Luigi Taglienti con un grande menu inaugura i Pranzi d'Autore a Identità Golose Milano

Lo chef savonese sarà ospite per altri tre pranzi, fino a domenica 1 novembre, nell'Hub di via Romagnosi. La nostra intervista, il racconto e le foto dei piatti

30-10-2020
Luigi Taglienti fotografato da OnStageStudio

Luigi Taglienti fotografato da OnStageStudio

Per i Pranzi d'Autore di Identità Golose Milano, l'arrivo di Luigi Taglienti in via Romagnosi si è trasformato in un riuscitissimo debutto. Come saprete, Taglienti avrebbe dovuto, come d'abitudine per l'Hub, essere nostro ospite per quattro cene. Seguendo le ultime disposizioni governative per l'emergenza Covid-19, Identità Golose Milano sarà ora aperta solo per i pranzi del weekend, sabato e domenica. Unica eccezione proprio per Luigi Taglienti, che ha esordito giovedì 29 ottobre e proseguirà a proporre il proprio menu fino a domenica 1 novembre.

Per chi verrà a provare i suoi piatti, ancora per la giornata di venerdì sarà possibile ordinare anche solo uno o due proposte dal menu (20 euro per antipasto, primo e secondo, il dessert a 15 euro): sabato e domenica la formula sarà invece la consueta in via Romagnosi, con il menu degustazione di quattro portate, e quattro calici in abbinamento, a 75 euro a persona. 

E' un momento particolare questo per Luigi Taglienti. Come abbiamo raccontato nell'articolo con cui presentavamo il suo menu per l'Hub, la sua ultima esperienza professionale, alla guida del Lume di Milano (con il quale ha ottenuto grande successo e ha ricevuto una stra-meritata stella Michelin), si è conclusa: «La storia Lume è terminata, non è stato possibile riaprire il ristorante, non c'erano più le condizioni per farlo», ci aveva detto in modo diretto e conciso. Ha voglia di pensare al futuro lo chef originario di Savona; e paradossalmente, in un momento molto critico per la ristorazione italiana per via della pandemia, Taglienti, senza sulle spalle la responsabilità di un'insegna a cui pensare in mezzo alla tempesta, ha l'occasione di ragionare sui progetti che vorrebbe realizzare. 

«In queste settimane - ci ha raccontato - mi sembra di vedere una situazione in costante evoluzione. Oggi hai un'idea, domani la cambierai. Però sicuramente per me questo momento è un'opportunità. Mi manca non poter lavorare tutti i giorni in cucina, sia chiaro. Mi manca perché amo avere un ristorante in cui esprimermi, mi manca perché così non posso realizzare tutte le idee che mi passano per la testa. Però in una situazione come questa non avere un ristorante è stata una fortuna. Sono veramente vicino ai miei colleghi, che continuano a spingere per rimanere aperti con tutte le difficoltà che hanno di fronte. Io sono alla finestra e sto cercando la soluzione giusta, adatta, per poter ripartire con le mie idee, rimettendo in moto la mia cucina e riprendendo in mano tutto quello che ho fatto fino a oggi. Diciamo che il desiderio, l'obiettivo che ho maturato in questo momento, è proprio rimettere insieme tutto quello che ho fatto in questi quindici anni di lavoro e trovare una sintesi. E poi vedo che quando mi metto in gioco, come qui nel vostro Hub, mi diverto sempre: i piatti vengono come vorrei, i sapori ci sono, quindi va bene così. Guardo al futuro con grande serenità».

Pensi a Milano come casa per il tuo prossimo progetto?
Credo che Milano sia la città che mi ha accolto, ormai tanti anni fa, e mi ha dato la possibilità di esprimermi, oltre a darmi una certa visibilità. Una cosa che non ho cercato, ma certamente mi ha dato anche grosse soddisfazioni. Quindi vorrei ritornare a cucinare a Milano anche per i miei clienti, per tutte le persone che in questi anni mi hanno seguito. Resto aperto a tutte le soluzioni, ma Milano è il mio obiettivo primario.

