Fish&Chef a Identità Golose Milano: altre due cene imperdibili, lunedì 5 e martedì 6 ottobre

Dopo il successo delle prime due serate, arrivano in via Romagnosi Peter Brunel, Giuliana Germinasi, Maurizio Bufi, Matteo Felter e Annalisa Borella

03-10-2020
I cinque protagonisti delle prossime due cene di F

I cinque protagonisti delle prossime due cene di Fish&Chef 2020 a Identità Golose Milano

Si avvicina l'appuntamento con la seconda settimana di Fish&Chef a Identità Golose Milano: dopo il grande successo delle prime due serate, il 28 settembre con Leonardo Luppi, ideatore di Fish&Chef e patron del ristorante Vecchia Malcesine e Massimo Fezzardi, una stella Michelin all’Esplanade di Desenzano del Garda (qui il racconto di quella cena), e il 29 con Stefano Baiocco (Villa Feltrinelli, Gargnano - Brescia) e Andrea Costantini (Regio Patio del Regina Adelaide, Garda - Verona), in entrambi i casi con il pastry chef Carmelo Di Novo (Pasticceria Di Novo Pastry Making, Manerba sul Garda - Brescia), siamo pronti per altre due serate all'insegna della gastronomia gardesana.

Fish&Chef, lo ricordiamo, è un progetto ideato da Elvira Trimeloni e Leandro Luppi, per celebrare e promuovere sapori, specialità, tipicità del Lago di Garda. Arrivata alla sua undicesima edizione, Fish&Chef ha fatto le valigie e ha lasciato le sponde del Benaco e ha raggiunto Milano, mettendo al centro del palcoscenico alcuni dei migliori cuochi di quel territorio. Ambasciatori, che con i loro piatti raccontano storie e propongono suggestioni, in un dialogo che ha come grammatica l’utilizzo delle materie prime locali. Il risultato, ogni volta, è un menu che trova la sua sintesi nella libera creatività degli chef ispirati da un luogo meraviglioso. 

E così sarà anche per i prossimi due appuntamenti: lunedì 5 ottobre arriveranno in via Romagnosi Peter Brunel, chef di classe assoluta da luglio 2019 rientrato sulle rive del suo Garda con il ristorante che porta il suo nomeGiuliana Germiniasi, una stella Michelin con il suo Capriccio a Manerba del Garda, e Annalisa Borella, che ha militato come pastry chef in brigate di primo livello, tra cui quella del Mirazur di Mauro Colagreco nell’anno del primo posto nella 50Best, e che oggi è impegnata a Brescia come consulente di pasticceria. Ecco il menu (e gli abbinamenti firmati Ca' Maiol) che proporranno:

Entrée: Polenta soffiata con maionese alle uova di salmerino - Chips bitter Campari
In abbinamento: Metodo Classico Lugana DOP Brut 2016

Giuliana Germiniasi
Tartelletta di polenta, carpione mantecato e gel di aceto affumicato e caviale
In abbinamento: Metodo Classico Lugana DOP Brut 2016

Peter Brunel
Pasta e fagioli alla trentina: Crema di fagioli borlotti e patate, ditalini di farro Monograno soffiati, lumache, uova di montagna e tartufo nero
In abbinamento: Molin Lugana DOP 2019

Giuliana Germiniasi
Zuppetta di pesci di lago, croccante con loro tartare e caviale
In abbinamento: Fabio Contato Lugana DOP Riserva 2017

Peter Brunel
Agnello infuso alle erbe, tartufo del Baldo, chorizo, carote alla grappa Fumo, broccolo di Torbole
In abbinamento: Fabio Contato Rosso Valtènesi DOP

Annalisa Borella
Dolce limone del Garda
In abbinamento: Soldoré Benaco Bresciano IGT Passito

Pane di Renato Bosco - Distillati EVO

Martedì 6 ottobre saranno nostri ospiti Maurizio Bufi, una stella Michelin a Villa Giulia di Gargnano, uno chef di grande esperienza e classe come Matteo Felter del Fagiano del Grand Hotel Fasano di Gardone Riviera, e ancora la pasticciera Annalisa Borella. Di seguito il menu, con gli abbinamenti questa volta firmati Kettmeir.

