è che «l'ultima versione di un lungo lavoro del cuoco siciliano su un mollusco popolare, nobilitato da uno straordinario gioco che ci rimanda alla più classica delle uova, quella di gallina»

2015: Triglia alla livornese di Massimo Bottura

E’ una triglia in camouflage, quella celebre alla livornese, un piatto classico della cucina italiana ma solo a uno sguardo superficiale. «La apriamo - racconta lo chef -, la dislischiamo, la analizziamo. Ha un retrogusto amaro che bilanciamo col dolce di una crema di aragosta. E poi arriva il

2015: Triglia alla livornese di Massimo Bottura

E’ una triglia in camouflage, quella celebre alla livornese, un piatto classico della cucina italiana ma solo a uno sguardo superficiale. «La apriamo - racconta lo chef -, la dislischiamo, la analizziamo. Ha un retrogusto amaro che bilanciamo col dolce di una crema di aragosta. E poi arriva il "crunch" della scarpetta, un pezzo di pane poggiato sulla pelle». La salsa nel piatto (lische, prezzemolo, vino bianco, pomodoro, extravergine…) fa il resto

2016: Il Nido dell'Ape di Cristina Bowerman

Conosciuto anche come To bee ot not to bee, questo piatto della chef della Glass Hostaria di Roma gioca in equilibrio tra ispirazioni diverse, tra ricerca estetica di raffinatezza estrema e valorizzazione di un ingrediente popolare come la trippa. La ricetta

2016: Il Nido dell'Ape di Cristina Bowerman

Conosciuto anche come To bee ot not to bee, questo piatto della chef della Glass Hostaria di Roma gioca in equilibrio tra ispirazioni diverse, tra ricerca estetica di raffinatezza estrema e valorizzazione di un ingrediente popolare come la trippa. La ricetta

2017: Cocktail di gamberi con radicchio tardivo di Enrico Crippa

Un piatto bellissimo. L'estetica è certamente un elemento importante della cucina d'autore, ma è un guaio quando prende il sopravvento sul gusto. Con lo chef di Piazza Duomo ad Alba non si corre questo rischio e questa sua composizione di colore e sapore è diventata il simbolo di un'edizione del Congresso dedicata al viaggio: degli uomini, dei prodotti e delle idee

2017: Cocktail di gamberi con radicchio tardivo di Enrico Crippa

Un piatto bellissimo. L'estetica è certamente un elemento importante della cucina d'autore, ma è un guaio quando prende il sopravvento sul gusto. Con lo chef di Piazza Duomo ad Alba non si corre questo rischio e questa sua composizione di colore e sapore è diventata il simbolo di un'edizione del Congresso dedicata al viaggio: degli uomini, dei prodotti e delle idee

2018: La Pizza di Franco Pepe e Renato Bosco

Nel 2018 il piatto simbolo fu la pizza, ma non una sola pizza, bensì due per unire l’Italia intera nella stessa immagine. Nella foto spiccano sette spicchi. I tre sulla sinistra portano la firma di Franco Pepe, i quattro sulla destra quella di Renato Bosco. La Campania, dove la pizza è nata, e il Veneto, la regione dove, il decennio scorso, è rinata grazie a Simone Padoan e allo stesso Bosco. Convivialità a 360°, l'innovazione di un prodotto antico, l'uomo e i suoi saperi prima di ogni possibile tecnica di impasto e di cottura

2018: La Pizza di Franco Pepe e Renato Bosco

Nel 2018 il piatto simbolo fu la pizza, ma non una sola pizza, bensì due per unire l’Italia intera nella stessa immagine. Nella foto spiccano sette spicchi. I tre sulla sinistra portano la firma di Franco Pepe, i quattro sulla destra quella di Renato Bosco. La Campania, dove la pizza è nata, e il Veneto, la regione dove, il decennio scorso, è rinata grazie a Simone Padoan e allo stesso Bosco. Convivialità a 360°, l'innovazione di un prodotto antico, l'uomo e i suoi saperi prima di ogni possibile tecnica di impasto e di cottura

2019: Il Pane di Niko Romito

«Ogni anno, scegliamo il piatto simbolo del congresso con una duplice finalità - spiegava l'anno scorso Paolo Marchi - La prima, evidenziare in un'immagine il tema stesso che abbiamo scelto, in questo caso Il Fattore Umano: Costruire Nuove Memorie. Ed è evidente la funzione evocativa di questo alimento, che innerva la nostra storia eppure - e veniamo al secondo punto - viene da qualche tempo proposto da uno chef come Niko Romito con prospettiva e dignità nuove» recuperandone insomma una centralità che fa parte della cultura mediterranea: companatico è tutto ciò che lo accompagna, e non viceversa, ossia il Pane è cardine, il resto alla bisogna (cumpanatĭcum nel latino medioevale, ossia cum pane, con il pane)

2019: Il Pane di Niko Romito

«Ogni anno, scegliamo il piatto simbolo del congresso con una duplice finalità - spiegava l'anno scorso Paolo Marchi - La prima, evidenziare in un'immagine il tema stesso che abbiamo scelto, in questo caso Il Fattore Umano: Costruire Nuove Memorie. Ed è evidente la funzione evocativa di questo alimento, che innerva la nostra storia eppure - e veniamo al secondo punto - viene da qualche tempo proposto da uno chef come Niko Romito con prospettiva e dignità nuove» recuperandone insomma una centralità che fa parte della cultura mediterranea: companatico è tutto ciò che lo accompagna, e non viceversa, ossia il Pane è cardine, il resto alla bisogna (cumpanatĭcum nel latino medioevale, ossia cum pane, con il pane)


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