Il briefing con la squadra di sala dell'Hub

Il briefing con la squadra di sala dell'Hub

Quando descrivi la tua cucina parti da una parola, italianità. Oltre a questo, nei tuoi piatti si trovano sempre elementi di un classicismo colto, consapevole, che però interpreti con grande libertà e personalità. Come unisci queste ispirazioni quando pensi a un piatto?
La mia è una cucina totalmente istintiva. Avere una cucina istintiva per me vuol dire freschezza, dinamicità, velocità. E l'acidità è il primo ingrediente che mi dà questa idea di sprint, di un'accelerazione potente, ma calibrata. Le foglie di dragoncello messe sull'apice dell'entrée, la Torta di carciofi, potrebbero rappresentare, a livello simbolico, l'immagine di questa velocità, di questa spinta verso una ricerca costante dei sapori. Oggi parlo di italianità, ma trovo troppo labili i concetti di tradizione/innovazione. Ciò che è fondamentale è il sapore: che arrivi da un'idea di tradizione, che sia legato all'istinto, o ancora che queste due cose involontariamente si incrocino, è poco importante. Io seguo sempre un'ispirazione personale per creare un'idea di sapore e di gusto totalmente libera dagli schemi. Quando ho iniziato a lavorare con l'acidità, nessuno lo faceva: ora sembra che se non hai una parte acida nel piatto non sei alla moda. Sull'italianità: iniziammo tre o quattro anni a proporre le lasagne (ne scrivevamo qui, ndr), poi c'è stato una diffusione della lasagna ovunque, e chiaramente mi ha fatto piacere. Inoltre guardo sempre anche verso la Francia, e vedo i cuochi francesi che oggi stanno reinterpretando le cucine regionali. Nel mio piccolo, credo di viaggiare sempre con uno sguardo verso il futuro. E anche per questo oggi non mi spiace stare fermo.

La Torta di carciofi con le sue foglie di dragoncello. Altrettanto importante, a nostro parere, la crema di limone che accompagna i carciofi, con un'acidità morbida e avvolgente che esalta l'aroma dell'ortaggio invernale

La Torta di carciofi con le sue foglie di dragoncello. Altrettanto importante, a nostro parere, la crema di limone che accompagna i carciofi, con un'acidità morbida e avvolgente che esalta l'aroma dell'ortaggio invernale

Spiegaci meglio questa sensazione...
Come dicevo vedo un'evoluzione molto veloce, netta. E comunque devo dire che anche prima del Covid mi sembrava che il concetto di ristorazione per come l'abbiamo conosciuto fosse arrivato a un punto di saturazione, che avesse bisogno di diversificarsi e di essere innovato. Non riesco oggi a pensare a come sarà la mia nuova avventura, se sarà un bistrot, un ristorante gastronomico o ancora cos'altro. Ma so che mi sogno ai fornelli, sempre. Il mio unico desiderio è quello: cucinare.

Luigi Taglienti impegnato a porzionare in sala il coscio di agnello per uno dei piatti del suo menu

Luigi Taglienti impegnato a porzionare in sala il coscio di agnello per uno dei piatti del suo menu

Parli di libertà, di istinto: quindi quando, come accade nel dessert Fichi cotti e sapori marini, usi una salsa di ostrica in un dolce, l'hai fatto d'istinto? Non è stata una soluzione calibrata, limata nei dettagli?
Istinto, non studio, assolutamente. Anche i ragazzi che hanno lavorato con me in questi anni sanno perfettamente che non sono uno che perde tempo nel mettere a punto i piatti, preferisco una leggera sbavatura, ma che mi dà una soddisfazione in quel momento, che non andare a ricercare il minimo dettaglio,  perché rischierei di perdere quella motivazione istantanea. Quel dolce è nato così, tra un fico e una casseruola: i sapori compaiono in testa in maniera istintiva, sono flash che mi passano per la mente, immagino i sapori e le consistenze: come la sofficità di quella panna, la concentrazione del mosto cotto, che da sciropposo, quando si raffredda, diventa quasi croccante. E ancora la friabilità della frolla, la cremosità della marmellata di fichi. Non studio, ma conoscenza della cultura gastronomica italiana e libero istinto.

