Identità Golose Milano riparte: il menu di Philippe Léveillé per le prime due cene

Finalmente mercoledì. Mercoledì 3 giugno, in particolare: il giorno in cui, dopo lunghe settimane di sosta forzata, Identità Golose Milano tornerà ad aprire il portone al numero 3 di via Romagnosi. Con tante novità e tutte le accortezze possibili e immaginabili, persino maggiori a quelle dovute per legge, perché lo spirito di convivialità sarà quello di sempre, ma occorre far le cose per bene una volta di più, in tempi di Coronavirus con la sua lunga coda, come scrivevamo in questo articolo in cui abbiamo annunciato la riapertura. 

Ricominciamo, simbolicamente, proprio con il prestigioso ospite che aveva aperto il programma del secondo anno di via Romagnosi (qui il racconto di quelle cene): Philippe Léveillé, due stelle Michelin, straordinario chef bretone, ormai da più di 30 anni in Italia e dal 1993 alla guida del Miramonti l'Altro. Dopo la lunga e bella conversazione di qualche giorno fa con Paolo Marchi su Instagram (qui un ampio estratto), Léveillé torna a raccontarci le sue idee e la sua cucina, e soprattutto i piatti che preparerà per le due cene del 3 e del 4 giugno. 

Prima di dargli virtualmente la parola, ricordiamo però alcune informazioni importanti. La formula di Identità Golose Milano rimane sostanzialmente la medesima: la prenotazione attraverso la piattaforma di TheFork, dal primo giorno partner cruciale dell'Hub, sarà ora obbligatoria, in modo da gestire al meglio i flussi in entrata e uscita. Sempre per questo motivo, offriremo ai nostri ospiti due fasce orarie per la prenotazione: 19.30 e 21.00. Inavariato anche il prezzo, 75 euro a presona per quattro portate (più un'entrée) e quattro calici in abbinamento.

Philippe Léveillé: abbiamo aperto il programma della seconda stagione di Identità Golose Milano con due sue cene. Ora ripartiamo, e abbiamo il piacere di ritrovarla in cucina. Con che spirito ha accettato questo secondo invito?
Sono molto contento di poter esserci in questa occasione. Con Paolo Marchi siamo amici da molti anni, ma soprattutto questa è una ripartenza importante. Tornare nell'Hub di Identità per me è innanzitutto un grande onore, inoltre credo che sia una realtà importante da cui mandare un messaggio di positività. Identità Golose è seguita da tantissimi colleghi, e dopo aver sentito diversi chef in queste settimane fare polemica, un po' agitati, credo sia arrivato il momento di calmarci e di concentrarci sulla riapertura dei nostri ristoranti, sulle tante cose che dobbiamo fare per minimizzare i danni ingenti che abbiamo subito. Basta polemica: genera tensione, la tensione genera malumore e il malumore fa perdere lucidità nel proprio lavoro. Identità Golose può essere un faro, può dare luce al fatto che ci sono dei cuochi che hanno voglia di cucinare e hanno voglia di rimettere in acqua la barca su cui ci troviamo tutti.

Come ha costruito il menu per queste due cene speciali?
Ho scelto dei piatti che piacciono a me. Non ho nulla da dimostrare, voglio proporre dei piatti che mi fa piacere cucinare, e credo che in questo modo regalerò un po' di piacere anche a chi li mangerà. Mi auguro che le persone che verranno a queste cene si godano il momento, senza dover pensare ad altro. Rilassatevi, vorrei dire loro, non facciamo troppo i gourmet, ma facciamo invece i golosi. Voglio cucinare per persone che verrano a mangiar bene, a divertirsi, a passare del tempo serenamente, per dimenticare un periodo brutto. E poi permettetemi di dire una cosa: è il primo menu che propongo in cui non c'è il burro! O meglio: non c'è in nessuno dei piatti salati, nel dessert concedetemelo...

Partiamo dall'entrée: La fine di un’insalata di pomodori.
Ho sempre amato quel che resta nell'insalatiera quando finisce l’insalata di pomodori: desidero sempre che qualcuno mi dia un pezzo di pane per farmelo intingere in quel liquido. Questo piatto nasce esattamente da questa idea e per questo si chiama così. E' il condimento più buono alla fine dell’insalata di pomodori. Nasce come gioco, ma credo possa essere molto goloso.

Antipasto: Anguilla croccante, cipolle rosse e guacamole.
L'anguilla fa parte delle tradizioni della zona della Lombardia in cui vivo, se ne mangiano davvero tante, ma fanno parte anche della mia tradizione personale. Sono nato in Bretagna, e in particolare a Nantes, sull'estuario della Loira, e l’anguilla è una parte importante della nostra cultura. Così mi piaceva l'idea di abbinare queste due tradizioni; il tocco ulteriore ha che fare con il viaggio che ho fatto l’anno scorso a Città del Messico, dove sono impazzito per il guacamole. Il cuoco che mi aveva invitato a cucinare in Messico aveva assaggiato un mio piatto con l’anguilla e mi aveva detto che secondo lui un abbinamento con il guacamole poteva essere interessante. Abbiamo provato nel suo ristorante e ha avuto un grande successo. Così ho deciso di riportare in Italia questo piatto e lo propongo in questa occasione. 

Il primo: Spaghetto freddo affumicato, ostriche e caviale.
Il caviale che proponiamo in questo piatto arriva da un'azienda che si chiama Royal Food, che si trova a Calvisano come un'altra azienda molto più grande che produce caviale. Ho seguito la Royal Food fin dai suoi esordi e ne apprezzo molto il lavoro e la crescita. Volevo fare un piatto semplice: è uno spaghetto freddo, che viene affumicato, e servito con delle ostriche, del caviale e poi c’è un condimento a base di acqua di stinco di vitello. Possiamo anche considerarlo una citazione di un grande cuoco come Gualtiero Marchesi, che è stato il primo a proporre lo spaghetto freddo. Marchesi per me è stato un incontro importante, ho avuto con lui delle bellissime conversazioni: il piatto non è dedicato a lui, ma ovviamente il suo pensiero c’è. Bisogna sempre ricordarsi di chi ha fatto per primo le cose che fai anche tu. È un piatto che quando lo mangio mi fa divertire: lo chiamo un piatto "ciccione", perché è goloso.

Il secondo: “Cubismo” di bollito misto.
E' un piatto che gioca con il bollito, dando a tutti i tagli una forma cubica. Poi ci sono le salse, le gelatine agrodolci, i ripieni...è un piatto fresco, anche se è un bollito si mangia tiepido. Questo è un menu che racconta il cambiamento che sta vivendo la mia cucina, chi è abituato a mangiare i miei piatti qui troverà un’evoluzione piuttosto marcata.

E infine il dessert: Kouign Amann, mele renette al Calvados e gelato di caramello salato.
Questo è un tipico dolce bretone, il nome Kouign Amann significa proprio "dolce di burro e zucchero". Si tratta di una sfoglia lievitata, a cui però, quando viene tirata, non si aggiunge farina, ma solo zucchero. Quando viene messa in forno lievita e si caramellizza, diventa morbida. Viene servita molto semplicemente con il gelato al caramello salto e queste mele renette al Calvados. 

Vi aspettiamo mercoledì 3 giovedì 4 giugno in via Romagnosi 3 con Philippe Léveillé. Ricordate che la prenotazione, attraverso TheFork, è obbligatoria e che il servizio avverrà in due turni: alle 19.30 e alle 21.