Niederkofler e un risotto per papa Francesco

Bisogna prestare un minimo di attenzione a dove porre l’accento, cambia completamento il significato: mùgolio o mugolìo? Dipende dal momento, anche ripensando alla puntata del 27 ottobre, a Striscia la notizia di Capolavori italiani in cucina. Norbert Niederkofler, chef tre stelle del St. Hubertus in Alta Badia, ha presentato il Risotto al pino mugo con petto di faraona, una bontà inusuale per chi frequenta poco o distrattamente le vallate alpine e fatica a immaginarsi quanto sia buona una ricetta arricchita dall’olio essenziale estratto dai rametti ancora giovani di questo sempreverde, il mugolio con l’accento sulla prima vocale. Poi uno lo gusta e facilmente si produce in un mugolìo di sincero piacere.

Norbert, classe 1961, come quasi tutti in Alto Adige, lui in particolare della valle Aurina, da ragazzo sciava molto bene e sognava di diventare un campionissimo delle nevi, poi il sogno è cambiato, ha studiato da cuoco e di lasciare un segno portando nei suoi piatti la cultura e i prodotti delle Alpi. Ma questo non è avvenuto tanto presto e non perché la Michelin centellina i suoi riconoscienti.

Ha raccontato Niederkofler: «Ho lasciato la mia terra a 17 anni quando smisi di gareggiare, e vi sono tornato che ne avevo 35 dopo avere girato tutto il mondo cucinando, anche».

Leggenda vuole che un grande chef austriaco, Eckart Witzigmann, formidabile a illuminare Monaco di Baviera, prima al Tantris e poi all'Aubergine, gli disse che non sarebbe mai divenuto uno chef. Vero o falso: «Vero, quando me ne andai mi disse che non ce l’avrei mai fatta ad arrivare alla stella. Presi le sue parole come una sfida e gli risposi che gli avrei fatto vedere come arrivavo alla terza. Così è stato e quando lo incrociai a un evento, mi chiese scusa e ridemmo».

E come è giunto così in alto: «Vi sono riuscito coltivando la cultura alpina. Quando venni premiato, nel 2017, siamo diventati il primo tristellato con una cucina di montagna e totalmente sostenibile che ritroviamo nel Risotto al pino mugo. Si tratta di un ingrediente molto interessante e molto forte. Primo passo, preparare un burro al pino mugo. E’ molto importante lavoralo a freddo, sennò, se lo riscaldi troppo diventa amaro. Non solo: noi prepariamo anche dell’olio al pino mugo sempre a base di vinaccioli così da avere proprio l’intensità giusta. Per il resto facciamo partire un normale risotto, lo tostiamo, un po’ di vino e prima di mantecarlo il burro e l’olio, quindi il formaggio di montagna, infine vi appoggiamo sopra la faraona perché ci sta proprio bene».

Come tutti, anche Norbert ha un sogno nel cassetto: «Ho fatto un collegamento video con Yvon Chouinard (alpinista, fondatore del marchio Patagonia, ndr) perché sta lavorando su un progetto bellissimo di allevamenti interamente sostenibili in Patagonia e Argentina. Ecco, assieme a Francis Mallmann, colui che interpreta quei territori in cucina, vorrei preparare un bel risottino per papa Francesco usando tutti i prodotti delle montagne patagoniche, penso non sarebbe male».

In chiusura, prima di ripassare la linea allo studio, mi è venuto spontaneo ringraziarlo per avere nutrito la parte alpina delle mie radici. Quando alla ricetta, la potete ritrovare cliccando qui così come il servizio qua.