Sotto una buona nuova stella: l’Hub dà il benvenuto alla cucina di Francesco Franzese con i prodotti Casa Marrazzo

Il Four Season di Firenze, Locanda Locatelli a Londra, l’Atelier di Joël Robouchon a Parigi, fino alla stella conquistata nella sua Campania, alla Casa da Nonno 13, in provincia di Salerno. Poi, la strada si apre per un nuovo progetto e un obiettivo nitido come l’ambizione: conquistare un’altra stella, in un ristorante che fa almeno il triplo dei coperti, senza mutare mai la propria stoffa in cucina. Missione compiuta.

Potremmo andare avanti ancora per un po’, prima di renderci conto che non stiamo parlando di uno chef spedito negli anni, ma di un ragazzo poco più che trentenne, e quel ragazzo si chiama Francesco Franzese, oggi al timone del ristorante Rear, nuova stella Michelin a Nola, in provincia di Napoli: per una sera, giovedì 20 gennaio, porterà la sua esperienza tra le mura dell’Hub per una cena speciale in collaborazione con Casa Marrazzo (per prenotare un tavolo, consultare il sito di Identità Golose Milano).

Una storia di artigianalità ultracentenaria, una bottega di famiglia maestra dell’arte conserviera, radicata nell’Agro-Sarnese-Nocerino: da piccola azienda agricola a un marchio di qualità, nato sotto il segno di Carmine Marrazzo e della sua naturale propensione alla genuinità, ereditata dai figli Teresa e Gerardo, che attualmente ne tengono le redini.

Teresa Marrazzo dell'azienda conserviera Casa Marrazzo a Identità Milano 2021

In più occasioni, la creatività di Francesco ha già incontrato le bontà di Casa Marrazzo, e questa sinergia si perpetuerà ancora nel menu ideato per Identità Golose Milano: lo chef, infatti, ha selezionato tre ingredienti della selezione Marrazzo, tali da celebrare il gusto autentico della campagna agro-sarnese-nocerina e, al contempo, presentare la propria cucina del km buono «perché in tavola – commenta Francesco – non devono prevalere i ragionamenti, ma la piacevolezza, che dal palato, imprime un ricordo indelebile nella memoria».

Tre ingredienti dicevamo: dal carciofo dell’antipasto, al fiore all’occhiello di Casa Marrazzo, il pomodoro (o sarebbe il caso di dire, i pomodori) nel primo piatto, per chiudere con le lenticchie nel secondo. Poi dolcezza.

«È un menu che rispetta la materia prima utilizzata, la esalta, ma che rispecchia anche la mia visione in cucina: concepisco ogni piatto bilanciando lo spettro dei sapori- il dolce, l’amaro, il salato, l’acido- e combinandoli in giochi di consistenze. La mia intenzione è scatenare una salivazione a 360° e così stimolare il piacere di ogni singolo boccone, lasciando il segno in chi lo assapora».

E arriviamo ai piatti:

Carciofo arrosto di Schito presidio Slow Food, soffritto di mare
Il carciofo di Casa Marrazzo viene servito con un vero e proprio soffritto di mare, ma dimenticate il classico sedano-carota-e-cipolla, perché in Campania a dir soffritto, bisogna figurarsi un intingolo saporito a base di frattaglie di maiale. Nella proposta dello chef Franzese, si applicherà il medesimo concetto, utilizzando però tutti gli avanzi della spigola, protagonista del secondo: un piatto di recupero, a tutto gusto e zero sprechi.

Il pomodoro San Marzano DOP è un fiore all'occhiello di Casa Marrazzo, una varietà utilizzata dallo chef Franzese nel primo piatto che presenterà all'Hub, la Pastina ai pomodori Pelato San Marzano DOP, Corbarino e Piennolo del Vesuvio DOP essiccato

Pastina ai pomodori Pelato San Marzano DOP, Corbarino e Piennolo del Vesuvio DOP essiccato
Nel suo menu vive da tempo questo primo “dei ricordi” la cui idea di fondo rimane quella di una pastina per i grandi che, nella proposta della serata, sublima tutte le sfumature delle varietà di pomodori utilizzati in 5 forme diverse: acqua, olio, polvere, confit e arrosto.

Spigola, nervetti di vitella, lenticchie di Villalba Presidio Slow Food, spuma al salmoriglio
Torna la spigola, qui nella sua interezza, preparata in olio cottura, con divertenti giochi di acidità veicolati dalla spuma di salmoriglio, il tocco erbaceo del piatto, e “contorno” di lenticchie…che abbandonano la veste della solita zuppa.

In ultimo, il Babà Sacher: «È una sorpresa! Una realizzazione che coinvolgerà un grande pasticciere e amico. Naturalmente ci saranno gli elementi classici di una Sacher, come il cioccolato, e il rum del babà. Ma, non posso aggiungere altro: è una bomba».

Salivazione attivata: attendiamo impazienti!

Per scoprire la cucina di Francesco Franzese, prenota il tuo tavolo cliccando qui.