Bontà dalla Laguna Veneziana e oltre: Stefano Manias conquista l'Hub di Identità

Il cuoco del Cjasal di San Michele al Tagliamento ancora protagonista questa sera in via Romagnosi. Sugli scudi, il pesce dell'Alto Adriatico ma non solo

17-09-2021
Stefano Manias, chef de Al Cjasal di San Michele

Stefano Manias, chef de Al Cjasal di San Michele al Tagliamento (Venezia), con il fratello Mattia. Stasera, venerdì 17 settembre, seconda e ultima cena a Identità Golose Milano. Per informazioni e prenotazioni, clicca qui

Ultima occasione, stasera, venerdì 17 settembre, per provare la cucina della famiglia Manias, la cui epopea avevamo anticipato pochi giorni fa. La prima delle due cene previste all’Hub di Identità Golose Milano ha confermato quello che già sapevamo: i ragazzi del Cjasal conoscono a menadito le logiche e la fauna della laguna veneziana e sanno dare valore a pesci e crostacei dell’Alto Adriatico come pochi.

Lo fanno con un approccio giocoso e goloso, che non arresta necessariamente le sue tecniche a questa porzione di Mediterraneo ma esonda anche in paesi remoti (si legga ad esempio del risotto qui sotto). Bontà vicine e lontane con due costanti fisse: la selezione di materie prime da pescatori che chiamano per nome e l’applicazione di tecniche che fanno impennare il barometro goloso. Particolare non da poco: con l’ausilio di ortaggi cresciuti in prima persona accanto al ristorante. I dettagli nel menu milanese.

Cannolo Veneziano
Si parte con un cicchetto - anzi, cjicchetto, con la j –, vera specialità della Manias, che a San Michele al Tagliamento hanno costruito una carta intera sui piccoli assaggi e le mezze porzioni della tradizione veneziana. La cialda del cannolo è fatta con olio extravergine, aceto di Josko Sirk e succo di limone e il ripieno contiene naccalà mantecato, olive taggiasche, cipolla e rapa in agrodolce

Cannolo Veneziano
Si parte con un cicchetto - anzi, cjicchetto, con la j –, vera specialità della Manias, che a San Michele al Tagliamento hanno costruito una carta intera sui piccoli assaggi e le mezze porzioni della tradizione veneziana. La cialda del cannolo è fatta con olio extravergine, aceto di Josko Sirk e succo di limone e il ripieno contiene naccalà mantecato, olive taggiasche, cipolla e rapa in agrodolce

Insalata di granchio e canocchie
Pesce di laguna di nuovo sugli allori con quest'abbondante porzione di insalata di granchio e canoce bollite. Poggiano sopra due dischi concentrici: una crema di rapa rossa e un'emulsione di tuorlo d’uovo, il legante perfetto. Fa capolino anche la cipolla rossa marinata, ancora nel magnifico aceto di Josko Sirk. Warning: i contenuti di quest'insalata possono cambiare a seconda delle stagioni

Insalata di granchio e canocchie
Pesce di laguna di nuovo sugli allori con quest'abbondante porzione di insalata di granchio e canoce bollite. Poggiano sopra due dischi concentrici: una crema di rapa rossa e un'emulsione di tuorlo d’uovo, il legante perfetto. Fa capolino anche la cipolla rossa marinata, ancora nel magnifico aceto di Josko Sirk. Warning: i contenuti di quest'insalata possono cambiare a seconda delle stagioni

Risotto con crema di peperone arrostito, curry e curcuma, latte di cocco e lime.
Un risotto (riso Carnaroli di Cascina Venaria) che incrocia ingredienti europei (il peperone, passato alla brace, spellato, bruciacchiato e ridotto in crema) e del Sud-est asiatico (curry e curcuma, latte di cocco e lime, la base di tante magnifiche zuppe thai). Tutto questo, uscito dalla passione per i viaggi di Mattia, fratello minore di Stefano, "Uno scienziato", spiega il primogenito, "che studia tantissimo, con grande discrezione"

Risotto con crema di peperone arrostito, curry e curcuma, latte di cocco e lime.
Un risotto (riso Carnaroli di Cascina Venaria) che incrocia ingredienti europei (il peperone, passato alla brace, spellato, bruciacchiato e ridotto in crema) e del Sud-est asiatico (curry e curcuma, latte di cocco e lime, la base di tante magnifiche zuppe thai). Tutto questo, uscito dalla passione per i viaggi di Mattia, fratello minore di Stefano, "Uno scienziato", spiega il primogenito, "che studia tantissimo, con grande discrezione"

Seppiolina con salsa al pistacchio e ortaggi del nostro orto
Un altro piatto pensato per i golosi. C'è il simbolo dei simboli dell’alto Adriatico, la seppiolina nostrana. Sono di dimensioni più ridotte della media ed esprimono un gusto quasi lattico. Sono piastrate con una goccia d’olio e unite a un'azzeccata salsa al pistacchio di Bronte. I fagiolini arrivano dall'orto della famiglia, un appezzamento sempre più esteso e curato, a due passi dal casolare

Seppiolina con salsa al pistacchio e ortaggi del nostro orto
Un altro piatto pensato per i golosi. C'è il simbolo dei simboli dell’alto Adriatico, la seppiolina nostrana. Sono di dimensioni più ridotte della media ed esprimono un gusto quasi lattico. Sono piastrate con una goccia d’olio e unite a un'azzeccata salsa al pistacchio di Bronte. I fagiolini arrivano dall'orto della famiglia, un appezzamento sempre più esteso e curato, a due passi dal casolare

Brivido caldo,
Il dessert, voluttuoso, porta la firma di Elena Falliero, pasticciera del Cjasal. E' un caldo-freddo che incrocia un'abbondante porzion e di granita all’uva fragola, liquore Agricanto e una spuma calda di cioccolato bianco passato tre volte in forno, quindi caramellato

Brivido caldo,
Il dessert, voluttuoso, porta la firma di Elena Falliero, pasticciera del Cjasal. E' un caldo-freddo che incrocia un'abbondante porzion e di granita all’uva fragola, liquore Agricanto e una spuma calda di cioccolato bianco passato tre volte in forno, quindi caramellato

Stefano Manias con la brigata di cucina di Identità Golose Milano

Stefano Manias con la brigata di cucina di Identità Golose Milano