Davide Di Fabio, la Zuppiera e molto altro a Identità Golose Milano

Lo chef del ristorante Dalla Gioconda, allievo prediletto di Bottura, è arrivato a Milano con un menu dai sapori netti, decisi. E racconta i primi mesi alla guida di una cucina tutta sua

23-10-2021
Davide Di Fabio, 36 anni, chef del ristorante Dall

Davide Di Fabio, 36 anni, chef del ristorante Dalla Gioconda a Gabicce Mare (Pesaro Urbino) 

Questa stagione di Identità Golose Milano si era aperta con due serate gemelle, che hanno portato nell'Hub di via Romagnosi due ottimi rappresentanti di quella che possiamo chiamare la "scuola Bottura": Jessica Rosval, executive chef di Casa Maria Luigia, e Francesco Vincenzi, chef della Franceschetta 58. E' stato anche per questo molto bello e significativo ospitare, sempre nel 2021, un altro limpido talento uscito da quella bottega rinascimentale dei giorni nostri che è l'Osteria Francescana

Davide Di Fabio in via Stella a Modena ci ha passato sedici anni, diversi dei quali da secondo di Bottura: su queste pagine abbiamo già ampiamente raccontato dell'inizio di una nuova avventura per lui, come chef del ristorante di Stefano Bizzarri a Gabicce Monte, Dalla Gioconda. A qualche mese dal taglio del nastro per questa esperienza, è stato interessante chiacchierare con lui per ascoltare le sue sensazioni sul lavoro fatto sinora e le sue idee sull'evoluzione della sua cucina.

Con il restaurant manager di Identità Golose Milano Andrea Polini, il resident chef Edoardo Traverso, e due dei componenti della brigata di Dalla Gioconda

Con il restaurant manager di Identità Golose Milano Andrea Polini, il resident chef Edoardo Traverso, e due dei componenti della brigata di Dalla Gioconda

«Abbiamo fatto un grande lavoro - ci ha detto senza esitazioni - con risultati che hanno superato le mie aspettative. Quando sono arrivato a Gabicce, avevo messo in conto che avremmo avuto giornate no, che avremmo potuto sbagliare molte cose e fare fatica ad affermarci. Invece siamo stati pressoché sempre pieni e devo anche dire di essere molto soddisfatto di come la squadra del ristorante mi ha accolto».

Una squadra che tu non conoscevi, vero?
Sì, è così. Quando sono arrivato, il ristorante era guidato da Stefano già da due anni, ed era già stata avviata una ricerca attenta sulle materie prime. C'erano una brigata di sala e una di cucina che hanno scelto di rimanere, io non mi sono portato nessuno da Modena. Poteva essere un'arma a doppio taglio. Si è poi dimostrata la mia forza: mi ha aiutato avere alle spalle 22 anni di questo lavoro, di cui 16 con Massimo, che è un maestro assoluto anche nella gestione delle persone, nella costruzione di una squadra, mi ha insegnato molto. Quando sono arrivato a Gabicce ho iniziato a spiegare la mia idea di cucina partendo dalle preparazioni. E arrivati al primo servizio, ho detto: "Bene, voi avete lavorato insieme, vi conoscete, quindi facciamo una cosa. Io sto al pass, con le comande, e voi vi coordinate come avete sempre fatto". E' lo stesso approccio che ho avuto questa sera, con la brigata di Identità Golose Milano

Insalata di scarola, erbe e baccalà: «Adoro le insalate. E in questo piatto volevo da una parte proporre un'insalata che avesse croccantezza, una consistenza carnosa, da masticare, dall'altra volevo giocare con i profumi che amo come gli agrumi, le alghe, questa parte marina. Quello che conta è l'equilibrio nella scelta delle erbe e delle insalate, unendo le note salmastre a quelle fresche, a quelle balsamiche...»

Insalata di scarola, erbe e baccalà: «Adoro le insalate. E in questo piatto volevo da una parte proporre un'insalata che avesse croccantezza, una consistenza carnosa, da masticare, dall'altra volevo giocare con i profumi che amo come gli agrumi, le alghe, questa parte marina. Quello che conta è l'equilibrio nella scelta delle erbe e delle insalate, unendo le note salmastre a quelle fresche, a quelle balsamiche...»

E come racconteresti la tua idea di cucina?
Come dicevo, quando sono arrivato a Gabicce, non sapevo esattamente cosa mi sarei trovato di fronte. Sapevo che quel ristorante, specialmente nella stagione estiva, già lavorava molto. Sono partito da qui, perché ho sempre visto il ristorante soprattutto come un'azienda, in cui devono tornare i conti per andare avanti. Più lavori e più hai il ristorante pieno, meno lavori: perché sei felice. Solo così si ottengono i risultati. Comunque, avevo diverse idee di menu, di piatti, mancavano un paio di mesi all'apertura. Poi sono andato in Abruzzo a trovare i miei, perché mio cugino si era sposato: c'era il Covid per cui aveva organizzato un rinfresco a casa, aveva preso da mangiare da asporto, da un ristorante di pesce di un mio amico. Così io mi sono offerto di ultimare le preparazioni e servire i piatti finiti. 

