La cucina abruzzese arriva a Milano: quattro piatti icona di Patrizia Corradetti all'hub di Identità

La chef dello Zenobi nel Teramano è protagonista fino al pranzo di domenica 20. Spiega: «Quando fai cucina di tradizione, ci vuole molto tempo per guadagnare credibilità»

18-06-2021

La storia di una donna forte che si intreccia con l’amore per il territorio abruzzese.  A volte, le grandi realtà possono nascere da un momento difficile, l’importante è lo spirito con cui si affrontano le sfide della vita. È stato così per Patrizia Corradetti, marchigiana di origine, che all’età di 45 anni si è trovata da sola con 3 figli e la necessità di mantenere la famiglia.

«Ho vissuto una situazione drammatica, mio marito è venuto a mancare e io mi sono trovata sola – spiega la chef Patrizia Corradetti – Avevo due bimbi piccoli ed ero incinta di 7 mesi. Mi sono trasferita nella casa di campagna che era di mio marito, a Colonnella, in provincia di Teramo. Lì ho iniziato a cucinare, prima di tutto per necessità. Col tempo, è esploso l’amore per l’Abruzzo: io sono marchigiana e ho studiato a lungo prima di sentirmi sicura sulle ricette della tradizione abruzzese. Quando si fa cucina di tradizione, ci vuole molto tempo per guadagnare credibilità e autorevolezza agli occhi delle persone del luogo. Dopo 27 anni in cucina, ora che ho 72 anni, posso dire di avercela fatta».

La Corradetti ha portato e porterà – fino al 20 giugno – al Identità Golose Milano, hub internazionale della gastronomia in via Romagnosi 3 la sua cucina antica, strettamente legata alle tradizioni abruzzesi. Su tutte, quella della chitarra, strumento che sembra un telaio di legno con lunghe corde metalliche, su cui si appoggia la sfoglia per tagliare con precisione sottili maccheroncini, che vengono poi conditi con sugo di pomodoro e polpettine di carne magra.

La chitarra, strumento con il quale la Corradetti realizza i suoi maccheroncini (sotto)

La chitarra, strumento con il quale la Corradetti realizza i suoi maccheroncini (sotto)

«Essere invitata all’hub di Identità Golose per me è una soddisfazione immensa, il punto di arrivo di una lunga carriera – spiega la Corradetti - Milano è da sempre una della città più all’avanguardia in Italia e in Europa, soprattutto quando si parla di cucina e portare qui i piatti tradizionali abruzzesi mi riempie di gioia e di orgoglio. Qui ho trovato un team di cucina giovane, affiatato e preparato, che mi ha fatto sentire a casa. È bello poter condividere la mia storia e raccontare questo territorio generoso».

Al ristorante Zenobi – nome dato in onore e in ricordo del marito -  lavorano insieme a lei i tre figli: Cristina e Sandra sono in cucina, mentre Marcello gestisce sala e cantina.

«Vivo da sempre a contatto con la natura – racconta la chef - Il ristorante prende vita in una casa colonica immersa nel verde e il mio rapporto con i piccoli produttori del territorio è costante. Solo dai piccoli artigiani riesco a trovare questi sapori antichi che appagano sia il palato che l’anima. Ho imboccato la strada della tradizione e non ne sono mai uscita. Quando si fa tradizione ci vuole tanta fatica per ottenere credibilità, ma ho sentito che questo era il mio percorso, di cucina e di vita. Oggi posso dire con certezza che, nonostante le difficoltà, non cambierei nulla di ciò che ho fatto». 

La Corradetti con Edoardo Traverso, resident chef di Identità Golose Milano

La Corradetti con Edoardo Traverso, resident chef di Identità Golose Milano

 

Il menu della chef Patrizia Corradetti del ristorante Zenobi all’hub di Identità Golose Milano
Un percorso di sapori intensi e autentici, capace di raccontare le tradizioni e i grandi prodotti del territorio. Ecco i 4 piatti di cucina tipica abruzzese firmati dalla chef Patrizia Corradetti del ristorante Zenobi di Colonnella (Teramo).

