A Identità Golose Milano partono i Pranzi d'Autore: il primo protagonista sarà Luigi Taglienti

Con la chiusura imposta alle 18, l'Hub adegua la propria offerta. Lo chef savonese sarà con noi da giovedì 29 a sabato 1 novembre. E poi sempre aperti a pranzo nel weekend

27-10-2020

Sono settimane incerte e complesse, per molte persone e per tante categorie produttive di questo paese. La crisi Covid-19 sta mettendo a dura prova qualsiasi possibilità di programmazione e di progettualità, costringendo a continui adeguamenti e cambi di rotta, per via delle ordinanze e dei DPCM che si susseguono con l'evolversi della pandemia e con la conseguente difficoltà di farvi fronte. 

Il mondo della ristorazione, lo state leggendo in queste ore anche sulle pagine di Identità Golose, si sta interrogando sulle più recenti disposizioni governative: sulla ratio di queste norme, ma soprattutto su come affrontarle tentando di continuare a seguire la propria passione e vocazione. Quella dell'accoglienza, del far stare bene le persone con intelligenza, gusto, sorriso, buona cucina, un'atmosfera piacevole e serena e tutte quelle caratteristiche che fanno della ristorazione italiana un'eccellenza mondiale. 

Lo stesso esercizio l'abbiamo dovuto fare anche per Identità Golose Milano: come saprete, avevamo appena annunciato i prossimi chef ospiti per le cene del mese di novembre. Preso dunque atto delle ultime disposizioni, l'Hub di via Romagnosi rinnoverà la sua proposta per mantenere un’offerta di qualità. Accogliere il pubblico da una parte e gli chef dall’altra è la nostra vocazione e vogliamo continuare a farlo nella massima sicurezza e nel rispetto delle norme vigenti. 

Identità Golose Milano riparte dunque da una nuova proposta chiamata Pranzi d’autore. Inizieremo da giovedì 28 ottobre a domenica 1 novembre confermando l'ospite in calendario, Luigi Taglienti. Lo chef savonese proporrà il menu degustazione che aveva pensato per le sue quattro cene in via Romagnosi, che offriremo anche a pranzo secondo la nostra formula abituale: 4 portate comprensive di abbinamento vini a 75 euro. Nelle giornate di giovedì e venerdì sarà però possibile ordinare anche solo uno o più piatti al costo di 15/20€ l’uno. 

I Pranzi d'autore sono un'idea di Claudio Ceroni e Paolo Marchi, fondatori del'Hub e di Identità Golose. Ceroni, presidente di MagentaBUREAU, presenta così il nuovo format: «Come siamo usciti dalla difficoltà di non poter svolgere il congresso di Identità inventandoci Identità On The Road, adesso cerchiamo di superare lo scoramento, e anche un po' di arrabbiatura, per questi ultimi provvedimenti. Che, a nostro parere, mettono erroneamente sullo stesso piano quei locali in cui sono state dedicate molte attenzioni e sono stati investiti soldi per seguire le regole in maniera scrupolosa, e altri luoghi dove invece si sono verificati costantemente assembramenti fuori dalle norme. L’incapacità di distinguere ci lascia attoniti». 

«Detto questo - prosegue Ceroni - non possiamo venire meno alla nostra missione, dobbiamo continuare a lavorare per realizzare progetti che possano essere utili e importanti per il mondo della ristorazione. Così abbiamo pensato ai Pranzi d'autore, che coinvolgeranno gli chef ospiti in via Romagnosi puntando sulla ripresa dei pranzi del sabato e della domenica. Questo anche perché, con la ripresa dello smart working, il servizio tradizionale del pranzo durante la settimana era comunque destinato a soffrire. Inizieremo questa settimana con Taglienti, che ci sarà anche giovedì 29 e venerdì 30, e poi proseguiremo con altri nomi importanti, come Chiara Pavan e Francesco Brutto per i pranzi del 7 e 8 novembre, andando avanti almeno per tutto il mese. Speriamo che la nostra clientela, e chi ci ha supportato fino a oggi, continui a farlo, come sempre e se possibile ancora di più».

«Nella nostra attività - aggiunge Paolo Marchi - tra eventi, ristorazione e comunicazione, dobbiamo fare i conti con la realtà. Non possiamo basarci soltanto su quello che ci piacerebbe che succedesse: quelli sono i sogni, mentre il decreto con cui dobbiamo confrontarci è questo. Come hanno dovuto fare tanti altri, anche noi abbiamo cercato la giusta risposta pensando al contesto in cui ci troviamo: nel centro di Milano, con gli uffici che tornano in smart working, abbiamo deciso di spostare la nostra attenzione sui pranzi del sabato e della domenica. Appena abbiamo avuto le notizie sul DPCM abbiamo contattato i primi cuochi che dovevano essere nostri ospiti alla sera, proponendo loro questa idea e raccogliendo subito le loro adesioni».