Entrée: Chips di riso, maionese di pesce e limone - Cuore e lampone
In abbinamento: Athesis Alto Adige DOC Brut 2017

Matteo Felter
Il Porro biologico
In abbinamento: Athesis Alto Adige DOC Brut 2017

Maurizio Bufi
Fusilli, trota, miele e mandorla
In abbinamento: 1919 Alto Adige DOC Riserva Extra Brut 2014

Maurizio Bufi
Coregone, il suo caviale, agrumi e tuberi
In abbinamento: Pinot Bianco Athesis Alto Adige DOC 2018

Matteo Felter
Pancia di vitello brasata tutto italiano
In abbinamento: Pinot Nero Vigna Maso Reiner Alto Adige DOC 2017

Annalisa Borella
Dolce limone del Garda
In abbinamento: Moscato Rosa Athesis Alto Adige DOC 2016

Pane di Renato Bosco - Distillati EVO

Per prenotare il vostro tavolo, attraverso la piattaforma TheFork, visitate il sito di Identità Golose Milano.

Di seguito pubblichiamo invece le foto dei piatti che hanno preparato martedì 29 settembre Stefano Baiocco (Villa Feltrinelli, Gargnano - Brescia) e Andrea Costantini (Regio Patio del Regina Adelaide, Garda - Verona), nella seconda cena targata Fish&Chef nell'Hub di via Romagnosi. Un percorso impeccabile tra piatti nel contempo di grande raffinatezza e di estrema golosità, che lasciamo raccontare agli stessi cuochi che li hanno ideati. Le foto sono di Tiziano Cristofoli.

Stefano Baiocco - Bon Bon di Parmigiano
«Un amuse-bouche goloso, quasi ruffiano, con un tocco di acidità dato dalla mela e dal gel di aceto balsamico bianco»

Stefano Baiocco - Bon Bon di Parmigiano
«Un amuse-bouche goloso, quasi ruffiano, con un tocco di acidità dato dalla mela e dal gel di aceto balsamico bianco»

Stefano Baiocco - Trota marinata
«Un doveroso omaggio al pesce di lago, trattato in modo molto naturale, marinato, leggermente sgrassato al palato con una punta di salsa ponzu»

Stefano BaioccoTrota marinata
«Un doveroso omaggio al pesce di lago, trattato in modo molto naturale, marinato, leggermente sgrassato al palato con una punta di salsa ponzu»

Andrea Costantini - Trota salmonata in Civet, Prataioli, Nocciola e Caviale
«Il civet è una marinata per la selvaggina, in cui si usano vini di grande forza aromatica, oltre che il sangue: noi volevamo reinventarci questa tecnica e, ad esempio, il vino l'abbiamo sostituito con dello sherry, facendone una riduzione con cipolla e spezie. Al posto del sangue abbiamo usato una spremuta di rapa rossa. Abbiamo cotto la trota con questa marinata, che abbiamo usato anche come salsa emulsionata all'olio. Poi abbiamo servito il tutto con del caviale, che ben si sposa con certe note terrose e con la dolcezza dello sherry, e un battuto di funghi prataioli aromatizzati con una pasta di nocciola»

Andrea Costantini - Trota salmonata in Civet, Prataioli, Nocciola e Caviale
«Il civet è una marinata per la selvaggina, in cui si usano vini di grande forza aromatica, oltre che il sangue: noi volevamo reinventarci questa tecnica e, ad esempio, il vino l'abbiamo sostituito con dello sherry, facendone una riduzione con cipolla e spezie. Al posto del sangue abbiamo usato una spremuta di rapa rossa. Abbiamo cotto la trota con questa marinata, che abbiamo usato anche come salsa emulsionata all'olio. Poi abbiamo servito il tutto con del caviale, che ben si sposa con certe note terrose e con la dolcezza dello sherry, e un battuto di funghi prataioli aromatizzati con una pasta di nocciola»

Andrea Costantini - Tortelli di Latte, Coregone, Ibisco
«Questa è una pasta fresca che faccio da più di dieci anni, a base di farina, acqua e polpa di radice di manioca. Io sono friulano, e da noi si fanno questi ravioli, i cjarsons, la cui ricetta cambia da famiglia a famiglia: a me convince particolarmente la ricetta a base di acqua, farina e patate. Quando stavamo lavorando su questa pasta era un periodo in cui le patate avevano poco amido e non ci davano i risultati che volevamo: in cucina c'era con noi una lavapiatti di origini brasiliane, che ci preparava una torta a base di manioca e Coca Cola. Da lì ci è venuta l'idea di provare a usare la manioca al posto delle patate, e il risultato è stato una pasta neutra e molto morbida, il che permette di tirarla anche un po' più spessa. Così usiamo questa pasta in particolare per ripieni a base di verdura o di pesce. In questo caso all'interno c'è una farcia altrettanto neutra, a base di besciamella, senza nessun aroma. Il contrappunto lo dà il filetto di coregone affumicato, molto classico, l'ibisco in polvere che dà una nota acida, e per legare il tutto, anche pensando alle mie esperienze in Francia, abbiamo fatto una salsa beurre blanc leggermente aromatizzata con del limone»

