A Identità Golose Milano un dream team del gelato

Cedroni, Guida, Ribaldone e Brunelli: il loro menu a otto mani per celebrare un patrimonio inestimabile del gusto italiano

07-03-2020
Foto di gruppo a fine cena, con gli chef protagoni

Foto di gruppo a fine cena, con gli chef protagonisti, i loro assistenti, e una parte della brigata di sala e di cucina dell'Hub

«Mi ha fatto un grande piacere questa sera vedere tante facce allegre e soddisfatte per questa cena. Credo che il mio piatto sia piaciuto, e ne sono felice, ma voglio sottolineare come i miei colleghi questa sera abbiano dimostrato grande intelligenza e sensibilità, proponendo dei piatti davvero buoni ed eleganti. E’ stata una grande serata per il gelato».

E se lo dice Moreno Cedroni… Sono infatti le parole dello chef della Madonnina del Pescatore di Senigallia, uno dei pionieri dell’uso del gelato in alta cucina e nella composizione di piatti salati, come ha raccontato anche diverse volte dai palchi del Congresso di Identità Golose. Un Congresso che con la sua XVI edizione avrebbe dovuto aprirsi oggi, sabato 7 marzo (le nuove date sono invece 3 - 4 - 5 luglio), e di cui la cena di Identità Gelato nell’Hub di via Romagnosi, così descritta da Cedroni che ne è stato tra i protagonisti, avrebbe dovuto essere una bellissima anteprima.

Lo è stata lo stesso: dovremo solo aspettare un po’ di più per ascoltare i molti relatori che verranno coinvolti, in collaborazione con Motor Power e con la sua macchina Principessa, all’interno del programma del Congresso. Intanto il pubblico di Identità Golose Milano si è potuto divertire e deliziare con quattro grandi piatti proposti da quattro interpreti prestigiosi della cucina italiana, e del gelato.

Moreno Cedroni spiega a un giovane membro della brigata dell'Hub l'impiattamento della sua Catalana

Moreno Cedroni spiega a un giovane membro della brigata dell'Hub l'impiattamento della sua Catalana

Il compito di aprire un percorso tutto dedicato al gelato è stato affidato a Simone Maurelli, resident chef dell’Hub internazionale della gastronomia, che ha proposto un amuse-bouche di benvenuto a base di gelato alle arachidi e granita di Campari. Note sapide e amare per preparare il palato a quanto sarebbe accaduto di lì a poco. Con l’arrivo dell’antipasto di Moreno Cedroni, la Catalana di crostacei e molluschi con sorbetto alla cipolla rossa.

Un capolavoro, diciamolo subito. Un piatto perfetto in cui ogni boccone rivelava consistenze e profumi diversi, grazie alla composizione di diverse cotture (o non cotture) dei crostacei e dei molluschi scelti per questo mosaico, completato al centro da un sorbetto in perfetto equilibrio tra acidità e dolcezza.

Moreno Cedroni | Catalana di crostacei e molluschi con sorbetto alla cipolla rossa

Moreno Cedroni | Catalana di crostacei e molluschi con sorbetto alla cipolla rossa

«Questo piatto esiste da qualche anno - ci ha raccontato lo chef della Madonnina del Pescatore - e nasce da una mia passione per la Catalana. Mi ricordo che tanti anni fa andavamo a mangiarla in Romagna, quando la direzione per i buongustai ti portava dalle Marche verso la Romagna...adesso per fortuna si è invertita! Comunque, quando la mangiavo mi piaceva tantissimo, ma arrivato a metà del piatto mi aveva stufato, perché era monotona. Così ho provato a dare una mossa a questa ricetta, ad arricchirla di sapori e di acidità. Il sorbetto alla cipolla invece è stato il primo di quattro gusti che portai a Stefano Grandi di Motor Power, per fare le prove di questa nuova macchina del gelato che è la Principessa, e da subito fu uno di quelli che piacque di più. Ho unito così buono su buono, creando un piatto in cui è importante dosare la temperatura del sorbetto, anche perché siamo ancora in inverno, e se il sorbetto si scioglie in po’ va a mescolarsi felicemente con la salsa al sedano. La cipolla nobilita così i crostacei, e viceversa».

Antonio Guida impegnato al pass dell'Hub

Antonio Guida impegnato al pass dell'Hub

Ma era solo l’inizio. Infatti il pubblico di Identità Golose Milano, poco dopo aver lodato il piatto di Cedroni, ha potuto tuffarsi negli aromi deliziosamente iodati del Risotto alle erbe con salsa di cozze, gelato ai ricci di mare e sgombro proposto da Antonio Guida, chef del Seta del Mandarin Oriental, illustre vicino di casa di Identità Golose Milano. Nel suo piatto il gelato non era visibile come negli altri, ma aveva un ruolo altrettanto importante.

