L'agnello della Bowerman è un capolavoro di contrasti

Agnello, un Capolavoro italiano in cucina celebrato nella puntata di Striscia la notizia di martedì 10 novembre, ma quale? Quello di Cristina Bowerman che non poteva certo essere presentato come succede un po’ ovunque, olio, aglio, odori e via in forno. Il piatto bandiera della titolare di Glass Hostaria a Roma si presenta così: Agnello al sumac, carote al caffè, finocchietto e gorgonzola. Buonissimo.

La Bowerman, nata Vitulli a Cerignola in provincia di Foggia, ha viaggiato nel mondo, molta America, tra California e Texas, tra San Francisco e Austin, però – e per fortuna – quando decise di aprire il suo ristorante lo fece a Roma. E dire che era andata oltreoceano per studiare giurisprudenza, non per cucinare: «Poi è successo e quando parliamo di California e Texas, parliamo di due cucine completamente diverse, di influenze messicane, di una città come Austin

estremamente viva dal punto di vista culturale, i primi ristoranti underground, con l’orto, tutte quelle tendenze che mi hanno formata».

Il titolo della biografia di Cristina si intitola Cerignola, San Francisco e ritorno ma il ritorno non è stato in Puglia, bensì nella capitale: «Sì, è vero ma ero andata a Roma con l’idea di restarvi giusto sei mesi per conoscere meglio, più a fondo la cucina italiana perché volevo aprire un locale tricolore nella mia città e la mia città a quel tempo era Austin. Diciamo che sono passati molti treni e io li ho presi».

Giustissimo, ma perché l’Italia è un paese di cuoche bravissime ma di poche chef? «Perché si tende sempre a vedere la donna come incapace di essere a capo di una brigata, di una organizzazione quando ve ne sono tantissime che sarebbero veramente in grado di essere poste ai vertici più importanti di ogni settore».

Lei, la Bowerman, sì e adesso eccola a Striscia a raccontare il suo agnello che non è certo né pugliese né romano, è il suo: «Una delle contestazioni che si fanno

spesso a questa carne è di avere un sapore estremamente forte e così tento di addolcirla inserendo una serie di ingredienti che amo. Così le carote possono essere allo zenzero o al sumac, sommaco in italiano, una bacca dal sapore leggermente acidulo che viene prima bagnata e poi essiccata, molto utilizzata in Sicilia e nel Medio Oriente, uno dei retaggi dei miei viaggi».

Questo è un passaggio importante, non il solo: «A livello di carne la marinatura e poi la cottura. Mentre, per quanto riguarda la parte che l’accompagna, conta che la demi-glace deve essere preparata in maniera assolutamente perfetta. Poi aggiungo alla carota un sentore di caffè, una delle mie “spezie” preferite, che dà profondità al piatto e quel tono di amaro necessario per compensare la dolcezza della carota».

Rimane il gorgonzola: «Il suo uso è invece un retaggio dei miei viaggi nell’Europa del Nord. A me piace l’erborinato forte, deve proprio avere quel tocco di piccantezza che, come il caffè, amplifica la profondità del piatto. Però il gorgonzola lo concentro solo in una determinata parte della carne, non lo verso dappertutto. Così lo passo nell’azoto liquido e lo polverizzo in modo tale che rimanga veramente granuloso».

Tutto questo per un motivo molto preciso, che sta a monte di tutte le ricette della presidentessa dell’associazione Ambasciatori del Gusto: «A me piace che i miei piatti abbiano, al momento di essere mangiati, degli alti e dei bassi, degli alti e dei bassi un po’ come accade nella cucina asiatica. Non mi piacciono i piatti piatti». Sacrosanta verità.

Chi volesse cimentarsi con l’agnello della Bowerman, trova la ricetta qui, mentre qui ecco il servizio andato in onda in Striscia la notizia.