Alex Atala: «Il vero lusso consiste nell’abilità umana di trasformare un prodotto in emozione»

«Sono passati 15 anni da quando Alex Atala presenta sul palco di Identità Milano le sue Fettuccine al cuore di palma, un primo inedito assaggio dalla foresta amazzonica. Parliamo di un tempo in cui il Brasile inizia a prendere consapevolezza del suo potenziale "ingredientistico" e questo proprio grazie al pioniere del D.O.M., il suo ristorante a San Paolo, Brasile: il tempo è, dunque, maturo per raccontare al mondo la nuova storia della cucina brasiliana, invitando quella convinzione pressoché eurocentrica di “superiorità gastronomica” ad allentarsi e abbandonare umilmente il trono», introduce così Federico De Cesare Viola, Direttore di Food&Wine Italia e moderatore dell'immersivo intervento di Alex Atala in sala Auditorium nel pomeriggio di sabato 28 gennaio. Con Atala, come precisa De Cesare Viola arriva un cambio di prospettiva e i riflettori si spostano, orientandosi al Sud dell’Equatore. Dalle viscere dell’Amazzonia, al resto del Pianeta, la rivoluzione Atala continua.

A sinistra Federico De Cesare Viola, Editor in chief di Food&Wine Italia e chef Atala (a destra) alle prese delle preparazioni a base di manioca

Dopotutto nessuno lo avrebbe immaginato, a partire proprio dallo chef: il D.O.M. nasce come ristorante brasiliano per accogliere brasiliani, eppure nei suoi 23 anni di vitalità è stato in grado di esportare il Brasile al di fuori del proprio perimetro, mentre i cuochi del Paese iniziano ad acquisire la stessa visibilità, lo stesso rispetto, la stessa attenzione di un cuoco italiano, peruviano, francese, di quelle tante eccellenti cucine a cui se ne aggiunge una ancora: la cucina brasiliana. Ricavandone che, se si sente parlare più diffusamente di cuochi brasiliani, di conseguenza lo si farà anche dei prodotti che costoro scelgono e, inevitabilmente, dei produttori che li portano alla luce.

Alex Atala è un cuoco e sempre lo sarà; lo è stato nella sua abilità di riscoprire ingredienti, creare, gestire nella sua interezza una cucina, un ristorante, formando generazioni di altrettanti cuochi, le nuove leve, come nel caso di Rubens Salfer (soprannominato Rubens Catarina per il suo Stato d'origine, Santa Catarina, ndr), sous chef del D.O.M. che lo accompagna sul palco di Identità Milano 2023.

Rubens Salfer, sous chef del D.O.M. di Alex Atala

Ora, proviamo a restringere l’arco temporale e consideriamo l'ultimo decennio della cucina del D.O.M. dove rivoluzioni, ne son passate tante. A partire dalla professione stessa del cuoco: in un passato non così lontano, ciascun ristorante custodiva gelosamente i propri segreti e solo una visita consentiva, di ospite in ospite - di svelarne una porzione, accentuando l'esclusività dell'esperienza al ristorante. Fino a quando l’arrivo dei social media, rompe ogni lucchetto e cancella ogni segreto: un bene, un male? Sebbene, non tutto sempre fila per il verso giusto, possiamo identificare questa rivoluzionaria tendenza, un bene, essendo che alimenta la circolazione delle idee, di ricette, prodotti e più si vede in giro, più persone arrivano. Più la rivoluzione incalza, aggiuniamo.

Ma il cambiamento parte anche da dentro: occorre, dunque, ricerca. E che spazio dare alla creatività, all’inventiva? Intanto precisiamo che creare e inventare sono due parole affatto intercambiabili: se la prima vuol significare, fare quello che tutti fanno, in un modo che nessuno si aspetta, la seconda, invece, vuol dire portare alla luce qualcosa che ancora non esiste. Cosa fare dunque? In cucina, la scelta converge verso un terzo concetto ossia, l'innovazione, che è creatività con annessa utilità. Come il fax rivoluzionò la maniera di comunicare dell’uomo da un capo all’altro del mondo, apportando un effettivo stravolgimento nella vita di ogni giorno, pari atteggiamento dovrà assimilare la cucina. Non può chiudersi in sè stessa; deve fare qualcosa di utile per molti, non per la singola realtà cosicché il singolo diventa collettivo; l’esclusività del sapere, pura condivisione.

Ricordiamo che questo raffinato ragionare origina in Brasile, nel suo cuore, la foresta Amazzonica, al cospetto di un patrimonio biodiverso ricchissimo, prezioso, ricolmo di meraviglie, tesori, in realtà semplici elementi. «Il vero lusso consiste nell’abilità umana di trasformare un prodotto in emozione, far sì che non si mangi semplicemente, ma far sì che l'ospite possa sospirare». E farlo attraverso gli elementi più poveri che la Natura offre, per esempio, manioca e acqua, nei quali la direzione creativa del D.O.M. è immersa per intero da capo a piedi.

La farina di manioca reidratata da utilizzare nella preparazione del pane

Due ingredienti basici, come basici in Europa sono pure il grano, le patate, il riso, il mais; dai quali è possibile trarre una pletora di preparazioni, infinite possibilità: addensanti per salse o roux, stabilizzanti per il gelato, del cous cous, il pane, esattamente come quello preparato dai nativi indiani: si rimuove la buccia dalla radice di manioca, quindi si gratta e si pressa fino a ricavarne in parte, un liquido bianco e, in parte, una corposa polpa. Miscelando in uguali proporzioni della polpa fermentata e della polpa fresca si ottiene una farina molto grossolana. Acqua, sale e dopo una breve cottura in padella, un pane semplicissimo è pronto per essere servito.

«Penso a una cosa - conclude Atala - tutti nel mondo conoscono la parola “cola” e ciascuno ne conserva un'immagine mentale. Ebbene, c’è un’altra parola altrettanto conosciuta ed è Amazzonia; la differenza è che quasi nessuno ha minimamente idea di che sapore l'Amazzonia abbia».

Oggi, quel sapore sembra materializzarsi per un attimo sul nostro palato; la sua consistenza fissarsi nelle nostre membra mentre conserviamo nella mente la voce guida di una rivoluzione che pause non ha, un monito per il prossimo futuro: la tradizione non va abbandonata, ma solo preservata adeguatamente. Come? Evolvendo, con rispetto.