Un'animella da applausi e tante altre delizie di Salvatore Bianco ospite a Identità Golose Milano

Partiamo da un'animella: carnosa, soda, delicata, elegante, golosa, con note dolci, acide, vegetali, grasse (date da spinaci al burro e mela acidula); piatto da fine dining di altissimo livello, senza se né ma. «È di Chianina, il che fa la differenza. Me la fornisce Simone Fracassi (gran macellaio e selezionatore nel Casentino, ndr). Ne ha poche, gliele compro tutte io», perché la materia prima eccezionale è il primo step del percorso di Salvatore Bianco da Torre del Greco, classe 1978, chef di scuola campana e viaggi in tutto il mondo, assiso dal febbraio 2012 sulla plancia de Il Comandante, ristorante una stella Michelin che domina il Molo Beverello a Napoli, al decimo ed ultimo piano del Romeo Hotel; nonché protagonista in questi giorni, fino a sabato, di alcune cene che sarebbe davvero un peccato perdere a Identità Golose Milano, primo hub internazionale della gastronomia.

Animella con spinaci al burro e mela acidula

Bianco con il suo staff e quello di Identità Golose Milano

Al termine della prima serata, cui abbiamo avuto il piacere di partecipare, due cose ci rimangono in testa oltre alla qualità assoluta dei piatti proposti. La prima è stata già accennata: la qualità della materia prima. La seconda: Bianco è di scuola campana, come detto, ma si distanzia da quel format sempre di successo ma un poco standardizzante; rilegge infatti con creatività, contamina felicemente, trova una via per rimanere fedele alle proprie radici eppure nel contempo esprime appieno una propria personalità che è fatta certo di Vesuvio, ma non solo, perché lui ha lavorato anche a Milano (da Nobu!), nel Chianti, al Pellicano con Antonio Guida, a Sankt Moritz, e poi nello spin-off romano di Gualtiero Marchesi, l’Osteria dell’Orso...

Un percorso formativo importante e variegato, che non gli ha fatto perdere la bussola ma anzi lo ha fortificato nella scelta di percorrere una rotta personale, che tenesse conto del bagaglio acquisito nel frattempo. «Il mio approccio alla cucina parte dal rispetto della materia. Poi amo raccontare la mia terra, ma guardandola a distanza, ossia utilizzando le mie esperienze in giro per il mondo per darle un diverso valore». Bianco ha 41 anni, «ho iniziato a cucinare che ne avevo 14 », praticamente 27 anni di carriera dei quali solo 8 nel capoluogo campano, «quando sono approdato al Romeo praticamente non conoscevo nemmeno le strade di Napoli. Ho vissuto tanti anni in giro per fare esperienze mirate, perché l'obiettivo era ed è quello di creare un mio pensiero di cucina. Io cerco di battere strade non già calpestate».

Bianco con Simone Maurelli, chef di Identità Golose Milano

L'influenza più importante è forse quella giapponese, «si percepisce, ho lavorato con Nobu per un periodo della mia vita, assimilando nozioni prima che tecniche soprattutto mentali. Amo il loro approccio al lavoro: metodico, preciso, rispettoso dell'ingrediente. Questo ho appreso e l'ho portato nel mio quotidiano». A un certo punto della serata è arrivato un fuori carta, Candele spezzate con ragù 9850, sono i km che separano Napoli dal Giappone. Assaggio semplicemente strepitoso, da dipendenza, «un ragù deve essere buono, e lo è perché presenta due umami, quello del pomodoro e quello della carne. Ero a Chicago sei anni fa, e là pensai di poter sostituire quest'ultimo. L'idea mi è rimasta a lungo nella testa, poi un anno e mezzo fa ho trovato la quadra: via la carne, al suo posto l'umami vegetale dato da una miscela speciale, con miso, soia, persino caffè, fatta poi maturare e abbinata al pomodoro».