Zuppiera di pasta e pesci dell’Adriatico: un piatto davvero strepitoso. Paolo Marchi ne racconta storia e caratteristiche in questo articolo

Zuppiera di pasta e pesci dell’Adriatico: un piatto davvero strepitoso. Paolo Marchi ne racconta storia e caratteristiche in questo articolo

E cosa è successo?
Che è stato come tornare a 20 anni prima, agli inizi del mio percorso, gli anni della scuola alberghiera, le prime stagioni estive. Mi ricordo ad esempio che c'erano queste ostriche: mia mamma ha l'abitudine di congelare i pomodorini d'estate, per poi usarli tutto l'inverno. Così li ho presi congelati, li ho frullati insieme a delle fragole e ho ottenuto una granita da mettere sulle ostriche. Questa piccola esperienza mi ha fatto capire che dovevo ripartire da lì, da 20 anni prima, per trovare davvero me stesso. E da lì poi sono nati i piatti che proponiamo, piatti come la Zuppiera (piatto dell'anno per Identità Milano 2021 e protagonista del menu in via Romagnosi, leggi anche: Davide Di Fabio e il suo capolavoro da Striscia all'hub di Romagnosi, di Paolo Marchi, ndr).

Agnello alla milanese, ceci, maionese al curry, menta: «Volevo fare un piccolo omaggio a Milano, ma interpretarlo con la carne più rappresentativa dell'Abruzzo, quindi l'agnello. Nelle salse invece troviamo le esperienze e i viaggi che ho fatto, ma anche nella panatura, a grana grossa, ispirata dal Tonkatsu giapponese»

Agnello alla milanese, ceci, maionese al curry, menta: «Volevo fare un piccolo omaggio a Milano, ma interpretarlo con la carne più rappresentativa dell'Abruzzo, quindi l'agnello. Nelle salse invece troviamo le esperienze e i viaggi che ho fatto, ma anche nella panatura, a grana grossa, ispirata dal Tonkatsu giapponese»

Una cosa che mi colpisce della tua cucina è la voglia di proporre sapori decisi, netti...
Sì, mi piace questo approccio. Una cucina diretta, capace di parlare in modo immediato di territorio, di gusti italiani riconoscibili, ma anche delle mie esperienze, dei gusti che amo e dei miei viaggi. Ad esempio sto lavorando su un dolce che mi piace molto, che parte dalla Ferratella, un dolce tipico abruzzese, che io chiamo Neola, di cui mi piace molto la forma, ha qualcosa di romantico. Poi io amo le Crêpes Suzette, così sono partito da quel tipo di impasto, con delle arance, dato che adoro gli agrumi. La chiudo a fazzoletto, mettendoci dentro una crema pasticcera alla vaniglia, e la adagio su una specie di umeboshi di susine che ho fatto questa estate, e ancora una purea di albicocche essiccate e frutto della passione, andando a cercare acidità e complessità. Poi al tavolo la faccio servire con la salsa delle Suzette: la ottengo con zucchero caramellato, burro, Grand Marnier, succo di arancia e poi...ho sempre pensato che la carne più elegante e adatta ai dolci fosse l'anatra, per me l'anatra alla pechinese è un dolce. Così ho fatto questo fondo di anatra all'arancia, che dà una certa collosità alla salsa con cui concludiamo il piatto, sposandosi benissimo con l'equilibrio del dolce, che però ha un carattere deciso, diretto, tagliente. 

Sei felice, insomma?
Molto, davvero. Stiamo lavorando benissimo e questa esperienza mi sta confermando una cosa che già sapevo di me. Quello che mi piace davvero, che mi realizza, non è cucinare per me, per il mio ego, ma per far stare bene le persone. Quando le vedo andare via contente, sono felice anche io. 

Ed è proprio quello che è successo anche alle persone che sono state alla prima delle due cene firmate da Davide Di Fabio a Identità Golose Milano, dove si fermerà anche oggi, sabato 23 ottobre (qui per le prenotazioni). 

Dolce amaro al caffè: «Ho sempre mangiato il sorbetto al limone o quello al caffè, è una cosa che fa parte del mio dna, non so nemmeno perché. Così sono partito dal caffè, usandone due tipi diversi, un'arabica e una robusta, con cui ho fatto il gelato e la crema che si trova sopra. Poi ci ho messo delle fave di cacao fermentate, che danno quella parte di umami e di acidità, e una pasta di nocciole salate, giocando con diversi tipi di amaro. E' un dolce quasi senza zucchero, in cui la parte dolce viene fornita dallo stesso caffè. Infatti, come si impara in Oriente con le infusioni, se l'ingrediente viene tostato e lasciato in infusione a una certa temperatura, poi rilascia la sua parte dolce. In questo caso il caffè viene tostato e lasciato in infusione nel latte, dando una dolcezza ulteriore che porta questo dessert a ricordare un Tiramisù»

Dolce amaro al caffè: «Ho sempre mangiato il sorbetto al limone o quello al caffè, è una cosa che fa parte del mio dna, non so nemmeno perché. Così sono partito dal caffè, usandone due tipi diversi, un'arabica e una robusta, con cui ho fatto il gelato e la crema che si trova sopra. Poi ci ho messo delle fave di cacao fermentate, che danno quella parte di umami e di acidità, e una pasta di nocciole salate, giocando con diversi tipi di amaro. E' un dolce quasi senza zucchero, in cui la parte dolce viene fornita dallo stesso caffè. Infatti, come si impara in Oriente con le infusioni, se l'ingrediente viene tostato e lasciato in infusione a una certa temperatura, poi rilascia la sua parte dolce. In questo caso il caffè viene tostato e lasciato in infusione nel latte, dando una dolcezza ulteriore che porta questo dessert a ricordare un Tiramisù»


Rubriche

Identità Golose Milano

Racconti, storie e immagini dal primo Hub Internazionale della Gastronomia, in via Romagnosi 3 a Milano