Pipero e Scamardella, il bis è servito

Il primo ciclo di cene a Milano – autunno 2018, agli albori dell’Hub di via Romagnosi – andò così bene che siamo finalmente pronti per il bis di Ciro Scamardella e Alessandro Pipero, rispettivamente chef e patron/maitre del ristorante capitolino che porta il cognome di quest’ultimo. Questa volta, per Identità Golose Milano, il napoletano (di Bacoli) e il romano (de’ Roma) hanno concertato un menu leggero, che annovera 4 piatti in carta anche al numero 250 di corso Vittorio Emanuele, ristorante riaperto già dal 20 maggio. Apprendiamo tutti i dettagli dal cuoco: «Sono così felice di tornare da voi», spiega intanto, «all’epoca mi trovai benissimo. E ora il rapporto con Alessandro è ancora più solido».

Lo noteremo in fase di assaggio a partire dall'entrée, Cozze, limone e pepe, un classico napoletano rivisto da Ciro Scamardella. «Rivede i sapori delle mie origini: a Miseno c’è il cozzaro a ogni angolo di strada, e tutti le comprano per farsi l’impepata a casa. Io apro i muscoli velocissimo in padella, conservo l'acqua di cottura e, con una piccola aggiunta di agar agar, creo un velo di cozze che adagerò sopra alla fine. Un’altra parte le pacosso per 3 volte fino a ottenere una crema che utilizzo per condire le stesse cozze». Cozze alla seconda, in pratica. E il limone e il pepe? «I limoni sono in forma di cubetti gelatinosi di albedo di cagliata, estratti al Greenstar. Il pepe è una lunga infusione di pepe affumicato, una sorta di acqua e spuma di pepe che svanisce subito a favore di una consistenza ariosa. Serviamo il piatto col velo sopra e l’acqua di cottura al fondo».

Il primo ha un nome che è tutto un programma: Coppa-pasta, l’anello che mette in ordine l’anarchia della pasta sul piatto. Ma c'è di più: «È una fettuccella ad arco, leggermente incurvata per trattenere il sugo, mantecata con jus di maiale. burro salato affumicato e un trito di finocchietto selvatico. Il nido di pasta è adagiato al tavolo dal cameriere col coppapasta su un cerchio di coppa di maiale - testa, orecchie, lingua e zampette –, chiuso da un velo identico sopra». Doppia coppa.

Il secondo: Pluma, basilico e pinoli. «E’ un golosissimo taglio di maiale, condito con i due ingredienti simbolo del pesto alla genovese, in forma di creme super-concentrate, estratte a freddo. Perché, mi sono chiesto, non trasferire salse che funzionano ad altre portate? In questo caso, la carne è glassata con la crema di basilico, una macchia verde punteggiata dai pois di crema di pinoli».  

Dessert: Mandorla rosa e litchi. «Il litchi mi fa impazzire. Il suo gusto mi ricorda molto il profumo dell’acqua di rose». Il dessert si presenta come una nuvola bianca sofficissima, ottenuta da una spuma di latte di mandorla. Ma quando affondi il cucchiaio c’è la sorpresa: «Al cuore c’è una quenelle di sorbetto di litchi, a sua volta poggiata su un disco di frolla croccante alle mandorle. Sotto ancora, litchi e un’acqua di rose in altre due consistenze: gelatina spatolabile e gelatina da taglio. Ogni consistenza di gel arriva in modo tale da far incidere sul gusto finale anche il tasso di fatica che fa chi lo assaggia. È una lezione di Ferran Adrià, che ho appreso quando lavoravo da Martin Berasategui, due grandissimi». Creatività autoriale.

La cena si può prenotare in due turni (ore 19.30 e 21) e costa 75 euro a persona, vini inclusi. Per prenotazioni, clicca qui.