 

Degustazione di salumi, formaggi e, sotto, insalata di lesso di gallina

Degustazione di salumi, formaggi e, sotto, insalata di lesso di gallina

Salumi, formaggi e insalata di lesso di Gallina
All’hub di Identità Golose, il pasto inizia con tanta sostanza. Due stagionature di pecorini di Farindola e un formaggio di capra di Salvatore Praiola, della fattoria Il Gocio, che si trova a 8 km dal ristorante Zenobi. Forte il gusto del latte che si intensifica con il progredire della stagionatura. In accompagnamento, la lonza abruzzese di suino e la mortadella di Campotosto, intensi e scioglievoli al palato, ma mai troppo sapidi. A seguire, un altro piatto ricco e tradizionale, l’Insalata di lesso di gallina, con maionese e sottaceti fatti in casa con ferratelle, una sottile cialda che dà croccantezza al piatto. È una vera immersione nella cucina di una volta questo antipasto, dove la gallina, cotta a puntino, resta leggermente tenace sotto i denti, favorendo la masticazione. Una poesia i sottaceti fatti in casa, di cui si riconosce ogni singolo sapore, dal peperone al cetriolino, dal sedano alla carota. Perfetti per l’abbinamento, il Berlucchi ’61 Rosé Docg e Veuve Clicquot Rosé Aoc.

 

Maccheroncini alla chitarra alla teramana con polpettine di carne

Maccheroncini alla chitarra alla teramana con polpettine di carne

Maccheroncini alla chitarra alla teramana con polpettine di carne
Uno dei più famosi protagonisti della cucina teramana. La chef Corradetti è così brava che è stata nominata Cavaliere dei Maccheroni alla Chitarra. La pasta, sottile e delicata, viene tagliata appoggiandola con il matterello su un telaio con tante corde sottili, che la tagliano con la caratteristica forma quadrata. I maccheroncini sono poi avvolti da un sugo bollente di pomodoro, arricchito con polpettine così piccole che possono essere create con la maestria di mani che fanno questi movimenti precisi da una vita. Le polpette sono preparate con filetto di manzo e maiale, quindi una carne magra, con aggiunta di noce moscata, Parmigiano e pecorino. Si cuociono prima nell’olio extravergine e poi si immergono nel sugo. Piatti della memoria di cui non si può perdere traccia. «È stato il primo piatto di cucina teramana che ho imparato a fare, l’ho studiato e ripetuto per anni. Ma ogni volta, è sempre una sfida a fare meglio» confida la chef. Visto che non si tratta di un sugo particolarmente “carico” di colore, sta bene in abbinamento il Rosato Bolgheri Cassiopea Doc di Poggio al Tesoro.

 

Agnello CaceOva

Agnello CaceOva

Agnello CaceOva
L’Agnello CaceOva è il tipico piatto delle feste, che si mangia a Pasqua e a Natale. Si tratta di uno spezzatino d’agnello di carne magra, che viene prima scottato in padella nell’olio extravergine di oliva con erbe aromatiche in abbondanza (timo, maggiorana, rosmarino, mentuccia, salvia), poi sfumato con vino bianco e arricchito con aglio fresco e pepe. Dopo la cottura, che dura circa un’ora, si aggiunge in padella una pastella di uova, pecorino, parmigiano e succo di limone, che si rapprende col calore formando una crema. In abbinamento, un vino tannico e fresco, il Montepulciano d’Abruzzo di Di Spio.

 

Pizza dolce teramana

Pizza dolce teramana

Pizza dolce teramana
Si finisce in dolcezza con questa versione ricca della zuppa inglese, la famosa Pizza dolce teramana. È un tradizionalissimo pan di Spagna tagliato in tre parti e bagnato con caffè e rum, alchermes e Aurum, liquore abruzzese dal sentore agrumato che si produce a Pescara. All’interno, lo strato di crema pasticcera classica si alterna a uno strato di crema al cioccolato. La Pizza Teramana viene solitamente servita con panna o glassa di albumi, poi decorata con zuccherini colorati, ma la chef preferisce servirla con le mandorle a filetti tostate per un tocco di croccantezza.  A lasciare la bocca fresca, ci pensa il cocktail BI:)RA firmato dal bartender Mattia Pastori a base di  Belvedere Vodka, sciroppo e agrumi.


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Identità Golose Milano

Racconti, storie e immagini dal primo Hub Internazionale della Gastronomia, in via Romagnosi 3 a Milano