Himanshu Saini: mille sfaccettature d'India

Lo chef del Tresind di Dubai, ospite a Identità Golose Milano, ha saputo raccontare la ricchezza della cultura gastronomica del suo paese. E i possibili incroci con molte altre influenze

14-10-2021
Himanshu Saini, 34 anni, indiano di New Delhi, che

Himanshu Saini, 34 anni, indiano di New Delhi, chef di Trèsind Studio, fine dining indiano a Dubai 

Dello chef indiano Himanshu Saini ha scritto su queste pagine, qualche mese fa, Gabriele Zanatta (leggi: Mi chiamo Himanshu e lavoro per dare alla cucina indiana il ruolo che le spetta). 34 anni, originario di New Delhi, Saini oggi definisce la linea di cucina di tre insegne Di Dubai: il Carnivalfun dining restaurant nel financial center della città; il Trèsind, al secondo piano del Voco Hotel; il  Trèsind Studio, piccolo ristorante di fine dining e lo scrigno dei sogni di Himanshu.

La sua cucina, citando le parole di Zanatta, è «un coloratissimo vocabolario di specialità dal Punjab al Tamil Nadu, da nord a sud. Pani purikhakragheerasam, chaat, poppadum… Preparazioni in cui l’incredibile armamentario di spezie gioca come sostituto del sale, un costruttore di sapidità che imprime anche struttura e deliciousness a ortaggi e salse».

Questo mosaico, di colori, tradizioni, identità regionali, il pubblico di Identità Golose Milano ha avuto modo di assaggiarlo in una cena speciale che ha portato Himanshu Saini in via Romagnosi con un menu. di sei portate, composto per l'occasione: un viaggio affascinante, goloso, divertente. E' stata anche l'occasione per riprendere la chiacchierata di Identità Golose con questo nuovo talento della cucina internazionale. 

Himanshu, hai portato un menu che fin dal primo assaggio racconta la tua passione per la cultura gastronomica indiana. Come racconteresti la nascita in te di questa passione?
Sono nato nei quartieri più antichi di Delhi e qualsiasi indiano ti saprebbe dire come il cibo sia una parte fondamentale di quei luoghi. Street food, sapori intensi, colori, ritualità legate alla cucina: crescere lì mi ha fatto capire quanto questa cultura fosse ricca e importante e fin da piccolo ho sentito crescere in me l'interesse per il cibo. Tuttora, in quello che cucino, c'è un collegamento molto forte con quelle tradizioni, con quel modo di cucinare e presentare lo street food, anche se la nostra declinazione è più raffinata e contemporanea. E lontana dagli stereotipi.

Sicuramente la cucina indiana è conosciuta nel mondo solo per poche specialità, gli stereotipi appunto, ma ha un'identità molto più ricca e variegata...
Esatto: a volte mi capita di arrabbiarmi quando sento parlare della cucina indiana e sembra che sia fatta solo di chicken tikka masala. Ma non è quella la cucina indiana! La verità è che ogni cento chilometri in India esistono tradizioni e identità gastronomiche molto diverse tra loro: cambiano le lingue, cambiano gli ingredienti, cambiano le usanze. E' davvero difficile per noi riuscire a condensare in un solo menu questa ricchezza, ecco perché le nostre proposte cambiano spesso, per offrire ai nostri clienti una conoscenza sempre maggiore di quello che possiamo chiamare cucina indiana. E inoltre mi interessa anche essere libero di usare ingredienti non strettamente indiani: sai quante persone mi hanno chiesto come mai usassi il Parmigiano Reggiano in alcuni dei miei piatti?

E tu cosa rispondi?
Sul Parmigiano Reggiano rispondo che anche se molte persone non lo sanno, la comunità sikh è largamente responsabile oggi in Italia della produzione di questo formaggio famoso in tutto il mondo, come racconta molto bene il documentario Sikh Formaggio. Altri si stupiscono che io serva dei tortellini: ma nella nostra cultura la pasta ripiena è molto presente, perché non potrei giocare con queste influenze per creare dei piatti inediti? Ma potrei anche fare un piatto di pasta: l'India è stata una colonia britannica per molto tempo e quando i soldati andarono in guerra in Italia, tornarono a casa e anche in India portando con sé spaghetti e maccheroni. Ci sono storie, collegamenti, che è divertente esplorare: questo vale ad esempio anche per le influenze portoghesi che troviamo nella zona di Goa, o quelle francesi e olandesi in altre regioni indiane. 