«Adesioni di cui siamo felici - continua l'ideatore di Identità Golose - perché ora è importante continuare a tenere viva l’attenzione sul mondo della ristorazione, in ogni sua forma. Esserci, informare, fare sentire la voce di chi lavora in questo campo, sperando che finalmente il Governo riesca a comprendere che esistono importanti differenze e che non si può generalizzare. I bar sono una cosa, le pizzerie un’altra, i ristoranti un’altra ancora: invece tutte queste realtà finiscono accomunate da un unico codice Ateco. Ripensando al mio passato di giornalista sportivo, mi viene da citare lo sci alpino alle Olimpiadi Invernali: un conto è la discesa libera, un altro è lo slalom speciale, ci sono differenze sostanziali. Sicuramente i bar sono più esposti a rischi di assembramenti dei ristoranti, come ad esempio Identità Golose Milano, in cui abbiamo 70 posti a sedere e abbiamo sempre applicato ogni precauzione per la tutela della salute nostra e dei nostri clienti. Credo che il Governo abbia fatto un passo falso: come potranno controllare cosa faranno le persone dopo le 18? Quale conoscenza hanno dei rischi di contagio che si corrono in un ristorante? Mi auguro che questa misura possa essere modificata nei prossimi giorni, perché è davvero poco lungimirante».

Luigi Taglienti ha accolto subito con entusiasmo l'idea di Identità Golose: «Mi ha fatto molto piacere sentire della volontà di mantenere il mio menu per i prossimi giorni qui nell'Hub, proponendolo a pranzo. E' un bene che si possa utilizzare questo momento anche come occasione di condivisione con gli altri, per quanto ci è possibile».

Come avevamo raccontato presentando i piatti del suo menu solo pochi giorni fa, per Taglienti si è chiusa definitivamente l'esperienza con il ristorante milanese Lume, con cui aveva ottenuto una stella Michelin a pochi mesi dall'apertura e aveva conquistato una platea di appassionati gourmet sempre più vasta. Oggi, rispetto ad altri chef e ristoratori, non ha sulle proprie spalle alcune gravose responsabilità: «Innanzitutto, in questo momento complicato, sono vicino ai miei colleghi che stanno tenendo aperti i loro ristoranti con tutte le difficoltà della situazione: massima solidarietà a tutti loro, di cuore. Per quanto mi riguarda in questo momento ho la possibilità di pianificare il futuro, e di riflettere anche su un concetto di ristorazione del futuro, visti i continui cambiamenti che stiamo subendo anche in maniera involontaria. Quindi siamo coscienti della gravità del momento, sono cosciente del fatto che bisogna rispettare le regole e seguire le indicazioni che ci vengono date, e userò questo tempo anche per riflettere su come potrebbe essere il ristorante del futuro, non avendo oggi la pressione di dover tenere aperto per forza».

Il menu di Luigi Taglienti non cambierà: «Sono piatti che possono tranquillamente funzionare anche per il servizio del pranzo». Ecco la loro presentazione nelle parole dello chef che li ha ideati. 

Entrée - Torta di carciofi: «Ho lavorato a lungo sull'elemento vegetale nei miei menu al Lume, esplorando anche singoli ingredienti. Questo piatto era uno dei cinque che proponevo a base di questo ortaggio».

Fegato grasso e verza: «E' un piatto che porta con sé un'idea di milanesità, il fegato grasso viene cotto al vapore e poi avvolto nella verza. Poi completiamo il piatto con una salsa di cassoeula, ottenuta seguendo la ricetta tradizionale, alla quale estraiamo tutti i succhi e li concentriamo in maniera naturale».

Riso nascosto, salsa albufera e caffè: «E' un risotto cremoso, alla parmigiana, cucinato con brodo di pollo: riprende quindi riprende il classicismo del pollo con la salsa albufera, però concepito come un risotto all'italiana, la salsa albufera "nasconde" il riso nel piatto, e aggiungiamo qualche chicco di caffè per dare una leggera spinta amara».

Riso nascosto, salsa albufera e caffè

Riso nascosto, salsa albufera e caffè

Coscio d’agnello e scampi: «Il coscio di agnello, una carne molto delicata, viene preparato al naturale, arrostito, e viene servito con lo scampo sopra, al naturale, e con una salsa al pompelmo rosa e allo jus d'agnello, con delle cipolline glassate e la cicora da taglio, in un gioco di amarezza e dolcezza».

Fichi cotti, sapori marini: «Presentiamo una tartelletta con gli ultimi fichi della stagione, cotti nel mosto, e la tartelletta avrà dei sapori marini, quindi ostrica e panna semi-montata».

Luigi Taglienti sarà a Identità Golose Milano, per quattro pranzi, da giovedì 29 ottobre a domenica 1 novembre. Il menu sarà proposto con la consueta formula dei 75 euro vini inclusi. Giovedì e venerdì offriremo anche la possibilità di prendere i singoli piatti, proposti a 20 euro per antipasto, primo e secondo, il dessert a 15 euro, vini e bevande escluse. 

Le prime tre settimane di novembre il ristorante resterà chiuso da lunedì a venerdì, mentre accoglierà Chiara Pavan e Francesco Brutto per i pranzi di sabato 7 e domenica 8 novembre, sempre con la medesima offerta di un menu degustazione di quattro portate, con quattro calici in abbinamento, a 75 euro a persona. Per prenotare un tavolo, visitate il sito ufficiale dell'Hub


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Racconti, storie e immagini dal primo Hub Internazionale della Gastronomia, in via Romagnosi 3 a Milano