Fabio Baldassarre
Consistenze dell’ortodi Nadia Moscardi
Identità Golose Milano Identità Golose Milano presenta il Delivery d'Autore. Dal 2 al 14 febbraio con Domingo Schingaro, dal 16 al 28 Luigi Taglienti
Salvatore Bianco, chef de Il Comandante al Romeo Hotel di Napoli. Ha preparato un menu davvero di grande livello, per le quattro cene a Identità Golose Milano, ancora fino a sabato 26 settembre prenotando qui. Tutte le foto sono di Sonia Santagostino-Onstage Studio
Partiamo da un'animella: carnosa, soda, delicata, elegante, golosa, con note dolci, acide, vegetali, grasse (date da spinaci al burro e mela acidula); piatto da fine dining di altissimo livello, senza se né ma. «È di Chianina, il che fa la differenza. Me la fornisce Simone Fracassi (gran macellaio e selezionatore nel Casentino, ndr). Ne ha poche, gliele compro tutte io», perché la materia prima eccezionale è il primo step del percorso di Salvatore Bianco da Torre del Greco, classe 1978, chef di scuola campana e viaggi in tutto il mondo, assiso dal febbraio 2012 sulla plancia de Il Comandante, ristorante una stella Michelin che domina il Molo Beverello a Napoli, al decimo ed ultimo piano del Romeo Hotel; nonché protagonista in questi giorni, fino a sabato, di alcune cene che sarebbe davvero un peccato perdere a Identità Golose Milano, primo hub internazionale della gastronomia.
Animella con spinaci al burro e mela acidula
Bianco con il suo staff e quello di Identità Golose Milano
Bianco con Simone Maurelli, chef di Identità Golose Milano
Candele spezzate con ragù 9850 (foto Brambila-Serrani)
Bianco e l'uomo di sala de Il Comandante, Mario Vitiello, premio "Miglior Maître" per la Guida Identità Golose 2018
Seppia e patate. Un piatto nuovo a scarti zero, «della seppia utilizzo tutto: il fegato, il lattume, il sacco del nero, la testa... Alla base faccio un ragù, lavoro il fegato come una salsa con il pomodorino giallo del Vesuvio, la seppia viene tagliata in mdo particolare e poi cotta in un brodo di mare, pieno di profumi iodati. Poi aggiungo dei cubi di patata cotti al forno e una spuma della stessa patata»
Un grande classico di Bianco, anno 2014: L’uovo, cotto a bassa temperatura, adagiato su una fonduta di provola affumicata e sormontato da un’esplosione di colori e profumi, «sono polveri che realizziamo maison», una al carbone vegetale (con erbe spontanee del Vesuvio, compreso un fantastico pepe selvatico rosa), poi di erba cedrina, un mix di cardamomo, curcuma e cannella, e ancora di pomodoro San Marzano e di patata viola. «Tutte essiccate al buio e raffinate al mortaio di marmo, non toccano la lama». Quando si vanno a idratare con la parte grassa del piatto (la provola affumicata sottovuoto, poi c'è anche pane fermentato che dà acidità, verticalità e masticazione e una spuma con brodo di patate e pollo) esplodono in bocca, ogni boccone con differenti sfumature di gusto a seconda della polvere incontrata
Concentrato di mare, ossia pasta mista con estrazione di totano, anemoni e rucola selvatica, a dimostrazione della capacità di Bianco di interpretare al meglio le peculiarità, le proprietà organolettiche e gli accostamenti migliori della materia prima. Anche questo un piatto recente
Animella con spinaci al burro e mela acidula. Piatto nuovo, che troviamo spettacolare. L'animella di Chianina, fornita da Simone Fracassi, è cotta in un court bouillon molto aromatico di erbe, un po' acidulo, in caduta termica. Viene quindi scottata in padella con olio, sfumata con soia e aceto balsamico (per dare sapidità e acidità), deglassata con il suo fondo, condita con le stesse erbe del court bouillon ( in particolare timo e maggiorana). È accompagnata da un richiamo alla terra, opulento (spinaci ripassati e montati al burro) e dalla nota dolce-acida della mostarda di mela maison. A fianco viene servita anche una mela verde osmotizzata con del succo di mela cotta, «richiama la tradizione delle nonne», con gel di aceto di mele e polvere di erba cedrina. «Mi serve per pulire il palato dopo le note intense dell'animella»
Fermento, piatto nuovo, ossia kiwi fermentato con cioccolato bianco Ivoire Valrhona e yogurt di bufala. Un finale di gran classe, godibile senza appesantire
Luigi Taglienti, Domingo Schingaro, Riccardo Camanini: il programma dei Pranzi d'Autore di Identità Golose Milano riparte da questi tre chef ospiti, che a gennaio 2021 firmeranno altrettanti menu a quattro mani con Andrea Ribaldone. Visitate il sito ufficiale dell'Hub per prenotare il vostro tavolo
Il "Menu del sorriso" studiato da Zafferano 3 Cuochi in collaborazione con Identità Golose Milano e Centro diagnostico italiano. A realizzarlo, il resident chef del primo hub internazionale della gastronomia, Simone Maurelli
classe 1974, milanese orgoglioso di esserlo, giornalista professionista dal 1999, ossia un millennio fa, si è a lungo occupato di politica e nel tempo libero di cibo. Ora fa l'opposto ed è assai contento così. Appena può, si butta su viaggi e buona tavola. Coordinatore della redazione di identitagolose.it Instagram: carlopassera
Racconti, storie e immagini dal primo Hub Internazionale della Gastronomia, in via Romagnosi 3 a Milano