Pasta alla Norma, all'inizio fu un fiasco

«Ho lo stomaco che brontola», così Gerry Scotti ha lanciato martedì scorso l’appuntamento del 19 maggio con Capolavori italiani in cucina, dedicata a una prelibatezza a elevatissimo tasso di acquolina: la Pasta alla Norma. A raccontarla Peppe Barone, il Maestro Barone come viene chiamato a Modica dove cura da lunghi anni la Fattoria delle Torri. Non solo questa insegna però come raccontato a Striscia la notizia.

Peppe Barone, e la sua socia Stefania Lattuca, da poco più di un anno sono anche Ammare sulla sabbia di Sampieri, una frazione di Scicli in provincia di Ragusa, e da meno di un anno pure Terrammare in via Sacchi a Milano, telefono +39.348.8074828, locale dove è stata girata la puntata e che riaprirà tra mille cautele il 4 giugno.

Ha raccontato lo chef: «Dovete pensare alla cucina siciliana come a un allungamento della terra , il mare e la terra per noi sono un tutt’uno, non li pensiamo separatamente. Vi sono infatti tanti piatti che includono ingredienti di mare e di terra in maniera normale, quasi naturale. E nel posto milanese la sicilianità emerge anche nell’arredamento, non solo nella cucina. Abbiamo pensato a un insieme»

La Sicilia è una ragione dalle mille particolarità, dove le bandiere gastronomiche sono dolci come cannoli e cassata ma anche lo street food con le panelle e le arancine o gli arancini a seconda di dove ti trovi perché suill’isola non si scherza con i campanilismi. Guai confondersi: a Palermo arancina perché ricorda nella forma un’arancia, a Catania arancino perché in omaggio all’Etna, prende una forma conica, a punta. Va da sé che nella vicina Messina torna al femminile per evitare di essere assimilati a Catania. E’ l’Italia che tende a dividersi più spesso che a unirsi.

La Norma nasce a Catania ben prima che prendesse questo nome in omaggio all’opera di Vincenzo Bellini. Da tempo è il simbolo di tutta la regione: «La Norma è una pasta, sono maccheroni conditi con melanzane fritte, sugo di pomodoro, ricotta salata e basilico. Un piatto tutto di terra, senza influenza del mare. La storia ci dice che il nome le venne dato da Nino Martoglio, un commediografo siciliano a cui piacque così tanto da esclamare “Ma questa è una Norma!”, così buona da essere pari alla fama dell’opera».

Questa è la versione più nota. Poi ve n’è una seconda che rimanda tutto al debutto assoluto della Norma alla Scala il 26 dicembre 1831. Fu un fiasco clamoroso che potrebbe avere nuociuto alla popolarità del stesso primo, finito in un cono d’ombra dal quale venne tolto anni e anni dopo, decenni, da Martoglio. In fondo non aveva molto senso festeggiare un disastro. La popolarità dell’opera più famosa di Bellini arrivò in seguito e in pochi si saranno ricordati che il piatto venne già assaggiato a Milano.

E la ricetta? E la sua esecuzione? Lascio la parola a Barone: «Iniziamo a preparare la salsa di pomodoro. Io ne uso di tre tipi diversi, pixel, uno tondo e liscio e il datterino che dà dolcezza al piatto. Come pasta il maccherone perché è un formato abbastanza grosso, che induce alla masticazione, cosa che ti fa apprezzare ancora di più la preparazione. Quindi le melanzane, siciliane, tagliate a fette alte 3 o 4 millimetri che friggeremo fino a doratura, non eccessiva però sennò si caramellizza e poi il piatto diventa amaro. Sul finale aggiungiamo la ricotta salata e le foglie di basilico».

Siamo arrivati all’impiattamento: «E’ molto facile montare il tutto. Si inizia con due fette di melanzane sotto, quindi cinque o sei maccheroni conditi con pomodoro, ricotta e basilico, strato che ripeterò con grattata finale e aggiunta di una lamina croccante di melanzana fritta ondulata. E’ tutto più ragionato, ma al ristorante cerchiamo di dare un equilibrio, un senso di compiuto a quello che facciamo. E questo modo di porre la Norma, le conferisce un senso di bellezza».

Davvero uno spettacolo per gli occhi e poi per il palato. Tornata la linea nello studio, Michelle Hunziker rivelerà che, lei svizzera, il suo primo fidanzatino italiano era un ragazzo siciliano, di Militello, che la invitò a casa in vacanza per tre mesi: «Sua nonna preparava la Norma in continuazione e io alla fine ingrassai almeno sei chili. Ma che bontà». Battura finale di Gerry Scotti: «Viva la Norma della nonna, mi è venuta voglia di mangiarla».

Nota conclusiva: qui la ricetta e qui la puntata.