Riccardo Agostini che porta a Milano i sapori dell'aia, dell'orto, dei boschi

Una collina sinuosa e affascinante tra Emilia Romagna e Marche. Un piccolo, bellissimo borgo di duemila anime che vi poggia soave. Dall’alto soltanto mattoni e tegole in cotto. Le montagne sono lì dietro, a far da guardia alla pace tra queste piccole viette, lì davanti un mare lontano ma non troppo, che da quelle altezze riesci a vedere soltanto quand’è il cielo che decide.

Un taglio orizzontale e definitivo che divide spazi celesti da tutto quel che c’è sotto.

Pennabilli è un luogo dell’anima, dove puoi rimetterti in pace col mondo: tutt’altri suoni e velocità rispetto a quelli che riecheggiano ovattati dalla costa. Un posto felice, dove Riccardo Agostini è tornato tempo fa e ha aperto il Piastrino: per sentirsi di nuovo a casa e costruire se stesso, la sua cucina, le sue prospettive. E un racconto che nella provincia riminese ha le sue salde fondamenta, ma che da li è stato in grado di muovesi, catturare attenzioni e mettere luci su un lavoro e un territorio straordinario, protetto dalla pace interiore dello chef e da quella dei luoghi che lo circondano.

Perché in quegli spazi s’è immerso totalmente, senza incertezze, da ambasciatore e accentratore, per viverli nel quotidiano e poi andarli a raccontare lontano: un’energia prima di lui inesplosa, adesso finalmente convogliata in piatti e bocconi che parlano di tutto ciò che qui è identità.

Martedì 23 giugno Agostini sarà a Identità Golose Milano, primo hub internazionale dell'a gastronomia, per una serata speciale che gli consentirà di riprendere quel viaggio che ha interrotto per le cause che tutti conosciamo. La formula è ormai consolidata: per partecipare alla serata occorre prenotare attraverso la piattaforma TheFork, così da gestire al meglio i flussi in entrata e uscita. Sempre per questo motivo, saranno due le fasce orarie tra cui poter scegliere: 19,30 e 21. Rimane invariato il prezzo, 75 euro a persona  per quattro portate (più un'entrée) e quattro calici in abbinamento. 

“È un grande piacere ricominciare a spostarsi per l’Italia e farlo ricominciando proprio da Milano - racconta lo chef - Identità Golose è stato uno dei primi palcoscenici che mi hanno dato la possibilità di mettere in mostra le mie idee, raccontare che anche in posti di provincia come Pennabilli possono accadere cose interessanti. Un modo proficuo di mettere in luce alcune zone d’Italia più “ruvide”, ma non meno autentiche».

Il menu pensato per la serata parlerà di carni, pesci d’acqua salata e dolce, orto e aia, bosco e frutteto: elementi in cui Agostini si muove con il piglio di chi sa come ricavare suggestioni palatali raffinate, ma immediate e prive di sovrastrutture. Giocherà sulla dicotomia “emozione e ricordo”: ve ne diamo un’anticipazione.

 

Animella, porcini e ciliegie
È uno dei piatti signature che aveva riscosso più successo tra le proposte del Piastrino dei mesi scorsi: le animelle provengono da un micro allevamento della zona di Pennabilli, verranno abbinate al sentore minerale, terroso e boschivo del porcino: racconto del territorio in purezza.

 

Cappelletto di primosale, brodo di prosciutto e storione
È la versione estiva di un piatto proposto con la “Brigata dei Cuochi Sognatori” alla festa del centenario della nascita del maestro Federico Fellini, a Rimini. Nella versione originale la pasta è "tradizionalmente romagnola" immersa in un brodo concentrato di manzo e cappone. Nella versione estiva che verrà proposta all’hub di Identità Golose saranno invece ripieni di primosale di pecorino, un formaggio di spiccata sapidità e parte lattica, liquido ed esplosivo. Il brodo è di prosciutto di Carpegna, viene estratto a freddo a 60° utilizzando tecniche e macchinari più moderni per avere una concentrazione di sapore, senza la parte grassa e sapida (che viene dunque dal cappelletto, e non dal prosciutto). Le uova di storione donano al piatto una chiusura raffinata al palato.

 

Coniglio, cicoria e pistacchio
«La mia cucina parte dalla tradizione appenninica e dall'aia, quindi è stato naturale pensare a una portata a base di coniglio» racconta Agostini. Completamente disossato e ricomposto, l'animale diventa una sorta di involtino o trancio. La carne è molto compatta, cotta a bassa temperatura; verrà data una finitura ancestrale su carboni di quercia e leccio, esaltati anche grazie a oli aromatici. Un'affumicatura che sa “di casa”. 

 

Raviggiolo ai fiori di sambuco e piselli
Il raviggiolo è una cagliata di latte fresco vaccino che viene prodotta nell’hinterland riminese, ma in questo caso è diventato una sorta di squacquerone, impreziosito con un'infusione di fiori freschi di sambuco, che donano anche uno di quei profumi che lo chef reputa tra i più affascinanti tra il periodo primaverile e l’inizio estate in collina. Lo accompagnano la parte leguminosa dolce dei pisellini sbucciati e ripassati nel cioccolato bianco e, per completare, del succo di mela verde per la parte acida e di pulizia.