Le fonti d'ispirazione più grandi? Le mie nonne. 10 domande a Enrico Marmo

Il nuovo chef di Andrea Ribaldone all'Arborina getta nuova luce su tajarin e fassone. E omaggia le sue prime maestre

13-06-2020
Enrico Marmo e, seduto, Andrea Ribaldone, chef e

Enrico Marmo e, seduto, Andrea Ribaldone, chef e chef/patron di Osteria Arborina a La Morra (Cuneo), una stella Michelin, all'Hub di Identità Golose Milano da ieri, e fino a stasera, sabato 13 giugno (ore 19.30 e 21) al costo di 75 euro a persona, vini inclusi. Per prenotazioni, clicca qui

«Gli stavo dietro da un po’. Almeno da quando lavorava con Davide Palluda all'Enoteca del Roero, 5 anni fa. Ha sempre avuto altri progetti in corso. Ci siamo re-incontrati nel dicembre scorso. Ha interceduto il nostro amico comune Gabriele Boffa (chef della Locanda del Sant'Uffizio, ndr). Sono i due giovani di Langa che spaccheranno nel futuro. Ha ereditato una struttura già rodata e ci metterà tanto di suo». E' Andrea Ribaldone a introdurci a Enrico Marmo da Canelli, da poche settimane chef sotto la sua ala dell'Osteria Arborina di La Morra (Cuneo), una stella Michelin. Una liasion già felice, destinata a scrivere pagine belle su quella scenografica terrazza vista-vigne. 

Ne abbiamo avuto un'anteprima nella cena di ieri all'Hub di Identità Golose, col bis previsto per questa sera, sabato 13 giugno. Un menu che dimostra che la Langa non è certo solo una cucina da climi rigidi e tartufi ma va via benissimo con eleganti cipolle al forno accanto a straccetti di fassona, tajarin freddi, scarole arrosto che assumono strutture carnivore, dolci non dolci in chiusura che si adeguano alla stagione. Un convincente percorso netto che lasciamo alla bontà delle foto. Per cominciare a inquadrare meglio il giovane cuoco dal bell'avvenire, gli abbiamo rivolto invece dieci classiche domande. 

Quando sei nato e dove sei nato?
Canelli, Asti, il 14 luglio 1987.

Com'è nata la passione per la cucina?
Dalle due nonne, che mi hanno cresciuto a pranzi meravigliosi.

Cipolla, stracci di Fassona e ciliegie

Cipolla, stracci di Fassona e ciliegie

Tajarin, acciuga, rubra e semi di basilico

Tajarin, acciuga, rubra e semi di basilico

L'insegnamento principale che hai tratto da ciascuna delle tue esperienze importanti.
Alessandro Breda del Gellius di Oderzo mi ha insegnato come ci si comporta in una cucina di professionisti. Carlo Cracco e Matteo Baronetto (Cracco, Milano) il rigore, le gerarchie e che si può andare sempre oltre il proprio limite. Davide Palluda dell’Enoteca di Canale (Cuneo) il rispetto del cibo a 360° e a essere un cuciniere.

Qual è il tuo ingrediente feticcio?
Le erbe selvatiche che con Jacopo, il mio sous chef, andiamo a raccogliere 2/3 volte a settimana.

Un ingrediente che invece non cucinerai mai?
Nessuno.

Chi sono i tuoi cuochi di riferimento e perché?
Ancora le mie nonne: sono e saranno una fonte inesauribile di idee e ricordi.

Nei piatti, meglio sottrarre o aggiungere?
Sicuramente togliere il più possibile.

Arrosto di scarola al midollo, latte al rosmarino e susine fermentate

Arrosto di scarola al midollo, latte al rosmarino e susine fermentate

Latte e sambuco, fragole del Roero e aceto di mele

Latte e sambuco, fragole del Roero e aceto di mele

Fermentazioni sì o no?
Sì, però nel giusto contesto e modo di inserimento dei piatti.

Il piatto su cui puntare per la stagione appena iniziata all'Osteria Arborina?
Due piatti: Insalata di erbe selvatiche, midollo arrosto e nocciole. Animella di vitello, tarassaco e prugne.

Dove t'immagini tra 10 anni?
Spero e dico sicuramente ad Arborina, nelle mie meravigliose Langhe.


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