Errico Recanati è arrivato a Identità Golose Milano con un menu eccezionale

E' un cuoco particolare, unico, quello che è arrivato a Identità Golose Milano in questi giorni, per deliziare il pubblico meneghino con tre cene: la prima, quella di giovedì 11 novembre, si è conclusa da poche ore, ma per fortuna ci sono ancora due occasioni per gustare la cucina di Errico Recanati, chef del ristorante Andreina di Loreto (ancona), venerdì 12 e sabato 12 novembre (ci si prenota qui).

Vale la pena di affrettarsi: perché il menu proposto è, intanto, davvero buonissimo. E poi perché racconta in modo affascinante sia la visione di uno chef che da anni fa ricerca, studia, impara ed evolve insieme alla sua cucina, sia un territorio (le Marche, in particolare), i suoi sapori e le sue tradizioni. C'è tutto, con mirabile equilibrio, nella cucina di Recanati. Lo si capisce anche solo dalle cinque proposte portate a Milano.

Un percorso che si apre con il gioco e con il rimaneggiamento della tradizione più tradizione, Facciamo un’oliva all’ascolana, una specie di oliva scomposta da rimontare a piacere dal cliente. Si prosegue con due piatti che uniscono straordinaria golosità e freschezza: Tacos di nocciole, cervo cotto nel fieno e miso, da applausi, con l'aromaticità delle erbe ad aprire il palato alla ricchezza del taco di nocciole e del cervo cotto nel fieno, e Risotto, radici, erbe di campo e lepre, anche in questo caso con un efficacissimo equilibrio tra la terrosità delle radici, la carnosità della lepre, la dolcezza del riso e la freschezza delle erbe di campo, ma anche con il perfetto tocco di grassezza dato dal latte di kefir aggiunto al momento dell'impiattamento.

Infine i due piatti che più raccontano la caratteristica per cui viene maggiormente celebrato Errico Recanati, la brace. Se l'Agnello, topinambur e tartufo nero è quello che immediatamente tradisce la propria cottura alla brace (e anche il più semplice come stratificazione di aromi), la Zuppa d’ananas cotta sotto la cenere, yogurt quasi croccante e cialda di mango bruciato è un dolce che porta con sé un'inebriante fumosità, esaltata dalla dolcezza degli altri ingredienti.

Già, la brace. Presente anche altrove in questo menu, in preparazioni che sono state eseguite precedentemente, come la creazione dei tacos di nocciole (che ne ricavano profondità di aromi) o la cottura al fieno del cervo. «Qui a Milano ho potuto portare solo una piccola griglia, che usiamo per la cottura dell'agnello principalmente, non era possibile portare tutte le braci che usiamo al ristorante. Ma è bello e anche importante mettersi alla prova e vedere un'evoluzione di quello che si fa. Questo cervo ad esempio l'abbiamo marinato, poi cotto nel fieno, quindi con la fiamma viva perché il fieno prende fuoco, e poi si spegne, facendo il suo fumo che aromatizza il cervo. Poi quelle carni vengono messe sottovuoto, con un po' di olio: quest'olio cattura l'aromaticità del fieno bruciato, diventanto un olio al fieno che aggiunge ulteriore intensità al piatto».

Tu sei l'erede di una storia di ristorazione lunga e importante: da quando hai preso le redini del ristorante di famiglia, non hai mai smesso di crescere e di far evolvere la tua cucina. A che punto credi di essere arrivato di questa evoluzione?
Quando mi sono trovato catapultato in questa storia così importante, ho avuto bisogno di un po' di tempo per maturare, per capire cosa potevo e volevo fare, come se fossi stato oggetto di una fermentazione. Nella mia cucina oggi c'è sicuramente un collegamento forte con la storia del ristorante, ma c'è anche una parte più elegante e c'è un grande lavoro sugli elementi vegetali, che certamente non fanno parte dell'eredità che ho ricevuto. Nella cucina con cui sono cresciuto, le verdure erano davvero solo un elemento di contorno. Io invece mi sono concentrato molto sui vegetali, oltre che sullo studio dei carboni, in ogni loro aspetto.