Il risultato di questo incontro, credeteci, è davvero straordinario. E potete assaggiarlo ancora per tre pranzi, fino a domenica 1 novembre, a Identità Golose Milano. Il menu sarà proposto con la consueta formula dei 75 euro vini inclusi. Venerdì offriremo anche la possibilità di prendere i singoli piatti, proposti a 20 euro per antipasto, primo e secondo, il dessert a 15 euro, vini e bevande escluse. 

In seguito, le prime tre settimane di novembre il ristorante resterà chiuso da lunedì a venerdì, mentre accoglierà Chiara Pavan e Francesco Brutto per i pranzi di sabato 7 e domenica 8 novembre, e Iside De Cesare sabato 14 e domenica 15, sempre con la medesima offerta di un menu degustazione di quattro portate, con quattro calici in abbinamento, a 75 euro a persona. Per prenotare un tavolo, visitate il sito ufficiale dell'Hub

Di seguito, nelle foto di OnStageStudio, le immagini dei piatti del menu, presentati dallo stesso Luigi Taglienti.

Torta di carciofi: «Ho lavorato a lungo sull'elemento vegetale nei miei menu al Lume, esplorando anche singoli ingredienti. Questo piatto era uno dei cinque che proponevo a base di questo ortaggio»

Torta di carciofi: «Ho lavorato a lungo sull'elemento vegetale nei miei menu al Lume, esplorando anche singoli ingredienti. Questo piatto era uno dei cinque che proponevo a base di questo ortaggio»

Fegato grasso e verza: «E' un piatto che porta con sé un'idea di milanesità, il fegato grasso viene cotto al vapore e poi avvolto nella verza. Poi completiamo il piatto con una salsa di cassoeula, ottenuta seguendo la ricetta tradizionale, alla quale estraiamo tutti i succhi e li concentriamo in maniera naturale»

Fegato grasso e verza: «E' un piatto che porta con sé un'idea di milanesità, il fegato grasso viene cotto al vapore e poi avvolto nella verza. Poi completiamo il piatto con una salsa di cassoeula, ottenuta seguendo la ricetta tradizionale, alla quale estraiamo tutti i succhi e li concentriamo in maniera naturale»

Riso nascosto, salsa albufera e caffè: «E' un risotto cremoso, alla parmigiana, cucinato con brodo di pollo: riprende quindi riprende il classicismo del pollo con la salsa albufera, però concepito come un risotto all'italiana, la salsa albufera

Riso nascosto, salsa albufera e caffè: «E' un risotto cremoso, alla parmigiana, cucinato con brodo di pollo: riprende quindi riprende il classicismo del pollo con la salsa albufera, però concepito come un risotto all'italiana, la salsa albufera "nasconde" il riso nel piatto, e aggiungiamo qualche chicco di caffè per dare una leggera spinta amara»

Coscio d’agnello e scampi: «Il coscio di agnello, una carne molto delicata, viene preparato al naturale, arrostito, e viene servito con lo scampo sopra, al naturale, e con una salsa al pompelmo rosa e allo jus d'agnello, con delle cipolline glassate e la cicora da taglio, in un gioco di amarezza e dolcezza»

Coscio d’agnello e scampi: «Il coscio di agnello, una carne molto delicata, viene preparato al naturale, arrostito, e viene servito con lo scampo sopra, al naturale, e con una salsa al pompelmo rosa e allo jus d'agnello, con delle cipolline glassate e la cicora da taglio, in un gioco di amarezza e dolcezza»

Fichi cotti, sapori marini: «Presentiamo una tartelletta con gli ultimi fichi della stagione, cotti nel mosto, e la tartelletta avrà dei sapori marini, quindi ostrica e panna semi-montata»

Fichi cotti, sapori marini: «Presentiamo una tartelletta con gli ultimi fichi della stagione, cotti nel mosto, e la tartelletta avrà dei sapori marini, quindi ostrica e panna semi-montata»


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