Bao alla zucca, pesto di coriandolo
Bao al vapore farcito con purea di zucca in agrodolce servito con un pesto di chutney al coriandolo

Bao alla zucca, pesto di coriandolo
Bao al vapore farcito con purea di zucca in agrodolce servito con un pesto di chutney al coriandolo

In effetti i Ravioli di pollo che hai servito a Identità Golose Milano erano straordinari per come da una parte ci fosse una pasta molto vicina allo standard italiano, ma l'esplosione di aromi e gusto portata dal brodo e dalle spezie era profondamente indiana...
Adoro giocare con questi incroci. Un carissimo amico, con cui ho lavorato per molto tempo, ha passato un anno in Italia per imparare la vostra cucina, ed è stato lui a insegnarmi le vostre ricette. Inoltre, recentemente Riccardo Camanini è stato ospite del nostro ristorante, e gli ho chiesto di spiegare alla brigata alcune tecniche, poi abbiamo costruito insieme un piatto di spaghettoni, è stato davvero entusiasmante. 

Insalata - Khakra di shiso, cremoso allo yogurt, chutney di mango crudo, erbe fresche
Papadum alla foglia di shiso con yogurt all’agro, chutney di mango crudo ed erbe fresche

Insalata - Khakra di shiso, cremoso allo yogurt, chutney di mango crudo, erbe fresche
Papadum alla foglia di shiso con yogurt all’agro, chutney di mango crudo ed erbe fresche

La cosa per me più straordinaria di quel piatto di ravioli/tortellini che hai presentato qui a Milano sta nel brodo, in come sia il vero protagonista del piatto...
E' esattamente così, è il brodo a guidare l'equilibrio aromatico. Per comporlo abbiamo usato il pomodoro e l'acqua delle lenticchie nere, che fornisce la corposità al brodo. Poi ci sono le spezie: fieno greco, cardamomo, coriandolo, chiodi di garofano. E infine ho usato il liquido di cottura del pollo, fatto al tandoori. 

C'è una contemporaneità vera nel modo di intendere la cucina di Himanshu Saini, nella leggerezza, nella semplicità immediata, con cui riesce a valorizzare le sue radici gastronomiche, incrociandole contemporaneamente con altre influenze. Lo aspettiamo ancora a Milano presto per proseguire la nostra conversazione con lui.

Zuppa - Ravioli di pollo, brodo di lenticchie e pomodoro
Essenza di pomodoro cotto con acqua di lenticchie nere fermentate con chiodi di garofano, cardamomo, fieno greco e semi di coriandolo, servita con ravioli di pollo

Zuppa - Ravioli di pollo, brodo di lenticchie e pomodoro
Essenza di pomodoro cotto con acqua di lenticchie nere fermentate con chiodi di garofano, cardamomo, fieno greco e semi di coriandolo, servita con ravioli di pollo

Aragosta arrosto al ghee, cannella bruciata
Aragosta cotta in un blend di spezie meridionali come anice stellato, finocchietto, pepe nero e peperoncino secco, servita con stecco di cannella bruciato

Aragosta arrosto al ghee, cannella bruciata
Aragosta cotta in un blend di spezie meridionali come anice stellato, finocchietto, pepe nero e peperoncino secco, servita con stecco di cannella bruciato

Torta di agnello cotto lentamente, spuma di purè di patate, baccelli di piselli
Torta croccante farcita con agnello cotto lentamente, speziato con un mix di 12 spezie diverse 

Torta di agnello cotto lentamente, spuma di purè di patate, baccelli di piselli
Torta croccante farcita con agnello cotto lentamente, speziato con un mix di 12 spezie diverse 

Corallo al caffè, gelato al caramello di miso, ganache al cioccolato
Rosa di caffè filtro presentata come un cornetto

Corallo al caffè, gelato al caramello di miso, ganache al cioccolato
Rosa di caffè filtro presentata come un cornetto


Rubriche

Identità Golose Milano

Racconti, storie e immagini dal primo Hub Internazionale della Gastronomia, in via Romagnosi 3 a Milano