Il plin degli Alciati, tradizione in costante evoluzione

Come ha detto Gerry Scotti martedì scorso 5 maggio, lanciando Capolavori italiani in cucina dallo studio di Striscia la notizia, riflettori puntati su «un’eccellenza piemontese presentataci da Paolino Marchi, boia Faust». Tipico intercalare tra Torino e la regione. Il tutto mentre la cucciola Cookie si accucciava a bordo scrivania per far pipì, un imprevisto che ha fatto ridere inevitabilmente Michelle Hunziker.

La leggenda in questione appartiene alla storia di questa regione in un’Italia che è un mosaico di paste ripiene: gli Agnolotti del plin. Attenti però, non una versione qualsiasi bensì gli Agnolotti di Lidia, che da signorina faceva Vanzino per poi assumere il cognome Alciati, sposa di Guido Alciati. Assieme avrebbero creato la leggenda di un locale a Costigliole d’Asti la cui eredità sarebbe stata via via raccolta dai tre figli, Piero, Ugo e Andrea. Con Piero a supervisionare la ristorazione di tutta Eataly ed Andrea patron del Guido da Costigliole versione nuovo secolo a Santo Stefano Belbo, Luca Zecchin in cucina, il solo dei tre che abbia raccolto l’eredità della madre è Ugo a Serralunga d’Alba con Guido.

In casa, il plin è leggenda tutta loro, ieri Lidia e adesso Ugo. Ha raccontato lo chef: «E’ un classico piatto di recupero, però noi ne abbiamo una versione che nel corso di sessant’anni di storia del ristorante abbiamo un po’ modificato e fatto nostra. Per il ripieno abbiamo una serie di ingredienti importanti come la lonza di maiale, la salsiccia, un pezzo di carne di vitello un po’ più grassa che può essere la pancia o il sottopaletta. Io confido anche nello stinco di vitello arrosto, ma a casa richiede troppo tempo e perizia. E ancora carote, scarola, spinaci e alla fine, terminata la cottura, uova e parmigiano».

Però è importante sapere che gli Agnolotti di Lidia sono un marchio di qualità legato alla storia e non una ricetta uguale nel tempo. Tanti pensano che la tradizione non si evolva, invece guai non fosse così. E gli Alciati ne sono una testimonianza assoluta: «Il ripieno di mia nonna Pierina era diverso da quella di mia madre Lidia e il mio è diverso dai loro». Tre cuochi, tre teste, tre ricette simili ma non uguali.

E’ sempre Ugo a parlare: «C’è stata una evoluzione per cercare, dove possibile, di migliorare, di contemporaneizzare il plin ma anche altre del nostro passato. Mia nonna e mia madre usavano ad esempio anche il coniglio, io no. Il servizio? Può essere asciutto o al sugo, classicissimo, burro fuso e sugo di arrosto che tutti capiscono».

Precisazione d’obbligo quest’ultima perché l’altra la prima volta spiazza. Un forestiero si vede arrivare un tovagliolo e si interroga perché uno lo ha già e non è caduto a terra: «Il servizio al tovagliolo è basic perché gli agnolotti vengono cotti in brodo o in acqua e devono restare nudi, senza null’altro, guai altrimenti. Il tovagliolo serve a eliminare l’acqua in eccesso, che darebbe fastidio. Solo così li possiamo gustare al naturale, nella loro totale purezza». Avviso ai golosoni: asciutti sì, ma che siano tra l’ottimo e il sublime, altrimenti meglio coprirne i difetti condendoli.

Nota finale: qui trovate la puntata e qua la ricetta.