Antonio Guida | Risotto alle erbe con salsa di cozze, gelato ai ricci di mare e sgombro

Antonio Guida | Risotto alle erbe con salsa di cozze, gelato ai ricci di mare e sgombro

«Il gelato in pratica è la base di questo risotto - spiega Guida - è un elemento rafforzativo che lega benissimo il riso, dando cremosità e gusto, insieme ai profumi che arrivano dalle erbe, dalla salsa di cozze e dallo sgombro. Si deve cercare un equilibrio con la salsa, in modo che non sia troppo grassa, anche perché il risotto è già di suo un piatto reso ricco dalla presenza del burro. Che in questo caso viene ridotto drasticamente: infatti quando mancano circa tre minuti alla fine della cottura del riso, aggiungo il gelato ai ricci di mare. Bisogna prestare molta attenzione alle tempistiche e alle temperature, perché il riccio di mare è un ingrediente super delicato, e temperature troppo elevate ne sciuperebbero l’aroma. Usare un gelato di ricci per mantecare il risotto rende più semplice questa operazione, e il risultato finale ha una maggiore cremosità e un gusto più omogeneo, rotondo, voluttuoso».

Andrea Ribaldone, al centro, con Enrico Marmo e Paolo Marchi

Andrea Ribaldone, al centro, con Enrico Marmo e Paolo Marchi

La cena di Identità Gelato ha dato anche l’occasione per la presentazione ufficiale di un nuovo chef: quello dell’Osteria Arborina di La Morra (Cuneo), una stella Michelin, in cui Andrea Ribaldone continuerà a essere il supervisore ultimo della cucina, affidando però il ruolo di executive chef al talentuoso Enrico Marmo, a lungo sous chef di Davide Palluda e che avevamo già apprezzato come chef dei Balzi Rossi a Ventimiglia. Marmo e Ribaldone, insieme nella cucina di Identità Golose Milano, hanno proposto il Piccione, gelato di sedano rapa e caffè di cicoria, un secondo dal gusto pieno ed equilibrato, in cui il piccione, e soprattutto il suo fondo, di scuola francese, si sono accostati perfettamente a un avvolgente gelato di sedano rapa.

Andrea Ribaldone | Piccione, gelato di sedano rapa e caffè di cicoria

Andrea Ribaldone | Piccione, gelato di sedano rapa e caffè di cicoria

«La nota dolce, anche se solo accennata, del gelato di sedano rapa - ha spiegato Ribaldone - veniva compensata anche da questo caffè di cicoria. Abbiamo fatto tostare la cicoria per poi creare una polvere, come si faceva nella tradizione povera italiana, quando il caffè era un ingrediente a portata di pochissimi. Questa nota amara decisa riesce a equilibrare la parte dolce che in un gelato deve esserci sempre, anche quando viene utilizzato, come in questo caso, in un piatto salato».

Paolo Brunelli dà gli ultimi tocchi alla sua Coppa

Paolo Brunelli dà gli ultimi tocchi alla sua Coppa

Il dessert è stato affidato a uno dei professionisti che in questi anni hanno contribuito maggiormente a rivitalizzare la scena del gelato di qualità in Italia: Paolo Brunelli, con la sua gelateria e cioccolateria di Senigallia, è un punto di riferimento importante anche per la grande creatività con cui ha accostato e accosta i suoi gelati a ingredienti salati. Ma in questa occasione ha invece mostrato la sua faccia più classica, più dolce, più rassicurante, proponendo una strepitosa Coppa pistacchio e panna in frusta, capace di risvegliare memorie gustative di infanzia, per poi superarle sia in raffinatezza, sia in golosità.

Paolo Brunelli | Coppa pistacchio e panna in frusta

Paolo Brunelli | Coppa pistacchio e panna in frusta

«Sono partito dalla vera tradizione - ci ha detto - con un gelato al pistacchio di Bronte. Credo che servisse questo alla fine di un percorso di degustazione in cui il gelato ha contaminato i piatti salati di grandi chef come Moreno, Antonio e Andrea. Una scelta emozionale, affettiva, con una coppa gelato di stampo classico. Poi ho aggiunto due tocchi maggiormente legati alla pasticceria, con un gel di mandarino tardivo di Ciaculli, per dare freschezza, e un crumble al pistacchio per dare sapidità e croccantezza. Poi, a dare la coccola finale, c’era la panna montata a mano: il mio intento era mandare a casa gli ospiti con il sorriso, perché per me il gelato è questo. Sono convinto che sia il dolce più importante per la tradizione italiana perché è quello che più di ogni altro può lasciare addosso questo ricordo di semplice, genuina bontà».

Brunelli, non contento della “coccola finale” fornita al pubblico di Identità Golose Milano, ha poi dato un ulteriore bacio in fronte a tutti i commensali con un delizioso cremino, a testimoniare anche la sua grande passione per la cioccolateria.

E’ stata una serata davvero felice e riuscita: non perdetevi le prossime cene speciali dell'Hub, che trovate raccolte in questo articolo. Per prenotare il vostro posto, visitate invece il sito ufficiale dell’Hub.


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Racconti, storie e immagini dal primo Hub Internazionale della Gastronomia, in via Romagnosi 3 a Milano