Idee virtuose per proteggere il nostro mare. Daniele Usai a Identità Milano

Lo scarso impiego dei pesci poveri, l'eccesso di plastica fuori e dentro l'acqua: per il cuoco romano, a tutto c'è rimedio. Basta avere volontà e usare la testa

08-10-2020
Daniele Usai, chef del Tino e del bistrot Quara

Daniele Usai, chef del Tino e del bistrot Quarantunododici a Fiumicino (Roma). Firma le cene di Identità Golose Milano fino a sabato 10 ottobre (prenota qui). Usai sarà anche relatore al congresso di Identità Golose, sabato 24 ottobre, ore 14.40, Sala Blu 2 (iscrizioni qui). Foto Onstage studio

C’è Daniele Usai a Identità Golose Milano ed è un delitto non approfittare della sua presenza. Innanzitutto per le capacità del cuoco romano: le foto dei piatti che ci tengono compagnia a cena fino a sabato 10 ottobre parlano chiaro, ma ancor di più i loro felice intreccio di sapori (il dettaglio del menu è qui).

Soprattutto, è un privilegio parlare con il patron del Tino di Fiumicino per le tematiche che è capace di sollevare: la rivalutazione del pesce povero, la plastica dei nostri mari e la sostenibilità di tutta la filiera. Problemi che ogni giorno il ragazzo scruta da vicino, dai pescherecci alle aste del pesce, dai banconi delle pescherie ai taglieri dei suoi ristoranti. Che sono due: il Tino ma anche il Quarantunododici, il bistrot di cucina più semplice che sta al piano terra, sotto all’insegna ammiraglia.

Sei a Fiumicino da più di 4 anni.
Sì, aprimmo il Tino a Ostia, dove sono nato, nel maggio 2006. Dieci anni esatti dopo, abbiamo preso posto a Fiumicino, nel complesso del cantiere navale del Nautilus. Abbiamo occupato una costruzione di legno e vetro vuota, senza pavimenti. Era da tempo che il mio amico d’infanzia Paolo Stillitano mi invitiava a traslocare da lui. L’abbiamo fatto quand’eravamo pronti economicamente.

Siete cresciuti anche nell’approccio alla cucina?
Sì. Da giovanissimo mi facevo influenzare dalle novità che arrivavano dalla Spagna: cercavo la tecnica esasperata, stratagemmi velleitari che ci facessero affermare. Nel 2014 ho iniziato a pensare che forse avrei dovuto sviluppare una cucina più identitaria, che rappresentasse il mio territorio. Contestualmente, è arrivata la stella Michelin, che ha avuto il suo peso. Col trasloco mi ha aiutato la vicinanza all’asta del pesce di Fiumicino, un fattore che ha accelerato ulteriormente la nostra consapevolezza.

Giardino iodato, un piatto dai contenuti che cambiano in relazione al pesce disponibile a Fiumicino. A Milano c'erano tonno alalunga crudo, tartare di ombrina, gamberi rosa, lampuga marinata, lupini. Sapori magnifici, rinfrescati dalle erbe dell'orto di Usai

Giardino iodato, un piatto dai contenuti che cambiano in relazione al pesce disponibile a Fiumicino. A Milano c'erano tonno alalunga crudo, tartare di ombrina, gamberi rosa, lampuga marinata, lupini. Sapori magnifici, rinfrescati dalle erbe dell'orto di Usai

Bottoncini ripieni di gamberi rosa di Fiumicino a tartare e zafferano, un omaggio a Antonio Carluccio, chef scomparso due anni fa del Neal Restaurant, il primo ristorante italiano gourmet di Londra. Accanto, un dashi degli stessi gamberi rosa

Bottoncini ripieni di gamberi rosa di Fiumicino a tartare e zafferano, un omaggio a Antonio Carluccio, chef scomparso due anni fa del Neal Restaurant, il primo ristorante italiano gourmet di Londra. Accanto, un dashi degli stessi gamberi rosa

Broccoli e Arzilla, rivisitazione della classica minestra romana riproposta come secondo piatto. L'arzilla è cotta sull'osso e le salse sono 4: broccoli, pomodoro confit, aglio e alga dulce

Broccoli e Arzilla, rivisitazione della classica minestra romana riproposta come secondo piatto. L'arzilla è cotta sull'osso e le salse sono 4: broccoli, pomodoro confit, aglio e alga dulce

In che modo?
Ho aperto un account e sono diventato compratore. Ho cominciato ad andarci tutti i giorni – quand’ero a Ostia era più complicato, per il traffico che trovavo da e per l’aeroporto. L’asta di Fiumicino mi ha cambiato la vita: ogni giorno da 4 anni mi rendo conto dell’incredibile varietà di pesce che nuota nelle acque davanti al ristorante. Marmore, occhiate, sugheri, pesci balestra, cefali di 6 tipi... ancora mi capita di trovare specie mai viste prima. E c’è un confronto quotidiano con i pescatori che escono ogni mattina da 40 anni, una lezione continua. Una ricchezza che dobbiamo valorizzare a ogni costo.

