04-06-2020
Philippe Léveillé è tornato a Identità Golose Milano per due cene: mercoledì 3 e giovedì 4 giugno. Prenotazione obbligatoria e due turni per il servizio: alle 19.30 e alle 21
La prima cena aperta al pubblico all’hub di Identità Golose Milano, nuovo di zecca e appena inaugurato, fu firmata da 4 grandi cuochi. Fra di loro Phiippe Léveillé, chef del Miramonti l’Altro di Concesio. Era il 20 settembre 2018, neanche tanto tempo fa. Sono passati 20 mesi da quel giorno, meno di due anni, e tante cose sono cambiate.
Ma con un metaforico passaggio di testimone a se stesso, lo chef bretone di adozione bresciana, ha accettato l’invito di Paolo Marchi e Claudio Ceroni per essere di nuovo in via Romagnosi ad aprire il ristorante di Identità dopo la forzata e lunga chiusura imposta dall’emergenza Covid-19.
Non sarà semplice. Occorre però esserci. Aprire significa lanciare segnali precisi e affermare principi e valori, quelli si, rimasti immutati. «In questi mesi di chiusura ho avuto molti dubbi sulla data di riapertura del Miramonti l’Altro – spiega Léveillé – pensavo addirittura di tenere chiuso sino a settembre. Ne ho parlato tanto con mia moglie. Mi pareva non ci fossero le condizioni giuste, il contesto per ripartire. Brescia e la sua terra hanno pagato un prezzo pesantissimo e per noi, chiamati ad allietare i clienti, il dilemma era trovare il momento migliore per ripresentare la nostra proposta. Alla fine ho messo un post su Facebook, non mi era mai capitato prima, annunciando la riapertura per sabato 30 maggio. Abbiamo fatto 4 serate con il ristorante pieno anche se con la metà dei posti rispetto a prima del lockdown. E’ stata una piacevole sorpresa. Come quella di vedere qui, a Identità Golose Milano, tanti clienti in questa prima serata dopo tre mesi di stop. Il cibo è magia, è un modo di comunicare senza dover parlare e le tante presenze di queste serate significano che c’è desiderio di tornare ad apprezzarlo».
Phiippe Léveillé e il responsabile della cucina di Identità Golose Milano, Andrea Ribaldone
Ed ecco allora sulle note di "Moonlight Serenede" di Glenn Miller accendersi la magia dei piatti di Léveillé. Si comincia con due entrée diversi per gusto e complessità. La fine di un’insalata di pomodori è un omaggio al padre dello chef che attendeva di poter fare la "scarpetta" è gustare ciò che rimaneva nella marmitta dell’estiva insalata. Un'acqua di pomodoro, dal perfetto grado di acidità, viene versata su crostini di pan focaccia croccanti insaporiti con spilli di maionese e pesto verde e salsa alle acciughe. Semplicemente gustosa.
Al lavoro sotto lo sguardo attento del resident chef di Identità, Simone Maurelli
È da top delle serata lo Spaghetto freddo affumicato con ostriche e caviale. La pasta è saltata in una crema di vitello e ostriche che esaltano il piacevole tocco di affumicato. La guarnizione non solo estetica è affidata al caviale, ovviamente Made in Brescia a Calvisano, e a un giro di pepe. Qui la cremosità della pasta e del suo condimento sono da manuale - con un neologismo setosi - e la freschezza del retrogusto è mirabile.
Con tutta la brigata di Identità Golose Milano
Uno dei miti del Miramonti l’Altro è il gelato alla crema: «Ne abbiamo fatto anche 95 chili in una giornata durante la chiusura – racconta lo chef – quando abbiamo pensato di reinventarci per un po’ come gelateria». E proprio il gelato, questa volta al caramello salato, si ritrova nel dolce, degna conclusione di una cena memorabile.
In cucina con Arianna Gatti, sous chef del Miramonti l'Altro (e miglior sous chef per la Guida Identità Golose 2020), e Martina Spera, sempre della squadra del ristorante di Concesio
Di seguito, negli scatti di OnStageStudio, i piatti preparati da Philippe Léveillé
La fine di un’insalata di pomodori
Anguilla croccante, cipolle rosse e guacamole
Spaghetto freddo affumicato, ostriche e caviale
“Cubismo” di bollito misto
Racconti, storie e immagini dal primo Hub Internazionale della Gastronomia, in via Romagnosi 3 a Milano
a cura di
giornalista, classe 1966 con una laurea in Fisica e oggi un lavoro da comunicatore. Ha raccontato due Olimpiadi e 5 Mondiali di atletica leggera su Eurosport. Super appassionato di buona cucina, rhum caraibici e golf