Candele spezzate con ragù 9850 (foto Brambila-Serrani)

Emergono note tostate che richiamano la griglia: trovata brillante, boccone golosissimo. Le candele così condite vengono impiattate sopra a una salsa di formaggio resa granita con l'azoto liquido, così si scoglie a contatto con la pasta calda e va a bilanciare l'esplosività del piatto, «riprende un'usanza napoletana, 'a carne 'a sotto e i maccarune n'coppa, ossia la carne alla pizzaiola», senza carne, appunto.

Bianco e l'uomo di sala de Il Comandante, Mario Vitiello, premio "Miglior Maître" per la Guida Identità Golose 2018

Salvatore Bianco è a Identità Golose Milano ancora per tre cene, fino a sabato 26 settembre, per prenotare clicca qui. Con lui, anche il bravo e sempre attento sommelier Mario Vitiello, a capo della ricchissima cantina de Il Comandante, e parte dello staff di cucina, a iniziare dai tre sous chef Raffaele Langella, Giuseppe Voto e Roberto Boemio: «I miei piatti sono complessi, è importante poter contare su persone. Roberto è il mio sous storico, una garanzia. ma anche Raffaele e Peppe sono con me da quattro anni... Sono grandi cuochi, lo dico chiaramente».

Seppia e patate. Un piatto nuovo a scarti zero, «della seppia utilizzo tutto: il fegato, il lattume, il sacco del nero, la testa... Alla base faccio un ragù, lavoro il fegato come una salsa con il pomodorino giallo del Vesuvio, la seppia viene tagliata in mdo particolare e poi cotta in un brodo di mare, pieno di profumi iodati. Poi aggiungo dei cubi di patata cotti al forno e una spuma della stessa patata»

Un grande classico di Bianco, anno 2014: L’uovo, cotto a bassa temperatura, adagiato su una fonduta di provola affumicata e sormontato da un’esplosione di colori e profumi, «sono polveri che realizziamo maison», una al carbone vegetale (con erbe spontanee del Vesuvio, compreso un fantastico pepe selvatico rosa), poi di erba cedrina, un mix di cardamomo, curcuma e cannella, e ancora di pomodoro San Marzano e di patata viola. «Tutte essiccate al buio e raffinate al mortaio di marmo, non toccano la lama». Quando si vanno a idratare con la parte grassa del piatto (la provola affumicata sottovuoto, poi c'è anche pane fermentato che dà acidità, verticalità e masticazione e una spuma con brodo di patate e pollo) esplodono in bocca, ogni boccone con differenti sfumature di gusto a seconda della polvere incontrata

Concentrato di mare, ossia pasta mista con estrazione di totano, anemoni e rucola selvatica, a dimostrazione della capacità di Bianco di interpretare al meglio le peculiarità, le proprietà organolettiche e gli accostamenti migliori della materia prima. Anche questo un piatto recente

Animella con spinaci al burro e mela acidula. Piatto nuovo, che troviamo spettacolare. L'animella di Chianina, fornita da Simone Fracassi, è cotta in un court bouillon molto aromatico di erbe, un po' acidulo, in caduta termica. Viene quindi scottata in padella con olio, sfumata con soia e aceto balsamico (per dare sapidità e acidità), deglassata con il suo fondo, condita con le stesse erbe del court bouillon ( in particolare timo e maggiorana). È accompagnata da un richiamo alla terra, opulento (spinaci ripassati e montati al burro) e dalla nota dolce-acida della mostarda di mela maison. A fianco viene servita anche una mela verde osmotizzata con del succo di mela cotta, «richiama la tradizione delle nonne», con gel di aceto di mele e polvere di erba cedrina. «Mi serve per pulire il palato dopo le note intense dell'animella»

Fermento, piatto nuovo, ossia kiwi fermentato con cioccolato bianco Ivoire Valrhona e yogurt di bufala. Un finale di gran classe, godibile senza appesantire