Come?
Promuovendo l’utilizzo di esemplari buonissimi che non si fila nessuno, ad esempio. Al Quarantunododici facciamo una cucina più semplice, di qualità estrema e prezzi accessibili. Teniamo in carta la Grigliata di pesce misto, ad esempio, ed è tutta composta da esemplari usciti dall’acqua poche ore prima. Stiamo sviluppando altre idee, come quella di individuare specie inutilizzate che abbondano nei nostri mari, per costruirci attorno ricette semplici da regalare alle pescherie più frequentate di Fiumicino e dintorni. In questo modo vorremmo invogliare i venditori a esporre del pesce che costa meno ma con lo stesso ricarico degli esemplari più comuni. Crediamo infatti che non sia l’offerta a doversi modellare sulla domanda, ma viceversa.

Puoi fare esempi pratici?
Le nostre acque sono piene di polpesse. Non le cucina nessuno, tanto che sono considerate una sorta di mancia per i pescatori. Invece che acquistare polpi a 12 euro al chilo per rivenderli a 18, le pescherie potrebbero acquistare polpesse a 2 euro e rivenderle a 5, invogliando la classe media a comprarle anche più volte a settimana. Magari le polpesse sono più difficili da cucinare, ma hanno tentacoli finissimi e lunghi, perfetti per farci un ragù. Occorre solo prendere familiarità. Come abbiamo fatto per esempio coi nostri tonni: per comprare il tonno rosso di corsa devi avere delle quote e spendere tanto. Noi preferiamo di gran lunga impiegare quelli tonni stanziali del tirreno come l’alalunga, la palamita, l’alletterato o il tombarello, disponibili tutto l’anno. In fondo la bravura del cuoco sta nell’applicare la tecnica più adatta alla materia prima che trova per dare piacere all’ospite. Questo per me vuol dire maturità. E se ognuno di noi colleghi mette un mattoncino, insieme possiamo costruire progetti importanti.

Qual è il malcostume che ti fa più male nei ristoranti di pesce di oggi?
Quando aprono insegne pseudo-giapponesi e mettono subito in carta sto cavolo di salmone, allevato migliaia di chilometri da qui. O il tonno del Pacifico, le uova di riccio dal Giappone. Mi dispiace perché non ci si concentra sulla materia prima locale. Eppure non c’è niente di più appagante che andare all’asta vicina, riempire il camion di marmore e triglie, ombrine e saraghi per poi studiarli, sfilettarli, abbatterli e cucinarli. Abbiamo materie prime spettacolari, che costano poco, che sono eco-sostenibili e che potrebbero consentire alle specie più pescate di riprendere fiato e riprodursi in quantità.

Semifreddo alle erbe aromatiche del mio orto

Semifreddo alle erbe aromatiche del mio orto

Briefing coi ragazzi di sala

Briefing coi ragazzi di sala

Con il resident staff di cucina

Con il resident staff di cucina

Cos’altro ti fa soffrire?
La quantità di plastica che flagella i nostri mari. Ogni giorno, nelle reti dei nostri pescatori di paranza rimangono impigliati dagli 80 ai 100 chili di plastica. Fino a poco tempo fa, quando rientravano in porto, non sapevano come smaltirli anche perché, dopo 15 ore di pesca, non avevano tempo di portare tutto all’isola biologica. Negli ultimi anni abbiamo fatto parecchio rumore su questa questione e ora abbiamo fatto costruire un container vicino al porto, in cui i pescatori possono scaricare tutti i detriti. Parliamo di 100 kg per 30 barche, ogni giorno. Sono felice che abbiamo risolto il problema, ma quanto tempo si è perso?

Non c’è purtroppo solo la plastica del mare.
Anche quella che si usa nel ristorante, ad esempio. Noi teniamo solo bottiglie in alluminio, che riempiamo con acqua microfiltrata, anche gasata. La parte più complicata è smaltire i sacchetti del sottovuoto e le pellicole; ne fanno di cera d’api ma sono ancora molto costosi e poco disponibili. E c’è ancora molta plastica che gira proprio all’asta di Fiumicino…

Cioè?
Abbiamo calcolato che ogni giorno girano circa 1.500 cassette di polistirolo. Come smaltirle? Con gli Ambasciatori del Gusto stiamo cercando alternative sostenibili. Potrebbero venire dalla canapa pressata, che si può anche buttare in mare perché è un materiale completamente biodegradabile e diventa nutrimento per i pesci. Ma al momento si tratta solo di ipotesi. La realtà è che occorrono imprenditori lungimiranti, disposti a fare grossi investimenti, che alla lunga però potrebbero rendere tantissimo. Potremmo cominciare a dare l’esempio a Fiumicino. Io sono nato a Ostia, quand’ero piccolo facevo il bagno nell’acqua pulita. Mi spiace che i miei figli oggi non possano godere della stessa gioia.

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