Identità in Festa: tutto il gusto della convivialità per il Natale e il Capodanno all’Hub di Via Romagnosi

Identità Golose Milano vi svela i deliziosi Menu delle Feste ideati dalla brigata di Ribaldone&Traverso per la cena della Vigilia, il Pranzo di Natale, la sera del 31 dicembre…e dichiara ufficialmente aperte le prenotazioni

24-11-2022
a cura di Marialuisa Iannuzzi

Inutile girarci intorno: quando il Natale è nell’aria, iniziamo a respirare una candida gioia che sempre custodiamo dentro di noi, ma che meglio affiora, si spande con l’avvicinarsi delle Festività. Un’immutabile leggerezza, una celebrazione perpetua, che vale un atteso conto alla rovescia.

E per noi di Identità Golose celebrazione migliore non c’è, di quella che si consuma a tavola, tra un manicaretto e un altro, calici levati in aria, brindisi e sorrisi, fino a sprofondare nei sogni più beati, posando il capo su una soffice fetta di panettone.

Ecco perché, ancor prima che abbiate piantato il vostro albero in salotto, l’Hub di Via Romagnosi ha ideato i Menu delle Feste per deliziare i suoi commensali, dalla cena della Vigilia, il 24 dicembre, al Pranzo di Natale, per chiudere questo meraviglioso cerchio di gusto con il cenone di Capodanno: udite, udite, sono aperte le prenotazioni per gli appuntamenti di Identità in Festa (per prenotare, consultare il sito dell’Hub)!

La grande brigata dell'Hub coordinata da Andrea Ribaldone ed Edoardo Traverso: da sinistra, un giovane collaboratore, Sabino, Edoardo Traverso, Giada, Andrea e Riccardo 

La grande brigata dell'Hub coordinata da Andrea Ribaldone ed Edoardo Traverso: da sinistra, un giovane collaboratore, Sabino, Edoardo Traverso, Giada, Andrea e Riccardo 

Una proposta raffinata firmata da Andrea Ribaldone, Edoardo Traverso e la solida brigata di Identità Golose Milano, quindi Riccardo, Andrea, Sabino, Giada, felici di accompagnarvi in questi giorni di festa, a colpi di squisiti inediti per rendere memorabili gli attimi in compagnia dei vostri cari. Non mancheranno, ovviamente, i sorrisi della squadra di sala coordinata dal maître Andrea Polini: Andrea, Simone, Martina, Iris, Arianna, insomma, l’abbraccio dell’Hub.

La sala di Identità Golose Milano: (da sinistra) Andrea, Iris, Martina, Arianna e Simone

La sala di Identità Golose Milano: (da sinistra) Andrea, Iris, Martina, Arianna e Simone

Tutto è pronto: il vostro Natale perfetto, e un Capodanno da sogno sono a portata di un click. E dal momento che “la gola è un nostro serio affare”, ci siamo intrufolati in cucina per strappare qualche piccola, saporosa anticipazione, dal nostro chef Edoardo Traverso che riassume i menu delle feste in due semplici parole: convivialità e conforto.

Da un lato la ricchezza dei sapori, dall’altro la freschezza di una cucina giovane, e al contempo matura, che studia l’abbinabilità tra ingredienti, senza vorticosi voli pindarici, ma strutturando ogni boccone in funzione del gusto e della sua centralità. La ricerca dell’immediatezza, buona e concreta. Soprattutto, la brigata si è lasciata guidare da un indizio molto semplice: «Cosa mangeremmo più di ogni altra cosa in giorni così speciali?»

«Abbiamo, innanzitutto, recuperato alcune delle ricette tradizionali - ci spiega Traverso - ripulendole da inutili orpelli e riportandole all’essenzialità della materia, alla ricchezza intrinseca dell’ingrediente. Ecco perché, in una certa misura, sorridiamo pensando a Scampo, Gambero Rosso, maionese ai crostacei e olio al basilico – possiamo dirlo?! Un cocktail di gamberi 2.0, con un incrocio di gamberi crudi e cotti». Ogni parte dell’ingrediente viene potenziata, e lo spreco è ridotto al minimo, essendo questa solida pratica di questa cucina, così gli scarti innescano il sentore di mare in una maionese vellutata.

Proseguendo, lungo il corso del menu natalizio (previsto per la cena del 24 dicembre e a pranzo il 25 dicembre), largo al Tortellino in brodo: «Un classico tortellino, dal ripieno importante – commenta ancora Edoardo – con un classico brasato della domenica. Dagli scarti ne ricaviamo una intensa demi-glace, con la quale nappiamo la pasta fresca fatta in casa. E dal momento che di feste si sta parlando, un tocco raffinato è l’avvolgente salsa al foie gras», la cui robustezza rotonda viene allegerita da un olio aromatico che racchiude i profumi delle erbe usate tradizionalmente per aromatizzare le carni. E arriviamo al classico Filetto alla Wellington: le sue carni rosee, scioglievoli, custodite in uno scrigno fragrante di pasta sfoglia vengono accompagnate dalle patate schiacciate e poi condite con burro di Normandia – semplice e confortante, esattamente come si annunciava al principio.

Per entrambi i menu, sul finale, la brigata dell’Hub ha preferito lasciar spazio alla freschezza, a una combinazione di ingredienti che ripulisse il palato, riequilibrandolo, dopo un giro di gusto così ben strutturato: la nota dolce e vegetale della zucca, l’asprezza citrica del limone e la calda aromaticità del caffè.

Non sarà da meno il Capodanno, che parte con un divertente assortimento di chicche iniziali: «Se l’intero percorso, punta a un gusto ad alta definizione – specifica Edoardo -, abbiamo voluto giocare con il nostro “benvenuto a tavola”, renderlo un momento prezioso per il palato, portando quel luccichio delle feste in bocconi squisiti», che nel caso del Capodanno, suggeriscono il leitmotiv del menu: il mare. Un trionfo di crostacei, filetti succosi, intramontabili must per metter piede alla fine dell’anno con il sorriso sulle labbra…e sul palato. Con accostamenti mai banali, che avvicinano le acque saline ai frutti della terra, creando bilanciamenti naturali, giochi di richiami e contrasto, attrazione cromatica. Piatti da leccarsi i baffi e rifarsi gli occhi.  Dal Bottone ripieno di granchio, con la sua salsa, prediligendo una chiave monoingredientistica, alla Ricciola, un pesce dalla grassezza importante, glassato con un’emulsione di mare, e in contraltare, la cima di rapa, con la sua venatura piccante e tutta l’acidità del lampone che dona, inoltre, un’accesa nota di colore al piatto.

Naturalmente, non si potrà che concludere che con un gioioso brindisi e un fumante piatto di lenticchie e cotechino. Previsioni per il nuovo anno? Non possiamo dire molto, ma una cosa è certa, chi ben finisce è a metà dell’opera: prenotate!

 

Per scoprire ulteriori dettagli del menu di Identità in Festa e prenotare un tavolo, clicca qui. Presto la nostra fotogallery.


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Racconti, storie e immagini dal primo Hub Internazionale della Gastronomia, in via Romagnosi 3 a Milano