Identità di Pasta 2020, 8 campioni dall'Uruguay alla Sicilia

Domenica 8 marzo, Sala Blu 1, dalle 11.30 alle 17.45. Sono le coordinate dell’undicesima decima edizione di Identità di Pasta, un appuntamento pilastro di Identità Milano dal 2010, l’anno in cui Riccardo Felicetti, pastaio di Predazzo (Trento) e Paolo Marchi, curatore e fondatore del congresso, ebbero l’intuizione di dedicare uno spazio alle alchimie del grano duro, fuori da ogni abitudine.

Un appuntamento consolidato, trainato dalla newsletter omonima (79 i numeri confezionati finora, in italiano e in inglese) e da più di un anno rinforzato dalla presenza dell’Hub in via Romagnosi, teatro finora di tante altre lezioni. Ne è passata di creatività sotto ai ponti. Approcci che hanno modificato la rotta su uso e consumo di spaghetti e penne, non solo dentro ai nostri confini. Non fanno eccezione le lezioni di quest’anno. Vediamo tutti i protagonisti e il loro istinto di pasta.

ore 11.30
Matias Perdomo (Contraste, Milano)
L'apertura dell’undicesima edizione di Identità di pasta spetterà allo chef di Contraste a Milano. A mettere assieme il binomio chef uruguaiano/pasta secca sovviene la lezione che il ragazzo portò al congresso Gastronomika di San Sebastian, in un lontano ottobre 2014: Matias si rivelò lo speaker migliore della giornata. Chiuse la lezione spiegando: «La cucina deve fondarsi sulla tradizione, guardando al futuro e vivendo il presente». Lo stesso motto che ha accompagnato tutti i suoi primi piatti simbolo di questi anni, dal Raviolo col tuco alla Pasta, fagioli e foie gras. Piatti in viaggio o figli di contrasti felici, patrizi e plebei.

ore 12.15
Martina Caruso (Signum, Salina – Messina)
La giovane cuoca eoliana sarà al debutto su questo palco (non al congresso in assoluto perché l’abbiamo già vista diverse volte protagonista in passato). È un diritto che si è guadagnata sul campo, quello di Identità Golose Milano per arrivare ai tempi più recenti. Come non ricordare le Pacòte Monograno Felicetti, totano, bieta croccante e Tuma Persa, oggetto di una lezione di poche settimane fa? «Una dichiarazione d’amore per la pasta», scrisse per noi Marialuisa Iannuzzi, «un piatto che, attraverso l’umiltà dei suoi ingredienti, evoca la bontà dei sapori di una volta, la selvaticità dell’isola, un sorso di mare satinato dalla Tuma Persa, il contatto materico tra terra e radici».

ore 13.00
Davide Guidara (Sum, Catania)
Altro debutto (questa volta assoluto) e altro siciliano alle prese con la pasta ricavata dal grano duro. Che la stoffa del ragazzo ci sia è confermato da Fusilli, asino e caprino, «un'idea di pasta che non è (più e solo) il piatto pieno, ma pochi bocconi da assaporare per la loro essenzialità ed esattezza», ha scritto Carlo Passera nella cronaca di un piatto di metà ottobre scorso. « Il terroir siciliano. Vuole far capire a fondo ogni ingrediente del territorio», il concetto generale. Che tornerà in Sala Blu 1.

13.45
Carlo Cracco (Cracco, Milano)
L’ultima lezione prima della pausa pranzo sarà affidata al veterano di "Identità di Pasta", se non ricordiamo male, autore su questo palco di ben 9 lezioni su 10 edizioni. La sua decima personale proseguirà nel solco del passato, scritto con un’infilata memorabile di primi piatti: Rigatone alla resina di mastica e porcino crudo, Fusillotto al burro affumicato, l’Omaggio a Gualtiero Marchesi 2018, Spaghettone Il Valentino di cavolo rosso, grue di cacao e uova di salmone, Spaghettino provola, limone e capperi… Potremmo veramente continuare all’infinito.

15.30
Gianfranco Pascucci (Pascucci al Porticciolo, Fiumicino – Roma)
La prima lezione del pomeriggio vedrà salire alla ribalta l’artefice di una delle cucine di mare più nobili d’Italia, perpetuata da tre generazioni tra le dune di Fiumicino. Si badi bene: cucina “di mare” e non “di pesce” «perché mare», ci spiegò qualche mese a in via Romagnosi, «significa tante cose, soprattutto che è un luogo che abbraccia la terra e influenza i diversissimi territori circostanti». Il recente fusillone Mare di plastica è uno dei piatti più intensi dell’anno appena concluso. Vediamo cosa proporrà nell’anno che si apre.

16.15
Valeria Piccini (Da Caino, Montemerano – Grosseto)
Suona strano, ma c'è una prima volta sul palco di “Identità di Pasta” anche per lei, cuoca icona della gastronomia maremmana, 2 stelle Michelin da oltre 20 anni. "Sulle mie tavole – di casa o al ristorante - la pasta non manca mai", confessa spesso. Che ci sappia fare col genere è dimostrato dalle apparizioni con cui ha messo a soqquadro in un anno via Romagnosi: il prossimo appuntamento, peraltro, è fissato a settimana prossima. Nel menu, concepito col suo allievo Gentian Shehi, chef del ristorante Winter Garden by Caino (Firenze), fanno già gola Fusilli al ferretto, ragù bianco di agnello, mele e caffè, un ghiotto esperimento tosco-pugliese. 

17.00
Andrea Berton (Berton, Milano)
Pasta e porro (oggetto di una lezione a Identità Golose 2015). Spaghetti di Kamut alle erbe di campo con lumachine di mare. Non ultimo, lo Spaghettino Monograno Felicetti, nocciola e Grana Padano con cui ha stregato la platea di Identità Golose Milano, «un piatto che allieta l’attesa dell’inverno e concentra tecnica, morbidezza e aromaticità», ha scritto Marialuisa Iannuzzi. Occorre aggiungere altro sull’istinto del cuoco friulano per la pasta secca? Un segno indelebile nelle sue abitudini, lasciato per la prima volta, tanti anni fa, dal suo maestro Gualtiero Marchesi.

17.45
Cristiano Tomei (L’Imbuto, Lucca)
A grande richiesta, torna, dopo soli due anni, a calpestare i pavimenti di Sala Blu 2, Cristiano Tomei. Nel marzo 2018 esordì perentorio: «La pasta non va mai risottata! Bisogna ridarle la sua dignità, recuperare il gesto di scolarla e condirla in padella con tre giri. Se non siamo più in grado di farlo vuol dire che c’è qualcosa che non va». Un ritorno alle origini che produsse dei magnifici Rigatoni seppie, scorza di limone, ed erbe aromatiche e una provocazione, Spaghetti pane burro e marmellata. Più di recente, stupisce con gli Spaghetti in bianco con carne , una sorta di Pasta alla pasta. Ovvero l'esaltazione totale del grano duro.