Andrea Costantini - Tortelli di Latte, Coregone, Ibisco
«Questa è una pasta fresca che faccio da più di dieci anni, a base di farina, acqua e polpa di radice di manioca. Io sono friulano, e da noi si fanno questi ravioli, i cjarsons, la cui ricetta cambia da famiglia a famiglia: a me convince particolarmente la ricetta a base di acqua, farina e patate. Quando stavamo lavorando su questa pasta era un periodo in cui le patate avevano poco amido e non ci davano i risultati che volevamo: in cucina c'era con noi una lavapiatti di origini brasiliane, che ci preparava una torta a base di manioca e Coca Cola. Da lì ci è venuta l'idea di provare a usare la manioca al posto delle patate, e il risultato è stato una pasta neutra e molto morbida, il che permette di tirarla anche un po' più spessa. Così usiamo questa pasta in particolare per ripieni a base di verdura o di pesce. In questo caso all'interno c'è una farcia altrettanto neutra, a base di besciamella, senza nessun aroma. Il contrappunto lo dà il filetto di coregone affumicato, molto classico, l'ibisco in polvere che dà una nota acida, e per legare il tutto, anche pensando alle mie esperienze in Francia, abbiamo fatto una salsa beurre blanc leggermente aromatizzata con del limone»

Stefano Baiocco - Salmerino leggermente fiammeggiato, Bouillabaisse con Zafferano di Tremosine
«Questo è un piatto che avevamo iniziato a testare alla fine della stagione 2019, che doveva finire in carta quest'anno, poi causa Covid...non è stato possibile. E' un piatto nato un po' per caso, grazie all'incontro con un ragazzo, che poi è il produttore di questo zafferano: pensando a come potevo utilizzare questo ingrediente, ho pensato a una versione della bouillabaisse, però fatta con il pesce di acqua dolce. Dalla prima prova eravamo davvero soddisfatti del risultato. Il salmerino non viene cotto, viene solo marinato per qualche ora in sale e zucchero e poi un'ora in salsa di soia e aceto di riso. Poi viene fiammeggiato dalla parte della pelle»

Stefano Baiocco - Salmerino leggermente fiammeggiato, Bouillabaisse con Zafferano di Tremosine
«Questo è un piatto che avevamo iniziato a testare alla fine della stagione 2019, che doveva finire in carta quest'anno, poi causa Covid...non è stato possibile. E' un piatto nato un po' per caso, grazie all'incontro con un ragazzo, che poi è il produttore di questo zafferano: pensando a come potevo utilizzare questo ingrediente, ho pensato a una versione della bouillabaisse, però fatta con il pesce di acqua dolce. Dalla prima prova eravamo davvero soddisfatti del risultato. Il salmerino non viene cotto, viene solo marinato per qualche ora in sale e zucchero e poi un'ora in salsa di soia e aceto di riso. Poi viene fiammeggiato dalla parte della pelle»

Stefano Baiocco - Faraona, Salsa speziata al Lime e Lattuga grigliata
«E' un altro piatto nato alla fine della stagione scorsa, che nel nostro ristorante serviamo con anche alcuni side dish. Qui abbiamo proposto solo il petto, cotto brevemente sottovuoto e poi arrostito con burro, olio di oliva ed erbe aromatiche, per ottenere una consistenza burrosa. Per sgrassare, l'accompagnamo con una salsa leggermente piccante e acida, per via del lime, e una lattuga alla griglia che viene poi condita con: un mix croccante a base di quinoa e grano saraceno, cotto, essicato e soffiato; una sardina di lago essicata e grigliata; una polvere di cipolla bruciata»

Stefano Baiocco - Faraona, Salsa speziata al Lime e Lattuga grigliata
«E' un altro piatto nato alla fine della stagione scorsa, che nel nostro ristorante serviamo con anche alcuni side dish. Qui abbiamo proposto solo il petto, cotto brevemente sottovuoto e poi arrostito con burro, olio di oliva ed erbe aromatiche, per ottenere una consistenza burrosa. Per sgrassare, l'accompagnamo con una salsa leggermente piccante e acida, per via del lime, e una lattuga alla griglia che viene poi condita con: un mix croccante a base di quinoa e grano saraceno, cotto, essicato e soffiato; una sardina di lago essicata e grigliata; una polvere di cipolla bruciata»


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