Daniel Berlin
Vellutata di sedano, tartufo nero e fonduta di formaggiodi Pascal Barbot
Ricette d'autore Il Pesce nero di fondale, lumachine di mare, piselli e spugnole di Cassanelli
Puglia! Con la puntata numero 15 di Capolavori Italiani in Cucina abbiamo portato a Striscia la notizia un eccezionale esempio di orecchiette, quelle di Maria Cicorella del Pashà di Conservano, insegna che brilla da oltre vent’anni in una città particolarmente bella, da visitare con calma.
Conversano è sostanzialmente a metà strada tra Bari e Brindisi e lì Maria, che da pochi mesi ha accolto in cucina Antonio Zaccardi per concentrarsi sui piatti della tradizione in uno spazio poco lontano, interpreta il primo simbolo di una regione intera con tanta personalità. Si chiamano sempre orecchiette, ma non sono formato mignon come avviene in pratica ovunque. Le sue, fatte fresche, in
Nella puntata, parlo con mamma Maria e con suo figlio Antonello Magistà ai quali ho subito ricordato i tanti momenti felici a tavola da loro, fin dalla prima sede accanto al castello. Ha raccontato Antonello: «La nostra storia è la storia di un posto, di una struttura che rappresenta tanto per il territorio, un seminario vescovile del 1601 tuttora in funzione. Siamo qui da quattro anni, da quando ci hanno ceduto il piano basso, il meno nobile dove abbiamo aperto il Pashà».
Piatto invernale per via delle cime di rape, ed estivo con il sopravvento del pomodoro, Maria ha spiegato come si regola lei: «Innanzi tutto preparo le orecchiette, quindi impasto semola rimacinata, acqua, pizzico di sale e tanto olio di gomito che non basta mai. Poi vado a nettare le cime di rapa, facendo attenzione alle foglie un po’ più grandi che in genere vengono eliminate e che io invece sciocco in acqua calda e poi in acqua e ghiaccio per farle cuocere in un po’ di olio extravergine d’oliva fin quasi a stufarle. Quindi le riduco a una crema.
Il formaggio dei poveri ci riporta a tanti piccoli trucchi nati in piena povertà e che oggi assumono tutt’altra forza. La loro percezione cambia se uno vi ricorre per scelta o perché costrettovi dalla penuria di mezzi. In questo secondo caso, c’è ben poco di cui gioire. Bisogna solo portare rispetto.
Il dessert Italiasù di Angelica Giannuzzi, pastry chef al Pashà di Conversano (foto Brainpull). La Giannuzzi sarà anche tra i protagonisti a Identità Golose 2020, il nostro congresso dal 24 al 26 ottobre. Parlerà sul palco di "Pasticceria italiana contemporanea", in collaborazione con Petra® Molino Quaglia e Valrhona, domenica 25 ottobre alle 12,40
Antonio Zaccardi e Antonello Magistà sulla soglia dell'Hub di Identità Golose Milano
Maria Cicorella e Antonio Zaccardi nelle cucine del Pashà
L'articolo è a cura di Identità Golose, la testata che organizza il congresso internazionale di alta cucina, edita il sito www.identitagolose.it e la Guida Identità Golose online, oltre a firmare numerosi altri eventi in Italia e all'estero