E credi di aver ancora nuovi obiettivi per la tua crescita professionale?
Io mi vedo, tra un po', guidare una cucina in cui non ci siano fornelli di alcun tipo. Ma solo fuoco e brace, questo è il mio obiettivo assoluto. Mi immagino che ci possano essere solo un paio di eccezioni: un forno canonico per certe cotture e un bollitore classico perché siamo italiani e la pasta è un elemento fondamentale. Anche se con la pasta alla brace abbiamo fatto dei grandi passi avanti. Dopo la Cacio e sette pepi alla brace, stiamo lavorando sulla Amatriciana sempre fatta alla brace, ma non ho ancora trovato la pasta giusta per farla e per adesso non mi ci sono concentrato. Siamo lavorando con il coccio, con la cottura che parte direttamente dalla carbonella, in cui facciamo zuppe, anguille, brodetti. Vorrei vedere un'intera brigata che usa solo queste tecniche: chi il legno, chi la brace, chi il binchotan, che è questo carbone che ha una consistenza particolare e raggiunge temperature più elevate. Il tutto per poter gestire tante esigenze e cucinare cose differenti. Già adesso prepariamo molti piatti, dal nostro Crostolo, che è questa focaccia sfogliata dentro cui mettiamo il lardo, che offriamo come benvenuto ai clienti, fino al fegato grasso, a piccoli pesci come lo sgombro che richiedono trattamenti molto delicati. Dare nuove connotazioni alla brace, renderla elegante e itinerante.

Quanto pensi che ci vorrà per realizzare questo obiettivo, solo fuoco e brace nel tuo ristorante?
Ancora quattro, cinque anni: serve consapevolezza e ci sono una serie di questioni pratiche da risolvere per modificare la cucina e avere tutto a norma. Quasi quasi, mi sa che converrà buttare giù tutto e ricostruire da nuovo, senza tubature o altri problemi da risolvere. Ma intanto è già importante continuare a crescere, arrivando a un menu che per l'85/90% sia tutto preparato con queste tecniche.

Quando hai preso in mano il ristorante, una quindicina di anni fa, avevi già in mente un obiettivo come questo?
Quindici anni fa certamente no. Quello che sapevo allora era che nella mia cucina ci sarebbero stati dei sapori particolari, che rappresentavano me e la mia storia. Già da bambino, quando mangiavo una bistecca a casa di qualche amico, sentivo che il sapore di quella carne era diverso da quella che mangiavo a casa mia. Ho sempre avuto un certo imprinting. Poi girando, assaggiando, conoscendo...ho capito di aver bisogno di crescere in raffinatezza, nell'interpretazione degli ingredienti e dei vegetali in particolare.

Dicci allora la materia prima su cui stai lavorando di più in questo momento e quella che ultimamente ti ha dato maggior soddisfazione...
Quella su cui stiamo lavorando, senza ancora aver trovato la misura perfetta, è il caco. L'obiettivo è quello di avere l'esterno bruciato e l'interno morbidissimo, da mangiare con il cucchiaio. Ci stiamo comunque avvicinando al risultato che vogliamo. L'ingrediente che mi ha dato più soddisfazione recentemente è il cavolfiore bianco. Lo prepariamo così: prima scaldiamo del burro a 60°, ci immergiamo il cavolfiore e lo lasciamo così per una notte. Alla mattina scaldiamo nuovamente il burro per poter estrarre il cavolfiore, che poi appendiamo sulla brace, a testa in giù. Questo fa ottenere una caramellizzazione straordinaria nella parte inferiore, puntata verso la brace, ma senza cuocerlo all'interno. Così quando lo si mangia si apprezza il contrasto, passando dal caramellizzato al quasi crudo. Lo serviamo con una purea di cavolfiore, ottenuta con tutti gli scarti, mentre con le foglie esterne abbiamo fatto una preparazione che chiamiamo Che cavolo di profumo!. Centrifughiamo le foglie, filtriamo con l'etamina e poi concentriamo il liquido ottenuto, facendo uscire gli aromi più vegetali e anche una grande dolcezza. E sempre con questo tipo di tecnica abbiamo ottenuto delle lacche, con cui spennellare vari ingredienti. E' davvero entusiasmante vedere tutti questi cambiamenti negli ingredienti che usiamo...

E, vi assicuro, è davvero entusiasmante anche assaggiare la cucina di Errico Recanati. In attesa di andarlo a trovare da Andreina a Loreto, non perdete l'occasione di accaparrarvi un tavolo per le prossime due cene a Identità Golose Milano, venerdì 12 e sabato 13 novembre. Per le prenotazioni, visitate il sito ufficiale dell''Hub.