Luigi Taglienti, classico contemporaneo a Identità Golose Milano

La seconda volta di Luigi Taglienti a Identità Golose Milano per un suo Pranzo d'Autore (qui il racconto della sua visita a ottobre 2020) è stata una nuova dimostrazione della capacità dello chef di mettere anche nella classicità, nell'apparente semplicità, la sua personalità forte, elegante, contemporanea. Era d'altronde un esercizio che già proponeva, con risultati eccellenti, in un menu degustazione del suo Lume.

Taglienti è, terminata l'esperienza sotto quell'insegna milanese, alla ricerca del progetto giusto con cui tornare a proporre stabilmente la sua cucina: l'anno appena trascorso non ha fornito chiaramente le condizioni migliori per riuscirci, dunque in attesa che questo intento si realizzi, abbiamo la fortuna di poterci divertire e deliziare con un percorso di quattro portate, proposto nei due weekend del 20 e 21 febbraio e del 27 e 28, e anche in delivery tutti i giorni, tranne il lunedì, fino a domenica 28 febbraio (qui il racconto del menu in delivery).

«L'idea per questo menu - racconta lo chef ligure - è partita dalla suggestione di proporre piatti che conosciamo tutti, e che molti di noi potrebbero cucinare a casa propria, se non l'hanno già fatto. E però riuscire a proporli mostrando il tocco di uno chef e un pensiero contemporaneo». Missione ampiamente compiuta: vi consigliamo caldamente di sperimentare questo menu per averne diretta conferma.

Ma non solo: anche per ritrovare il piacere di prendere posto nella luminosa sala ristorante dell'Hub internazionale della gastronomia, che nelle ore diurne brilla ancora di più per eleganza e calore. In attesa di poter nuovamente accogliervi anche per cena, vi ricordiamo che il portone di via Romagnosi 3 è aperto 7 giorni su 7: dal lunedì al venerdì con la Carta firmata da Andrea Ribaldone e dal resident chef Edoardo Traverso, il sabato e la domenica con i Pranzi d'Autore, di cui tra pochissimo sveleremo i protagonisti del mese di marzo. Per prenotare un tavolo a Identità Golose Milano, visitate la pagina dedicata sul sito ufficiale. 

Il menu di Luigi Taglienti si apre con il piatto forse più creativo e sorprendente: Arrosto di agnello con carciofi all’agro. Il coscio di agnello (gallese) «viene cotto come un roast-beef, al rosa, accompagnato dai carciofi all'agro e da una salsa verde che parte da un'interpretazione tradizionale, con prezzemolo e basilico, ma poi si apre a influenze internazionali con il coriandolo, il dragoncello, il cerfoglio, per trovare una nuova dimensione aromatica. La carne di questi agnelli ha una dolcezza spiccata, per questo la equilibriamo con un fondo ricavato con le ossa e gli scarti a cui aggiungiamo del pompelmo rosa, per una nota acida e amara».

E' un ingrediente che Taglienti ama, il pompelmo, a cui ha già affidato in altre creazioni il compito di portare una delicata amarezza nell'equilibrio del piatto: «E' un elemento eclettico, duttile: se lo fai ridurre, concentrando i sapori, rimane bilanciato tra acido e amaro. Se invece lo usi con il suo succo al naturale, fornisce in particolare un tono acido molto delicato». A dare ulteriore spinta e profondità, l'azzeccatissima croccantezza delle cialde profumate al pepe selvatico. 

Si prosegue con un piatto che sembra, all'apparenza, uscito dalla cucina di una nonna. Ma quante nonne saprebbero dare al Cannellone al forno sapore antico questa eleganza? «Si tratta a tutti gli effetti di una ricetta tradizionale, che però volevo celebrare perché spesso piatti come questo vengono banalizzati, interpretati da mani che non rispettano ogni singolo passaggio e dettaglio. Mi piace dare nuova vita a questi pezzi di storia, riportandoli là dove meritano di stare: sulle tavole dei grandi ristoranti, a ricordarci la nostra identità gastronomica».

Molto personale è anche l'interpretazione di un altro classico, particolarmente caro a Taglienti per le sue origini: la Coscia di coniglio alla ligure versione acida. Scherzando con lo chef, gli diciamo che "acidità" è diventato ormai il suo nickname più consolidato: in questo caso questo marchio di fabbrica viene esplicitato già nel nome del piatto, e riempie il palato fin dal primo boccone, senza mai risultare eccessivo. 

«E' una preparazione divertente, nella sua apparente semplicità, che dà vita a un piatto di grande tono e sapore. Si parte in maniera del tutto tradizionale: casseruola, aglio, si fa arrostire e dorare per bene la coscia, poi si sfuma con abbondante vino bianco, quasi fino a coprire, aggiungendo pinoli, olive e maggiorana. Poi il vino si deve far ridurre in maniera decisa, quasi estrema, per farlo concentrare e far esprimere al massimo la sua parte acida. Poi aggiungo anche un po' di succo di limone, e una noce di burro a dare quella consistenza grassa all'emulsione che tiene tutto in equilibrio, insieme anche alle olive e ai pinoli. E' in realtà un gioco di cucina, una ricetta che richiede manualità e applicazione per dosare bene gli ingredienti e ottenere questa riduzione nel modo migliore, senza eccedere nella cottura della coscia di coniglio».

Dolcezza e acidità, elementi portanti del menu proposto da Luigi Taglienti, vanno a braccetto anche nel dessert, Panna cotta, cerfoglio e frutto della passione. «Anche in questo caso partiamo da una ricetta nota a tutti, alla portata di chiunque, come la panna cotta. La insaporiamo con della vaniglia e con un pizzico di sale, e invece di sformarla per decorarla con un topping, la proponiamo in modo diverso, creando un tutt'uno con un gel di frutto della passione. Infine decoriamo con dei capperi e del cerfoglio, per dare maggiore complessità a ogni boccone».

Luigi Taglienti sarà a Identità Golose Milano anche nel weekend del 27 e 28 febbraio, e i suoi piatti possono essere ordinati anche in delivery (o in asporto) tutti i giorni tranne il lunedì, fino al 28 febbraio. Per tutti i dettagli dell'offerta, visitate il sito dell'Hub.